21年公共营养师考试真题精选及答案5节.docx

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1、21年公共营养师考试真题精选及答案5节21年公共营养师考试真题精选及答案5节 第1节 按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是( )。A.肉、鱼、禽类B.豆类及豆制品C.蛋、奶类D.粮谷类正确答案：D解析：谷类食物是中国传统膳食的主体，是最经济的能量来源。 张大妈从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景：张大妈在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。张大妈将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。张大妈还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱。可以保持菜的碧绿好看。她除了向锅里加了一小勺碱外。还加了一碗水。这是

2、因为她牙口不好，希望把菜煮得烂糊一些，才好消化。 张大妈最后说：“吃盐多不健康。加点酱油，再多点味精调调味就可。”(1)指出张大妈烹调中的错误和误区。(2)简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。正确答案： 在食品制造或加工过程中，水作为最常用的原料，可以不必在配料清单中标示出来，已挥发的水或其他挥发性配料同样也不需要标示。（ ）正确答案：加入的水，在配料清单中标示出来，已挥发的水或其他挥发性配料不需要标示。 蛋白质的生理功能有：()A.构成和修补人体组织B.构成酶和激素的成分C.构成骨骼D.构成肌肉组织E.构成抗体本题答案：A, B, E 影响人体基础代谢的因素包括（ ）。正确答案：ABCDE影响人体基

3、础代谢的因素 触觉检验包括口感检验、（ ）检验等。A.手感B.称重C.仪器D.外观正确答案：AA 数据核对的方法有哪几种?正确答案： 工作闲暇之余，你通常做些什么?( )正确答案：ABCD合理安排业余时间 青少年的膳食指南包括（ ）。正确答案：ABCDE青少年的膳食指南包括：多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄人；参加体力活动，避免盲目节食。21年公共营养师考试真题精选及答案5节 第2节 下列矿物质中哪一种缺乏与贫血有关?( )A.钴B.铜C.铁D.以上皆是正确答案：D 脂类的主要成分是（ ）。A.脂肪和甘油三脂B.甘油三脂和类脂C.脂肪和类脂D.磷脂和固醇酯。正确答案

4、：C暂无解析，请参考用户分享笔记 消费者因食品缺陷造成人身损害的：( )A.只可以向销售者要求赔偿B.只可以向生产者要求赔偿C.可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿正确答案：C 营养教育的远期效果指人们营养健康状况和生活质量的变化。（ ）正确答案：营养教育的远期效果 下列属于身高测量的原则的是（ ）。正确答案：ACE测量身高要严格遵守“三点靠立柱”“两点呈水平”的测量姿势要求；测量者读数时两眼一定要与压板等高；两眼高于压板时要下蹲，低于压板时应垫高。 有降血清胆固醇作用的营养素有()A.膳食纤维B.不饱和脂肪酸C.硬脂酸D.果糖E.果胶正确答案：ABE 头发的生长速度是一致的。（ ）正

5、确答案：头发的生长速度是不一致的，并受到季节、年龄等因素的影响。头发的生长速度平均每月生长12cm，每年生长15cm。头发的生长受神经及内分泌系统的控制及调节，特别受内分泌系统的影响较明显。 食物中毒调查与处理内容不包括（ ）。正确答案：B食物中毒调查与处理内容食物中毒的调查包括：食物中毒类型的调查、有毒食品调查、中毒原因调查和中毒患者个案调查；食物中毒的处理包括病人的处理、有毒食品的处理、中毒场所的处理和责任处理。 ()是构成机体的重要物质。A、蛋白质B、脂肪C、糖D、水本题答案：C21年公共营养师考试真题精选及答案5节 第3节 巨幼红细胞贫血正确答案：巨幼红细胞贫血是指因叶酸、维生素B12

6、缺乏或其他原因引起的DNA合成障碍所致的一类贫血。 半纤维素、纤维素、木质素属于非可溶性膳食纤维。（ ）正确答案：膳食纤维的分类膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非溶性膳食纤维。前者包括部分半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素、木质素等。 用计算机进行数据的验证与核对是方法有（ ）。正确答案：BD 简述小肠的吸收功能。正确答案： 植物蛋白质中赖氨酸含量较高，营养价值也相对较高。（ ）正确答案：植物蛋白质中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，所以营养值也相对较低。 下列食物中对头发具有乌黑光润作用的是（ ）。A.芝麻B.牛奶C.猪肉D.香蕉正确答案：AA 治疗营养性肥胖的首选疗法是（ ）

