2022营养师考试试题及答案8辑.docx

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1、2022营养师考试试题及答案8辑2022营养师考试试题及答案8辑 第1辑与花生仁相比，蛋白质含量高的食物有牛奶、海参、驴肉。（）答案：错解析：与花生仁（蛋白质含量24.8g/100g）相比，蛋白质含量高的食物有海参和驴肉。中毒原因的调查中通常以发生中毒的个人为起点。（）答案：错解析：中毒原因的调查中通常以发生中毒的单位为起点。吸收的主动转运形式不需要细胞载体的协助。（）答案：错解析：吸收的主动转运形式需要细胞载体的协助。膳食中的维生素B-12主要来源于植物性食物。（）答案：错解析：维生素B12主要来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。植物性食品基本不合维生素B12。维生素D缺乏病主要发生

2、的人群是（）。A.园林工人B.农民C.婴幼儿D.长跑运动员答案：C解析：维生素D缺乏病以食物中缺乏维生素D来源的人群中多见，特别是婴幼儿、孕妇、乳母和老年人。消毒牛奶的卫生质量应达到巴氏杀菌乳(GB59081999)的要求。（）答案：错解析：消毒牛奶的卫生质量应达到巴氏杀菌乳(GB540811999)的要求。糙皮病(癞皮病)的前驱症状不包括（）。A.记忆力差B.疲劳乏力C.体重减轻D.脱发答案：D解析：烟酸缺乏可引起癞皮病。此病起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。2022营养师考试试题及答案8辑 第2辑保健食品答案：解析：保健食品是指具有一般食品的共性，能调节人体功

3、能或提高抗御能力，不以治疗为目的，适于特定人群食用的食品。膳食调查分析报告的格式不包括（）。A.题目B.前言C.数据库D.结语答案：C解析：调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体(人群对象、材料、方法、结果)、讨论、结语、参考文献、致谢等。营养价值的评定指标包括（）。A.营养素的种类B.营养素的含量C.营养素的消化率D.营养素的利用率E.食品的合理烹调答案：A,B,C,D解析：食品营养价值的评定指标包括营养素的种类、营养素的含量、营养素的消化率和营养素的利用率。蔬菜水果在正常情况下，硝酸盐和亚硝酸盐的含量都是很低的，如果升高是由于（）。A.生长时碰到干旱B.收获后，在不

4、恰当的环境中储存C.蔬菜进行腌制D.微生物污染E.大棚中的蔬菜答案：A,B,C解析：正常生长情况下，蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但在生长时干旱、收获后不恰当的环境下存放或腌制时，硝酸盐与亚硝酸盐的量即有所增加。简述制订营养改善项目计划的要求。答案：解析：(1)针对性。通过安排的活动计划能够实现项目具体目标。(2)可行性。计划能否在执行过程中顺利开展，主要取决于计划活动所涉及的资源、技术、经费、时间、社区的参与性等是否能符合或满足要求。(3)易于确定靶目标。活动计划应能够针对项目所选定的高危人群产生效果。(4)低经费开支。选择最低限度的经费开支，应优先选用既花钱少又效益高的措施。(

5、5)易于评价。活动计划能较好地体现预期的项目目标，有一定的评判标准和可测量性。孕期血浆容积和红细胞增加程度的不一致，易引起（）。A.缺乏功能性铁B.缺乏维生素B12C.生理性贫血D.缺乏叶酸答案：C解析：孕期血浆容积逐渐增加，红细胞和血红蛋白的量也增加。血浆容积和红细胞增加程度的不一致性，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数下降，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。淀粉是蛋白含量低的食品。（）答案：对解析：蛋白质含量低的食物有蔬菜、海带，纯淀粉类、水果类食物等。2022营养师考试试题及答案8辑 第3辑引起食品腐败变质的主要原因有（）。A.渗透压B.湿度C.pH值D.微生物答案：D解析：

