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1、2022营养师答疑精华7节2022营养师答疑精华7节 第1节混合系数是指()。A.全天个人总餐数之和B.所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数C.家庭标准人系数之和D.全家总标准人日数答案:B解析:标准人日=标准人系数(混合系数)人日数。含维生素A丰富的食物有()。A.动物内脏B.鱼C.瘦肉D.粮谷答案:A解析:维生素A在动物性食物中含量丰富,最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。职业道德只是有助于提高个人职业素养和本行业的发展。()答案:错解析:职业道德具有重要的社会作用。从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉;员工的责任心、良好的知识和能力素质及优
2、质的服务是促进本行业发展的主要活力,并且对整个社会道德水平的提高发挥重要作用。下列与婴儿生长发育特点不符合的是( )。A.1周岁时身长可达出生时的1.5倍B.婴儿出生时平均身长为50cmC.婴儿出生体重平均为3000gD.1周岁时体重可达出生时的1.5倍答案:D解析:1岁时体重达到或超过出生时的3倍(9kg)。对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸为()。A.硬脂酸和花生四烯酸B.花生四烯酸和软脂酸C.二十二碳六烯酸和软脂酸D.花生四烯酸和二十二碳六烯酸答案:D解析:孕20周开始,胎儿脑细胞分裂加速,作为脑细胞结构和功能成分的磷脂增加是脑细胞分裂加速的前提,而长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸(ARA
3、,n-6)、二十二碳六烯酸(DHA,n-3)为脑磷脂合成所必需。关于当今世界膳食结构模型说法正确的是()。A.经济发达国家模型的膳食结构比较合理B.东方型膳食是以植物性食物为主、动物性食品为辅的膳食类型C.经济发达国家模型属于高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型D.日本模式膳食结构比较合理E.我国膳食模式本质上属于高碳水化合物、高膳食纤维、低蛋白质的类型答案:B,C,D,E解析:经济发达国家模型的膳食结构以动物性食物为主。膳食史法的优点包括()。A.使用人力多B.可以进行具有代表性的膳食模式的调查C.费用低D.样本量大E.不会影响调查者的膳食习惯和进餐方式答案:B,C,D,E解析:膳食史法的优
4、点是:可以进行具有代表性膳食模式的调查,并且样本量大,费用低,使用人力少,一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。酒的能量来源有()A.甲醇B.乙醇C.有机酸D.矿物质答案:B解析:酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸,这些都是酒的能量来源。蛋类一般每天不超过()个为好。A.4B.3C.2D.1答案:D解析:以动物性食物为主容易造成能量过剩,营养过剩和易发生慢性病。2022营养师答疑精华7节 第2节实验室指标收集的意义是发现人体临床营养不足,及早采取必要的预防措施。()答案:对解析:体内缺铁处于铁减少期时表现为()。A.出现临床症状B.血清铁浓度降低C.运铁蛋白浓度升高D.血红蛋白浓度
5、下降答案:B解析:铁减少期体内储存铁减少,血清铁浓度下降,无临床症状。以下哪项不是脂肪的生理功能?()A.提供能源B.脂溶性维生素C.预防冠心病、高血压D.保护重要的人体器官答案:C解析:脂肪具有供给能源、促进脂溶性维生素吸收、维持体温、保护脏器、增加饱腹感、提高膳食感官性状等功能。0239kCal的热能相当于()。A.4184kJB.1 kJC.4184MJD.1MJ答案:B解析:1kJ0239kCal。顺式脂肪酸在室温下一般为固态,反式一般为液态。()答案:错解析:顺式脂肪酸在室温下一般为液态,而反式一般为固态。应用所学的营养学与食品卫生学知识论述生活中致癌物质的来源及预防要点。答案:解析
6、:(1)致癌物质来源。生活中常见的致癌物质来源有细菌性污染、化学农药污染、有毒金属污染、含N-亚硝基化合物污染、多环芳烃类化合物污染、杂环胺类化合物污染、二英化合物污染及食品掺杂和放射性污染等。(2)预防要点。改变不良烹调方式和饮食习惯。a不吃腐败、霉变、农药残留超标的食物;b少吃熏、酸渍菜、腌菜、发酵食品以及油炸、烧焦的食物;c不吸烟,饮酒限量;d增加蔬菜、水果等含食物纤维多的食物的摄入。加强食品卫生监管,制定标准,减少污染。a重视环境保护,预防有毒有害物质对环境的污染;b妥善保管食品及原材料,防霉、去毒、经常性地进行食品卫生监测,并严格控制标准含量;c不用含油墨的废旧报纸、杂志等包装食物,
