2022营养师模拟试题5章.docx

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1、2022营养师模拟试题5章2022营养师模拟试题5章 第1章服用碘盐可用于预防克山病。（）答案：错解析：目前认为，硒缺乏是克山病发病的基本因素，但不是唯一因素，还有与低硒有关的复合因素参与发病。确定营养改善项目时应主要考虑哪几个方面答案：解析：确定营养改善项目时应主要考虑以下几个方面。(1)特定目标人群营养不良程度、性质和原因。(2)干预项目涉及的范围、拥有的资源、社区参与等因素。(3)拟选干预措施的意义、干预的有效性、实施的可行性、成本效益，是否易于评估等。下列关于大众传播的特点不正确的是（）。A.信息公开B.传播对象不确定C.信息扩散迅速而广泛D.信息反馈速度缓慢且缺乏自发性答案：B解析：

2、大众传播对象虽然为数众多，分散广泛，互不联系，但从总体上来说是大体确定的。胃的下口称为( )，即胃的出口，与十二指肠相接。A.贲门B.幽门C.胃底D.胃窦答案：B解析：胃的结构进行食谱营养评价的目的是（）。A.分析食谱中的食物来源B.检查该食谱能否满足营养需要C.对食谱进行调整和纠正D.发现是否有某些营养素的缺乏E.同其他食谱进行比较答案：B,C,D解析：对食谱进行营养评价是一个分析、调整和更合理化的过程。评价该食谱能否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是其主要目的。简述牛奶中糖类的特点。答案：解析：牛奶中糖类主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的16，有调节胃

3、酸、促进肠道蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。男性婴儿，5月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。该婴儿喂养过程中存在什么问题？答案：解析：母乳宝宝四个月左右开始添加米粉糊、粥等淀粉类食物，六个月吃得应该相当丰富了，果泥、菜泥、鸡蛋黄等都可以吃了，适应以后可以喂烂面、烂饭。辅食添加不要太求快，一点一点来，让宝宝慢慢适应。瓶装汽水、果味汽水及果汁饮料中的（）不高于100个ml。A.大肠菌群B.细菌总数C.霉菌D.致病菌答案：B解析：2022营养师

4、模拟试题5章 第2章简述保健食品增强免疫功能的作用原理。答案：解析：(1)参与免疫系统的构成。如参与人体免疫器官及抗体、补体等重要活性物质的构成。(2)促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化。维生素A、维生素E、锌、铁等微量营养素通常可通过维持重要免疫细胞正常发育、功能和结构完整性而不同程度地提高免疫力。(3)增强机体的细胞免疫和体液免疫功能。维生素E作为一种强抗氧化剂和免疫刺激剂，适量补充可增加吞噬细胞的吞噬效率。许多营养因子还能提高血清中免疫球蛋白的浓度，促进体内的抗体形成。保健食品常用功效成分包括（）。A.功能性脂类成分B.益生菌C.食品防腐剂D.具有保健功能的微量营养素E.营养强化剂答案：

5、A,B,D解析：目前我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类：蛋白质和氨基酸类；具有保健功能的碳水化合物；功能性脂类成分；具有保健功能的微量营养素；功能性植物化学物；益生菌。24 h回顾法的优点是所用时间短，应答者和调查员不需要较高的文化程度和技巧。（）答案：错解析：24 h回顾法的优点是所用时间短，应答者不需要较高的文化程度和技巧，但是调查员需要严格训练，有文化和技巧，不然每个人调查都无法量化。骨质疏松症的营养预防包括（）。A.注意选择钙丰富的食物外，可选用钙补充剂B.适度体力活动C.参加户外活动，补充维生素DD.适量食用大豆制品E.摒弃不良生活习惯答案：A,B,C,D,E解析：骨质疏松症的

6、营养预防包括：绝经后妇女钙的RNI为1000mg日，钙来源应以饮食为主，当从饮食中不易达到上述推荐量时，可选用钙强化食品和钙补充剂。适度体力活动，负重运动有利于骨骼发育及骨量增加，同时户外活动接受日光照射可增加维生素D的合成。适量食用大豆或大豆制品(豆浆)，或补充大豆异黄酮(80mg13或以上)有可能减少骨量的丢失。补充维生素D。注意每日有一定时间的户外活动，并适当补充维生素D，尤其是缺乏户外活动的老人。摒弃不良习惯，如吸烟、过量饮酒和咖啡都不利于提高骨峰值，在更年期更会增加骨矿丢失。治疗骨质疏松症的药物，有雌激素类、双磷酸盐类、活性维生素D类等可减低骨折的发生率，应在医生指导下使用。不利于锌