6、婴幼儿头颅生长最快，躯干生长慢于头颅发育。（）答案：错解析：胎儿期头颅生长最快，婴幼儿期躯干增长最快。下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有（）。A.人乳中铁的吸收率比牛乳低B.牛乳中的钙含量比人乳低C.人乳中的钙、磷比例有利于钙的吸收D.牛乳中锌、铜含量比人乳丰富答案：C解析：人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2:1，有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50，而牛乳仅10。另外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留。答案：解析：（1）直接污染。因喷洒农药可造成农作物表面黏附污染，被吸收后转运至各个部分

7、而造成农药残留，包括表面沾附和内吸性污染。（2）间接污染。由于大量施用农药以及工业“三废”的污染，大量农药进入空气、水体和土壤，成为环境污染物。农作物长期从污染的环境中吸收农药，可引起食品二次污染。（3）生物富集作用与食物链。生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。食物链是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。化学物质在沿着食物链转移的过程中产生生物富集作用，即每经过一种生物体，其浓度就有一次明显的提高。所以，位于食物链最高端的人体，接触的污染物最多，对其危害也最大。（4）其他，如粮库内熏蒸剂的使用。食品中常见的农药

8、残留有：有机磷、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。公共营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。现请您分析：平均每人每日各种食物的摄入量是多少？（计算结果保留整数，填写于表3中）答案：解析：平均每人每日各种食物的摄入量是多少？（计算结果保留整数，填写于表3中）评价食物脂肪或者油脂的优劣，除其风味和必需脂肪酸含量外，其他一些成分也值得关注，如（）。A.胆固醇B.反式脂肪酸C.植物固醇D.VEE.色素答案：A,B,C,D解析：评价食物脂肪或者油脂的优劣，除其风味、提供必需脂肪酸外，所含的其他一些成分也值得关注，如胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸、维生素E的含量等。高脂食品如炸土豆片、

9、高糖和高油的风味小吃和点心，对36岁的儿童来说，可以根据其个人偏好不加以限制。（）答案：错解析：对36岁的儿童来说，高脂食品也要限制，这个时期是形成膳食良好习惯的关键时期，应培养良好膳食习惯。2022营养师考试试题及答案8辑 第4辑酪氨酸和胱氨酸属于条件必需氨基酸。（）答案：错解析：酪氨酸和半胱氨酸属于条件必需氨基酸。出现手脚麻木、疼痛等神经炎症状可能是由于缺乏哪种维生素造成的（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B2答案：B解析：现有某燕麦核桃粉的食品标签标注以下内容：燕麦核桃粉提供蛋白质，含有钙，无糖，GI值50。配料：核桃粉、燕麦粉、大豆粉、米粉、植脂末、花生蛋白粉、奶粉

10、、碳酸钙等。请你完成下列的操作：指出该标签已经表达的营养信息，并补充缺少的营养信息。答案：解析：（1）营养成分表：标有食品营养成分名称和含量的表格，包括能量和四种核心营养素，如：每100g含能量1375kJ、蛋白质7.0g、脂肪10.0g、碳水化合物70.0g、钠250毫克以及其他的营养物质，如钙和膳食纤维等。（2）营养声称：描述和说明食物营养特性，包括含量声称和比较声称，如提供蛋白质，含有钙，无糖等。锌的生理功能有（）。A.催化作用B.维持体内正常代谢C.构成人体成分D.对神经的作用答案：A解析：锌的生理功能主要是催化作用、结构功能、调节功能等。在健康信念模式中，是否采纳有利于健康的行为与下

11、列5个因素有关：感知疾病的威胁，感知健康行为的益处和障碍，自我效能，社会人口学因素和提示因素。这些因素均可作为预测健康行为发生与否的因素。（）答案：对解析：健康信念模式胃的上口称为( )，即胃的人口，上接食管。A.贲门B.幽门C.胃底D.胃窦答案：A解析：胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下缘为凸缘称胃大弯。胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门，幽门处的环形肌特别发达，形成幽门括约肌。胃可分为贲门部、胃底、幽门部和胃体。制订营养改善项目计划的要求应具有：有针对性，易于确定靶目标，低经费开支，易于评价。（）答案：错解析：制订营养改善项目计划