7、防止苯并芘污染;d不用含有毒有害物质材料包装食品。请根据提供的营养调查信息设计普通人的运动方案调查信息:白女士,40岁,全职太太,除了家务劳动,每天很少运动,目前处于超重状态。自行控制饮食,效果不明显,请为他建议运动处方。答案:解析:(1)选择运动类型:有氧运动或耐力性运动(2)选择运动方式:走路、慢跑、骑自行车、打太极拳、游泳、登山、做各种家务劳动等。(3)选择运动时间:建议每天运动在3060分钟,可一次完成或分3次完成,每次10分钟。(4)选择运动频率:根据运动方式确定运动时间,建议每周不少于5次,最好每天1次,养成习惯。运动量以每天增加消耗能量5001000kcal为宜。营养改善的重点人
8、群包括()。A.妇幼人群B.儿童少年人群C.少年人群D.青年人群E.老年人群答案:A,B,E解析:营养改善的重点人群妊娠期胰岛素分泌增多,使孕妇的空腹血糖值低于非孕妇,糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟,可导致糖尿病。()答案:错解析:妊娠期胰岛素分泌增多,循环血中胰岛素水平增加,使孕妇空腹血糖值低于非孕妇,但糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟,致糖耐量异常及妊娠糖尿发生率升高。2022营养师答疑精华7节 第3节社区营养教育的基本交流模式有()。A.单相交流B.双向交流C.大众交流D.参与式交流答案:A,B,C,D解析:社区教育基本交流模式有:单相交流双向交流大众交流参与式交流。根据中国居
9、民膳食营养素参考摄入量,成人每日维生素A的推荐摄入量是()gRE。A.500B.600C.700D.800答案:D解析:维生素A的推荐摄入量乳母膳食摄入量对乳汁中( )的影响不明显。A.钙B.乳糖C.维生素AD.维生素B1答案:B解析:维生素A、维生素B、B1、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影响。膳食中钙含量不足时则首先动用母体的钙,以维持母乳中钙含量稳定。但乳母膳食中长期缺钙,也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的含量与乳母膳食密切相关。现有某中老年奶粉的食品标签标注有以下的内容:高钙,降低脂肪,添加维生素A+E,富含多不饱和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比
10、例不宜超过30%。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分,许多生理功能也需要钙的参与,维生素A有助于维持暗视力,维生素D可促进钙的吸收,维生素E有抗氧化作用。配料:脱脂乳粉、低芥酸菜籽油、鲜牛乳、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D3.根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料。答案:解析:本产品富含高钙,低脂肪,添加维生素A+E,富含多不饱和脂肪酸。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分,许多生理功能也需要钙的参与;每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%,过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高,摄入量应少于每日总能量的10%。维生素A有助于维持暗视力,有助于维持皮肤和粘膜健康。维生素E
11、有抗氧化作用。本产品尤其适用中老年人食用。已知鸡蛋的食部为88%,含蛋白质13.3%,如需要8 g蛋白质,财需要()g鸡蛋。A.60.2B.68.4C.55.4D.65.4答案:B解析:所需鸡蛋(g)=813.3%88%=68.4 g可以从()获得社区居民营养与健康资料。A.政府行政部门B.疾病控制中心C.医院D.科研学术部门E.妇幼保健院答案:A,B,C,D,E解析:工作人员可从政府行政部门(卫生、财政、统计、环境、交通等)、卫生服务机构(医院、疾病控制中心、妇幼保健院等)、科研学术部门(院校、研究所等)及其他部门现有相应的统计报表、体检资料、学术研究报告或调查数据中获得所需的信息。感觉器官
12、不属于人体的九大系统。()答案:错解析:人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大系统。简述营养改善项目需要分析的营养问题。答案:解析:对所存在的营养问题进行综合分析时,尽力弄清的问题有:(1)哪些人患营养不良,其年龄、职业、经济水平、民族等情况。(2)存在何种营养不良或营养性疾病。(3)营养不良的程度。(4)营养不良的可能原因是什么。膳食结构划分的标准,是根据()在膳食中的供给量。A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物E.无机盐答案:B,C,D解析:根据膳食中动物性、植物性食物所占不同比重,以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比作为划分膳食结构的标准,可
