22年餐饮服务人员考试历年真题精选7卷.docx

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1、22年餐饮服务人员考试历年真题精选7卷22年餐饮服务人员考试历年真题精选7卷 第1卷蛋黄中含有较多的卵磷脂,但不含有胆同醇。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 生产饮料过程中至少有()灭菌。A、一次B、六次C、三次D、五次本题答案：A食用天然色素易溶解,着色均匀。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误牛脂中的不饱和脂肪酸质量分数为88%。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误果汁饮料最适宜使用维生素D作营养强化剂。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列调味料中主要呈麻味的是( )。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮答案：B 下列说法错误的是( )。A.如果搅拌面团

2、时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间B.搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制C.制作软质面包的面粉使用前要过筛D.搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小正确答案：A22年餐饮服务人员考试历年真题精选7卷 第2卷 传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和A、装饰B、整理C、盖面D、镶边答案、C下列选项中属于鲜味调味料的是_。A.番茄酱B.蚝油C.酱油D.鱼露E.虾油参考答案：BDE 又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A.风登糖B.糖粉酱C.克司得D.蛋白糖正确答案：A 防止蛋液的微生物污染，可在()对蛋液进行杀菌A.20-30OCB.大于100 OCC.60-65OCD.40-

3、50OC正确答案：C 辐射传热是借助微波来传递能量。()本题答案：对“蓑衣黄瓜”单拼的式样一般是()。A.馒头形B.螺丝形C.四方形D.桥形参考答案：B “底醋”适用的菜肴是()。A.红烧类B.熘制类C.炸制类D.白炒类本题答案：D22年餐饮服务人员考试历年真题精选7卷 第3卷 安徽菜讲究食补，以食养身。此题为判断题(对，错)。正确答案： 制作面包时应使用微酸性的水，即pH值在()之间的水。A.5.06.0B.6.07.0C.7.58.5D.9.09.5正确答案：B 烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间( )。A.一定要长B.相对短一些C.相对长一些D.与烤箱温度无关正确答

4、案：C 像生雪梨的风味特点是外形美观、色泽金黄、有特殊香味、软中带有润滑。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、调料、糖活和()等。A、冰激凌B、毒素花卉C、软体动物D、新鲜花卉参考答案：D扣制法的盛器复杂多样,使用两个以上的器皿加工。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列选项中属于蛋用型鸡的是_。A.狼山鸡B.寿光鸡C.白来航鸡D.新汉夏鸡E.乌骨鸡参考答案：CD22年餐饮服务人员考试历年真题精选7卷 第4卷将原料中所夹带的异味、腥味、臊味掩盖去除,同时产生良好的香气的方法称为_A.辅助调味法B.增香调味法C.除腥调香法D.加热增香法

5、参考答案：C尊师爱徒、团结协作的具体要求包括_等几个方面。A.平等尊重B.顾全大局C.相互学习D.加强协作E.讲究公德参考答案：ABCD 高粱面菜团子包馅心后，包成( )，蒸制2530分钟。A.球状B.圆锥状C.三角状D.方状正确答案：B优质陈皮的感官特征是_。A.香气浓郁B.色泽红润C.皮厚D.片大E.干燥无霉变参考答案：ABDE 根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活动性肺结核正确答案：C 曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。此题为判断题(对，错)。正确答案

6、： 我们常常把电力系统的某一点接地，是为了( )。A.防止电力系统的损坏B.防止触电事故的发生C.增加电力系统的稳定性D.增加电力系统的安全性正确答案：B22年餐饮服务人员考试历年真题精选7卷 第5卷猪的股二头肌外缘由筋膜包裹,剔除筋膜后,肌肉厚实,质地较嫩。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 调制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶答案：C 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。A.要求B.目的C.作用D.方法正确答案

7、：B 我们常常把电力系统的某一点接地，是为了( )。A.防止电力系统的损坏B.防止触电事故的发生C.增加电力系统的稳定性D.增加电力系统的安全性正确答案：B 热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。A.热辐射;辐射B.热辐射，传导C.热传导;辐射D.热传导;传导正确答案：A冷盘造型的一个突出特点就是食用与( )的组合艺术。A.欣赏B.技术C.消费D.价值参考答案：A化学灭火设备主要包括_、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器三种。A.干粉灭火器B.消防给水器C.喷淋灭火器D.消火栓参考答案：A22年餐饮服务人员考试历年真题精选7卷 第6卷 现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。此题

8、为判断题(对，错)。正确答案：使用_制作的塑料制品对人体无害,对环境无污染。A.聚乙烯B.陶瓷C.聚氯乙烯D.聚苯乙烯参考答案：A 鸡蛋的起酥性，可以使焙烤食品的质地()A.膨松B.疏松C.细腻D.均匀E.柔软正确答案：AE 挂糊的菜品一般多用于()。A.炒B.炸C.蒸D.汆本题答案：B 各种产品的各项耗费之和是()的概念。A.餐饮成本B.广义成本C.燃料成本D.人工成本正确答案：B烹饪原料的食用价值就是指营养价值,与其他因素无关。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误汆(名词解释)参考答案：是把食物原料浸入水或基础汤中，用低于沸点的温度(一般保持7590)，将原料加工成熟的烹调方法。2

9、2年餐饮服务人员考试历年真题精选7卷 第7卷准确运用火力要求根据菜肴的风味特点选择火力。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确适宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是_。A.白酒B.黄酒C.冰糖D.花椒E.黄酱F.辣椒参考答案：ABCD 在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。判断对错此题为判断题(对，错)。正确答案： 麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用时回味以微带甜味为佳。()参考答案：对蛋类蛋白中主要有卵白蛋白、卵黏蛋白和卵球蛋白。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。此题为判断题(对，错)。正确答案： 职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高( )能力。A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争参考答案：D