12、的要求应具有：针对性、可行性、易于确定靶目标、低经费开支和易于评价。2022营养师考试试题及答案8辑 第5辑在以下食物中胆固醇含量最高的是（）。A.猪肉B.猪肝C.猪脑D.猪舌头答案：C解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高。简述钙的生理功能。答案：解析：(1)形成和维持骨骼和牙齿的结构。钙是构成骨骼的重要组分，对保证骨骼的正常生长发育和维持骨健康起着至关重要的作用。分布在体液和其他组织中的钙，虽然还不到体内总钙量的1，但在机体内多方面的生理活动和生物化学过程中起着重要的调节作用。(2)维持肌肉和神经的正常活动。钙离子与神经和肌肉

13、的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动等生理活动有密切的关系。如血清钙离子浓度降低时，肌肉、神经的兴奋性增高，可引起手足抽搐；而钙离子浓度过高时，则损害肌肉的收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭。(3)参与血凝过程。钙有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用。(4)其他。钙在体内还参与调节或激活多种酶的活性作用，如ATP酶、脂肪酶、蛋白质分解酶、钙调蛋白等。钙对细胞的吞噬、激素的分泌也有影响等。在烹调菠菜、茭白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫一下，去水后再炒，其目的是去除影响铁、钙的因素是（）。A.植酸B.草酸C.鞣酸D.磷酸答案：B解析：烹调方法对矿物质的影响下列膳食结构中属于营养过剩型膳食结构的是（）。

14、A.以动植物食物为主的平衡膳食结构B.以植物性食物为主的膳食结构C.以动物性食物为主的膳食结构D.地中海膳食结构答案：C解析：以动物性食物为主的膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。主要特点是：提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。下列糖类中哪个属于非淀粉多糖（）。A.半纤维素B.山梨醇C.糖原D.直链淀粉答案：A解析：碳水化合物分类幼儿期对营养素的需要量相对大于成人。（）答案：对解析：由于幼儿的体表面积相对较大，基础代谢率高于成年人，但男女孩之间的差别不大。200油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。（）答案：错解析：在200油炸温度时，杂环胺主要在前5

15、min形成，在510min形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。2022营养师考试试题及答案8辑 第6辑调味品答案：解析：调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。目前，我国调味品大致可分为发酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调味品类以及盐、糖等。发现购进的鱼品中混入河豚鱼时，首先要做的是（）。A.立即废弃不食用B.通知供货单位C.立即报告当地卫生监督部门D.去内脏后烧熟煮透E.把鱼品封存，等待处理答案：C,E解析：水产品卫生管理办法规定，严禁出售鲜河豚鱼，所以发现购进的鱼品中混入河豚鱼时，应立

16、即报告当地卫生监督部门并把鱼品封存，等待处理。呼吸道是由（）组成的。A.鼻B.喉C.咽D.气管E.支气管答案：A,B,C,D,E解析：呼吸系统由呼吸道和肺两部分组成。呼吸道是气体进出肺的通道，由鼻、咽、喉、气管、支气管及其分支组成，肺是气体交换的场所。下列关于平衡膳食宝塔的说法，正确的是（）。A.平衡膳食宝塔共分为6层，包含了人们每天应吃的主要食物种类B.宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重C.宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量D.宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重E.蔬菜和水果居宝塔的第二层答案：B,D,E解析：平衡膳食宝塔共分为5层，包含

17、了人们每天应吃的主要食物种类；宝塔没有建议食糖的摄人量。因为我国居民现在平均吃食糖的量还不多，应继续维持低糖饮食。植酸可促进锌的吸收。（）答案：错解析：膳食中存在许多不利于锌吸收的因素，如植酸、木质素、膳食纤维等。夜盲症答案：解析：夜盲症是指由于体内维生素A缺乏，视网膜上维持暗视觉的视紫红质生成障碍，影响视网膜对暗光的敏感度，导致眼睛的暗适应能力降低，以致在黑暗中看不见东西的症状。被动扩散答案：解析：被动扩散又称为被动转运，是指物质顺浓度梯度或电位梯度进行的跨膜转运，不需要消耗能量，包括单纯扩散和易化扩散。2022营养师考试试题及答案8辑 第7辑在调查表的答案设计中除了要与问题一致外，还要注意