13、以将世界不同地区的膳食结构分为:动植物食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构。2022营养师答疑精华7节 第4节妊娠期胰岛素分泌增多,使孕妇的空腹血糖值低于非孕妇,糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟,可导致糖尿病。()答案:错解析:妊娠期胰岛素分泌增多,循环血中胰岛素水平增加,使孕妇空腹血糖值低于非孕妇,但糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟,致糖耐量异常及妊娠糖尿发生率升高。人口调查资料有助于估计当地的食物需要量和()的发生状况。A.营养不良B.生育缺陷C.慢性疾病D.职业病答案:A解析:简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留。答案:解
14、析:(1)直接污染。因喷洒农药可造成农作物表面黏附污染,被吸收后转运至各个部分而造成农药残留,包括表面沾附和内吸性污染。(2)间接污染。由于大量施用农药以及工业“三废”的污染,大量农药进入空气、水体和土壤,成为环境污染物。农作物长期从污染的环境中吸收农药,可引起食品二次污染。(3)生物富集作用与食物链。生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质,通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。食物链是指在动物生态系统中,由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。化学物质在沿着食物链转移的过程中产生生物富集作用,即每经过一种生物体,其浓度就有一次明显的提高。所以,位于食物链最高端的人体,接触的
15、污染物最多,对其危害也最大。(4)其他,如粮库内熏蒸剂的使用。食品中常见的农药残留有:有机磷、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。有些人煮稀饭为了增加黏稠性而加碱,这种烹调方式损失最多的营养素是()。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案:D解析:煮米粥不应加碱,发酵面食最好使用鲜酵母,以减少维生素的破坏。人体必需的微量元素有()种。A.7B.5C.8D.9答案:C解析:人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种。植物油脂中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异,一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较低。()答案:错解析:一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较高。职业是以获取报酬为目的的。
16、()答案:对解析:职业是指从业人员为获取主要生活来源而从事的社会性工作类别。其同时具备特征有:目的性、社会性、稳定性、规范性、群体性。目的性,即职业以获得现金或实物等报酬为目的。在蛋白质上与粮谷类天然互补的食品是()。A.肉B.鱼C.大豆D.蔬菜答案:C解析:粮谷类蛋白质中赖氨酸含量较低,蛋氨酸相对较高;而大豆中的蛋白质恰恰相反,混合食用时两者可相互补充。黑斑蛋答案:解析:黑斑蛋是指受到真菌污染后,真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖,形成肉眼可见的大小不同的暗色斑点的禽蛋。2022营养师答疑精华7节 第5节大肠菌群答案:解析:大肠菌群是指直接或间接来自人和温血动物肠道,需氧或兼性厌氧、不形成芽孢,
17、在3537下能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性杆菌。大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌属。发芽马铃薯引起中毒的有毒成分是()。A.组胺B.龙葵素C.皂甙D.棉酚答案:B解析:发芽马铃薯含有的有毒成分是龙葵素。实际应用中,怎样用EAR评价个体的摄入量答案:解析:观测到的摄人量低于EAR时可以认为必须提高,因为摄人不足的概率高达50;摄入量达到或超过RNI时,或虽系少数几天的观测但结果远高于RNI时可以认为摄入量是充足的;摄人量在EAR和RNI之间时要确定摄入量是否适宜相当困难,为了安全起见,还是应当进行改善。下列不属于企业文化功能的是()。A.整合功能B.激励功能C.强制功能D.自
18、律功能答案:C解析:企业文化功能上臂肌肉前群主要有()。A.肱二头肌B.肱三头肌C.肱四头肌D.肱肌E.喙肱肌答案:A,D,E解析:上臂肌肉分前群和后群,前群主要有肱二头肌、喙肱肌、肱肌等,后群为肱三头肌。缺乏维生素B1对胃肠道的作用表现在()。A.营养神经组织B.维持体内正常代谢C.使胃肠蠕动减慢D.腺体分泌减少E.食欲减退答案:C,D,E解析:维生素B1缺乏时,胆碱酯酶活性增强,乙酰胆碱水解加速,因而胃肠蠕动缓慢,腺体分泌减少,食欲减退。老年人的膳食指南包括()。A.饮食多样化B.主食中包括一定量的粗粮、杂粮C.吃大豆及其制品D.每天饮用牛奶或食用奶制品E.多吃蔬菜水果答案:A,B,C,D