7、吸收的因素包括（）。A.植酸B.鞣酸C.纤维素D.脂肪E.维生素D答案：A,B,C解析：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收。铁可抑制锌的吸收。动物性食物中锌的生物利用率较高，某些药物如碘喹啉、苯妥英钠和维生素D均能促进锌的吸收。含维生素A丰富的食物有（）。A.动物内脏B.鱼C.瘦肉D.粮谷答案：A解析：维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。孕妇膳食脂肪，应占总能量的2030，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应分别为（）。A.10、10和10B.10、10和10C.10、10和10D.10、10和10答案：A解析：中国

8、居民膳食营养素参考摄入量建议，孕妇膳食脂肪应占总能量的2030，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为10、10和10。根茎类蔬菜包括（）。A.竹笋B.山药C.葱D.藕E.蒜答案：A,B,C,D,E解析：根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、甘薯、葱、蒜、竹笋等。2022营养师模拟试题5章 第3章宏量营养素包括（）。A.蛋白质B.脂类C.碳水化合物D.矿物质E.维生素答案：A,B,C解析：蛋白质、脂类、碳水化合物因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为宏量营养素。简述食品的高压保藏。答案：解析：在高压条件下，可使微生物形态结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发生

9、多方面变化，从而干扰甚至破坏微生物的生理活动功能，导致微生物死亡。高压处理对食品营养成分的影响有：(1)对蛋白质的影响。在蛋白质的四级结构中，高压处理对一级结构没有影响；由于高压可促进氢键的形成，从而对蛋白质的二级结构的稳定有促进作用；但高压对蛋白质的三级及四级结构有破坏作用。当压力较低时，蛋白质或酶的变化是可逆的，当压力超过300MPa时，其变化是不可逆的。(2)对淀粉的影响。在常温下把淀粉加压到400600MPa一定时间后，淀粉颗粒会溶胀分裂，晶体结构遭到破坏，发生淀粉老化。高压处理可提高淀粉对淀粉酶的敏感性，从而提高淀粉的消化率。(3)对脂类的影响。室温下呈液态的脂肪在高压下(10020

10、0MPa)可发生固化，出现相变结晶，使脂类更稠更稳定。但这种变化是可逆的，解压后可复原，只是对脂肪的氧化有一定影响。(4)对维生素的影响。研究表明，高压处理对水果中维生素C含量的影响较小，优于热处理对维生素C的影响。亚硝酸盐引起的食物中毒（）。A.属化学性食物中毒B.没有特效治疗药物C.可出现全身组织缺氧表现D.皮肤可出现青紫症状E.潜伏期较长答案：A,C,D解析：亚硝酸盐中毒的特效药物是美兰，也叫亚甲兰，误食亚硝酸盐引起的中毒潜伏期很短，一般仅为10分多钟。选择营养强化剂有哪些要求答案：解析：(1)能够集中式加工。(2)强化的营养素和强化工艺应该是低成本和技术简便。(3)在强化过程中，不改变

11、食物原有感官性状(用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变)。(4)维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。(5)终产品中微量营养素的生物利用率高。(6)强化剂与载体亲和性高(7)营养素问不发生相互作用。(8)食品强化的费用尽量降低。（）是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。A.水果B.蔬菜C.谷类D.肉类答案：C解析：谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。它们是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。在体内被称为“不动脂”的脂类为（

12、）。A.类脂B.饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸答案：A解析：类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。下列食品含钙量丰富而且吸收率也高的是（）。A.牛奶B.鸡肝C.鸡蛋D.动物血答案：A解析：奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括两个血型系统。其中（）血型系统可分为A型、B型、AB型和O型。A.RY血型系统B.Rh血型系统C.ABO血型系统D.OAB血型系统答案：C解析：通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括ABO血型系统和Rh血型系统。ABO血型系统可分

13、为A型、B型、AB型和O型，Rh血型系统可分为Rh阳性和Rh阴性。2022营养师模拟试题5章 第4章简述细菌性食物中毒发生的基本条件。答案：解析：细菌性食物中毒发生的基本条件是：(1)细菌污染食物(食品腐败变质、交叉污染、从业人员带菌、食品运输、储存过程等的污染)。(2)在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒。(3)进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。（）答案：对解析：在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。下列关于胃酸的描述正确的为（）。A.胃酸由盐酸构成，由胃黏膜的壁细胞分泌B.维持