7、。A.控制饮食B.手术疗法C.控制饮食加运动疗法D.药物治疗正确答案：C通过饮食管理及改变生活习惯是治疗营养性肥胖的主要手段。 不符合缺氧环境对人体代谢的初期影响（ ）。A.葡萄糖的利用增加B.水盐代谢紊乱C.蛋白质的分解增加D.脂肪合成增加正确答案：D暂无解析，请参考用户分享笔记 营养缺乏病常见病因有摄入不足、消化吸收不良、利用率下降、（ ）和需要量增加等。A.消耗量增加B.体重减轻C.摄入过多D.消瘦正确答案：A暂无解析，请参考用户分享笔记21年公共营养师考试真题精选及答案5节 第4节 关于道德与法律的区别，下列说法不正确的是（ ）。A.道德产生时间比法律早B.道德调整范围比法律广C.道德

8、的表现形式不如法律严格D.道德的实施比法律更具有强制性正确答案：D此题暂无解析 职业道德是同人们( ) 紧密联系的具有职业特征的道德准则。A.职业活动B.日常生活C.学习活动D.饮食习惯正确答案：A 常见的营养评价方法有()、体格检查、()三种。本题答案：膳食调查法;实验室检查 脂肪酸比例适宜包括（ ）。正确答案：CE脂肪酸的适宜比例包括两个方面，一是饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(M)和多不饱和脂肪酸(P)之间的比例，二是n-6和n-3多不饱和脂肪酸之间的比例。 为了履行节约，报纸、书刊等纸张可作为食品包装材料利用。(判断题)答案： 维生素B2缺乏的典型症状包括（ ）。正确答案：D维生素B

9、2缺乏的症状维生素B2缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。早期症状可包括：虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调。 食品营养品质检验常包括哪几方面的内容（ ）。正确答案：BDE食品营养品质检验常包括3方面的内容，即感官检验、物理性质检验和化学特性检验。 人体的消耗能量主要用于（ ）。正确答案：ABCDE成人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物的热效应；孕妇还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体

10、脂储备；乳母则需要合成乳汁；儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要；创伤等病人康复期间也需要补充能量。 锌缺乏时实验室常见的检查指标有（ ）。正确答案：ADE21年公共营养师考试真题精选及答案5节 第5节 有机磷农药的主要急性毒性是（ ）。A.抑制胆碱酯酶的活性B.血液系统障碍C.致癌性D.肝脏损伤正确答案：A有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。 请计算肉片炒西兰花(其中瘦肉50g，菜花200g，食油10g)这道菜中蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少?总能量为多少?已知食物

11、成分表主要营养成分如下表所示(菜花的食部为95，其余皆为100)：正确答案： 目前许多营养素没有UL值，下列说法正确的是（ ）。正确答案：BCDUL是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，所以UL不是一个建议的摄入水平。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。有些营养素当前还没有足够的资料来制定它们的UL，所以对没有UL的营养素并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。 关于畜禽肉蛋白质含量的描述，不正确的是（ ）。A畜禽肉蛋白质含量为10%20%B猪肉的蛋白质含量最高C牛肉蛋白质含量高达20%D鸡胸肉的蛋白质含量约为20%正确答案：B畜禽肉蛋白质含量 猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左

12、右，并不是最高。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。 科学界一致认为成人每天不要超过300mg的胆固醇摄入量。（ ）正确答案： 简述市场调查报告的基本内容。正确答案： 消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管包括：口腔、食管、胃、小肠、结肠。（ ）正确答案：消化系统的组成消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠。 哪些维生素的缺乏可引起同型半胱氨酸血症?为什么?同型半胱氨酸血症有哪些危害?正确答案： 对某饭店进行食品卫生检查，哪一项不符合卫生要求?（ ）A.动物性食品和蔬菜分池清洗B.盛放生、熟食品的容器分开并有明显标记C.冰箱内熟食品放上层，生食品放下层D.冰箱内有私人药品，但分开存放。正确答案：DD