19、,E解析:老年人的膳食指南包括:饮食多样化;主食多粗粮;每天饮用牛奶或食用奶制品;食用大豆或其制品;适量食用动物性食品;多吃蔬菜和水果;饮食清淡、少盐。河豚毒素是一种神经毒素。()答案:对解析:河豚毒素是毒性很强的神经毒素,摄入O.5 mg纯品即可置人于死地。体内( )缺乏或过高时均可导致心律失常。A.钙B.钾C.钠D.镁答案:B解析:钾缺乏时,心肌兴奋性增高;钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受抑制;二者均可引起心律失常。2022营养师答疑精华7节 第6节受膳食因素影响必须与结合的有机物分离才能被吸收的有()。A.血红蛋白铁B.铁蛋白C.非血红素铁D.血红素铁答案:C解析:非血红素铁明显受
20、膳食因素影响,在吸收前,必须与结合的有机物分离,而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。下面哪些食物属于绿色食品的真正含义?A.绿豆B.绿茶C.绿叶蔬菜D.绿苹果答案:B,C解析:我们所指的绿一般指绿茶及绿叶蔬菜,绿色蔬菜含有维生素A、维生素C,具有一定的防肿瘤的作用。简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素。答案:解析:蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素有洗涤方式、切碎程度、用水量、水的酸碱度、水的温度、洗涤时间。蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水,所以宜先洗后切,以减少蔬菜与水和空气的接触面积,避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长,以避免维生素氧化破坏,尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。
21、烹调时要尽可能做到急火快炒。有实验表明,蔬菜煮3min,其中维生素C损失5%,10min损失达30%。为了减少损失,烹调时加少量淀粉,可有效减少抗坏血酸的破坏。下列动植物中富含叶酸的食物是()。A.花生B.韭菜C.猪肾D.猪血答案:C解析:叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。某营养麦片的标签标注以下内容:可促进钙的吸收。有助于骨骼密度。有助于维持正常的肠道功能,防止便秘。低糖。配料:全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、水溶性膳
22、食纤维、丰富钙质及促进钙吸收的维生素D3。请你完成下列的操作:指出该标签已表达的营养标签信息;答案:解析:(1) 营养成分表:标有食品营养成分名称和含量的表格,标注能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等4种核心营养素及其含量。如每100g平均含量:能量1554kJ、蛋白质6.7g、脂肪5.6g、碳水化合物72.5g、(缺少钠及含量),低聚糖3.0g、膳食纤维3.0g、9种维生素、6种矿物质,同时标注每份(25g)的能量及营养素含量。(2) 营养声称:描述和说明食物营养特性,富含水溶性膳食纤维、丰富钙质及促进钙吸收的维生素D3。(3)营养成分功能声称:指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理
23、功能等作用的声称,如:维生素D3可促进钙的吸收,有助于增加骨密度;水溶性膳食纤维有助于维持正常的肠道功能,防止便秘。公共营养师在工作中遵循准则应做到()。A.公平商业竞争B.关心服务对象、热情C.尊重人格、平等待人D.公开客户资料答案:B,C解析:公共营养师的工作准则成人食谱中蛋白质提供的能量应占总能量的20%。()答案:错解析:三大营养物提供能量占总能量的比例分别为:蛋白质12%14%,脂肪20%30%,碳水化合物55%65%。下列有关蛋黄中铁营养的描述,错误的是()。A.蛋黄中所含铁元素较高B.蛋中所含铁以血红素铁形式存在C.蛋黄中铁的生物利用率为3左右D.卵黄高磷蛋白对铁的吸收有干扰作用
24、一答案:B解析:蛋中铁含量较高,但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用,故而蛋黄中铁的生物利用率较低,仅为3左右。蛋白质的营养价值主要取决于()。A.所含蛋白质的种类B.所含氨基酸的种类C.所含蛋白质的数量D.所含氨基酸的数量E.其所在的食物种类答案:B,D解析:评价蛋白质的营养价值主要取决于所含氨基酸的种类和数量。2022营养师答疑精华7节 第7节关于平衡膳食宝塔的说法不正确的是()。A.平衡膳食宝塔共分为6层,包含了人们每天应吃的主要食物种类B.宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量C.宝塔各层位置和面积不同,在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重D.宝塔建