14、胃内pH值，使钙、铁等处于游离状态C.促使胃蛋白酶原形成胃蛋白酶D.杀死随同食物进人胃内的微生物E.可促进胰液、小肠液的分泌答案：A,B,C,D,E解析：胃酸由盐酸构成，由胃黏膜的壁细胞分泌；盐酸的作用包括：能激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境；可抑制和杀死随食物进入胃内的细菌；盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；盐酸所造成的酸性环境，有助于小肠对铁和钙的吸收。使用皮褶厚度计的正确方法为（）。A.使用右手拇指和食指捏起皮下组织，左手握皮褶计B.皮褶计的压力标准为10g/cm2C.在皮褶计指针快速回落并稳定一定时间后读数D.测量时皮褶计卡钳钳柄充分夹住皮褶答案：B解析

15、：使用左手拇指和食指捏起皮下组织，右手握皮褶计；在皮褶计指针快速回落后立即读数；皮褶计卡钳钳尖部充分夹住皮褶。我国标准规定：高筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）。A.10.5%B.11.2%C.12.2%D.13.2%答案：C解析：高筋小麦粉蛋白质含量(干基)12.2%。既然是案例教学就应以实际发生的事实作为案例，否则会影响案例教学的效果。（）答案：错解析：案例教学不要求一定要以实际发生的事实作为案例。巨幼红细胞性贫血是由于体内（）的含量不足引起的。A.维生素B12与叶酸B.维生素B6与叶酸C.维生素B1与叶酸D.维生素B2与叶酸答案：A解析：营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶

16、酸的含量不足，使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。胆囊中的胆汁能乳化（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.糖类答案：B解析：2022营养师模拟试题5章 第5章氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和（）研究。A.蛋白质需要量B.蛋白质消化率C.蛋白质利用率D.蛋白质互补作用答案：A解析：氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋白质含量。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。关于婴儿的胃说法错误的是（）。A.胃容量小，但出生10天可增长24倍B.对含蛋白和脂肪丰富的乳类，胃排空快C.1岁时胃容量可达300500mLD.胃

17、蛋白酶活力强，是消化蛋白质的主要酶E.胃排空人乳的时间为23h答案：B,D解析：新生儿的胃容量较小，为2550mL，出生后第10天时可增加到约100mL，6个月时约为200mL，1岁时达300500mL。胃贲门括约肌弱，而幽门部肌肉较紧张，在吸饱奶后受震动则易导致胃中奶的溢出或呕吐。胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，因此消化能力受限，胃排空延迟，胃排空人乳的时间为23h。（）是世界各国调整膳食结构的参考。A.以动植物食物为主的平衡膳食结构B.以动物性食物为主的膳食结构C.以植物性食物为主的膳食结构D.地中海膳食结构答案：A解析：动植物食物平衡的膳食结构的特点是：能量能够满足人体需要，又不

18、至过剩。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素(如铁、钙等)均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构是世界各国调整膳食结构的参考。胆囊的功能包括（）。A.分泌胆汁B.储存胆汁C.浓缩胆汁D.解毒功能E.免疫功能答案：B,C解析：胆囊的功能蛋白质的主要消化部位是口腔和小肠。（）答案：错解析：蛋白质的主要消化部位是胃和小肠。针对社区老年居民的糖尿病健康教育宜采用哪些形式？A.上门宣传B.组织讲座C.网络咨询D.发放资料答案：A,B,D解析：老人往往上网的知识、技能以及条件不具备，所以网络咨询不太适合大多数的社区老年人。我们在具体的操作中发现，一些社区糖尿病患者因为眼底视网膜改变和糖尿病足的影响，出门不便，上门服务成为一种很受社区糖尿病患者欢迎的健康教育方式。我国目前制订卫生要求中，熏烤食品中BP含量不应超过10gkg。（）答案：错解析：我国目前制订卫生要求中，熏烤食品中BP含量不应超过5gkg。发现炭疽后，必须在8h内立即采取措施，进行隔离消毒。（）答案：错解析：炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽孢，因此发现炭疽后，必须在6h内立即采取措施，进行隔离消毒。