25、议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重答案:A解析:平衡膳食宝塔共分为5层,包含了人们每天应吃的主要食物种类玉米、面粉和大豆混合食用,蛋白质的生物价会降低。()答案:错解析:玉米、面粉和大豆混合食用,蛋白质互补,生物价会提高。简述干型脚气病的常见症状。答案:解析:(1)下肢无力,有针刺或烧灼样或过敏样表现。(2)肌肉酸痛,以腓肠肌最明显,有压痛、抽搐、痉挛,不能起立、行走。(3)有手套样或袜套样感觉障碍,触、痛觉减弱或消失。(4)患者烦躁不安,神情淡漠,反应迟钝,嗜睡,昏迷惊厥。(5)脑型脚气病综合征常有呕吐,水平性眼球震颇,眼肌麻痹,跨越步态,共济失调,精神异常,昏迷以致死亡。个人健康问题记
26、录不包括()。A.周期性健康检查记录B.基本资料C.问题描述D.问题目录答案:A解析:个人健康问题包括基本资料、问题目录、问题描述、病情流程表等。新生儿的胃容量是()ml。A.2530B.2025C.2550D.3050答案:C解析:新生儿的胃容量较小,约为2550ml,出生后第10天时可增加到约100ml,6个月时约为200ml,1岁时达300500ml。关于乳母营养,以下陈述不科学的是()。A.食物种类齐全,品种多样B.多食含钙丰富的食品,如奶类C.供给充足的优质蛋白,至少10个鸡蛋D.摄人足够的新鲜蔬菜和水果答案:C解析:鸡蛋含有很高的蛋白质,但每日进食鸡蛋的量不要多于6个,以免增加肾脏
27、负担。 回顾法、记账法、称重法各自的优缺点以及应用范围是什么? 答案:解析:(1)回顾法24 h回顾法是通过询问被调查对象过去24 h实际的膳食情况,对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。优点。所用时间短、应答者不需要较高文化,能得到个体的膳食营养素摄入状况,便于与其他相关因素进行分析比较,这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点。应答者的回顾依赖于短期记忆,对调查者要严格培训,不然调查者之间的差别很难标准化。24 h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查,也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况,包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典
28、型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。(2)记账法记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况,从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数,计算出平均每人每日的食物消耗量,再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。优点。操作较简单,费用低,所需人力少,适用于大样本膳食调查,且易于为膳食管理人员掌握,使调查单位能定期地自行调查计算,并可作为改进膳食质量的参考。与其他方法相比较,不但可以调查长时期的膳食,而且适合于进行全年不同季节的调查。缺点。记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量,难以分析个体膳食摄入情况。记账调查法适合于家庭调查,也适合于托幼机
29、关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。记账法可以调查较长时期的膳食,如1个月或更长。有些研究为了了解慢性病与饮食的关系,可采用长达一年的膳食记录方法,时间长短根据研究项目的需求而定。(3)称重法称重法是常用的一种膳食调查方法,称重时要准确掌握两方面的资料,一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量,从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人所摄入熟食的重量,然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量,再计算出每人每日各种生食物的摄取量。优点。能够准确反映调查对象的食物摄取情况,也能看出一日三餐食物的分配情况。缺点。花费人力和时间较多,不适合大规模的营养调查。称重法可以调查某一伙食单位(集体食堂或家庭)或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。进食蛋白质时,食物的热效应能使能量消耗增加()。A.4%5%B.5%6%C.10%20%D.可达30%答案:D解析:脂肪的食物热效应约占其热能的4%-5%,碳水化合物为5%-6%,而蛋白质还要高,能达到30%。老年人要少用各种含钠高的酱料,避免过多的钠摄入引起高血压。()答案:对解析:老年人由于血管弹性降低,易患高血压,而食盐摄入量的增加亦可引起血压升高,因此应减少食盐摄入量,每人每日食盐摄入量不超过6g为宜,包括食盐、酱油、味精、咸菜、咸鱼、咸肉、酱菜等。
限制150内