18、做到答案具有穷尽性和（）。A.可比性B.互斥性C.包含性D.重叠性答案：B解析：答案的设计除了要与问题一致外，还要注意做到答案具有穷尽性和互斥性。水肿型营养不良的临床表现有（）。A.腹泻B.情绪低落C.常见腹部、腿部，也可能全身水肿D.心率缓慢，心音低钝，呼吸浅表E.头发细软、稀少，变色、变脆、易脱落答案：A,B,C,E解析：水肿型营养不良（Kwashiorkor）：以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。凹陷性水肿常见于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明显的是下肢。水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，也取决于膳食中盐和水的量。主要表现为水肿、腹泻，常伴发感染、头发稀

19、少易脱落、表情冷漠或情绪不好。抗性淀粉答案：解析：抗性淀粉是指在健康人的小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。预包装食品标签通则GB 7718-2022规定的强制标示内容有（）。A.生产日期和保质期B.食品名称C.经销商的名称和地址D.净含量E.产品标准号和质量等级答案：A,B,C,D,E解析：强制标示的内容有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容。混溶钙池答案：解析：混溶钙池是指以离予状态存在于软组织、细胞外液和血液中的钙。（）是组成社区的基本细胞

20、。A.居委会B.家庭C.各房产小区D.个体答案：B解析：家庭是组成社区的基本细胞，利用家庭内的血缘关系和家庭中不同角色成员，使社区营养工作的参与更有操作性和现实性。下列食品含钙量丰富而且吸收率也高的是（）。A.牛奶B.鸡肝C.鸡蛋D.动物血答案：A解析：奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。2022营养师考试试题及答案8辑 第8辑谷类主要提供的维生素为（）。A.维生素DB.维生素AC.维生素ED.维生素B1答案：D解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。有机磷农药的主要急性毒性是（）。A.抑制胆碱脂酶

21、的活性B.血液系统障碍C.致癌性D.肝脏损害答案：A解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。婴儿（）个月涎腺发育完善。A.23B.12C.34D.45答案：C解析：新生儿的涎腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉。到34个月时涎腺逐渐发育完善，唾液中的淀粉酶也逐渐增加，6个月起唾液的作用增强。职业是指人们由于社会分工而从事具有专门业务和特定职责并以此作为主要生活来源的（）。A.工作B.岗位C.职位D.任务答案：A解析：职业是人谋生的手段，是人们为了满

22、足社会生产、生活需要，所从事的承担特定社会责任，具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作。历史上，一定的职业总是与一定的社会分工紧密相连的，社会生产力越发达，社会分工就越细致，而社会分工往往又表现为职业分工。蛋白质生物价的计算公式为（）。A.吸收氮储留氮100B.摄入氮储留氮100C.储留氮摄入氮100D.储留氮吸收氮100答案：D解析：生物价（BV）=保留氮量/吸收氮量100=摄取氮量（粪便氮量代谢性氮量）（尿氮内因性氮）/摄取氮量（粪便氮量代谢性氮量100812个碳的脂肪酸为短链脂肪酸。（）答案：错解析：812个碳的脂肪酸为中链脂肪酸。老年人的生理特点有哪些呢？答案：解析：（1）代谢功能降低

23、合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白质的分解代谢大于合成代谢，致器官、肌肉细胞及多种蛋白类酶的合成降低，而导致器官、肌肉及物质代谢功能下降，体成分发生改变。基础代谢降低。由于老年人体内的瘦体重（去脂组织）或代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低15%20%。（2）消化系统功能减退老人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼。由于味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，嗅觉和味觉迟钝而影响食欲。肠道消化酶（胃酸、胃蛋白酶、胰酶等）分泌减少、肠蠕动减缓使机体对食物的消化和吸收率降低，并有便秘现象产生。（3）体成分改变总体而言，随年龄增长体内瘦体组织减少而脂肪组织增加，使体成分发生改

24、变。细胞数量下降，突出表现为肌肉组织的重量减少而出现肌肉萎缩，器官细胞数量减少致器官体积变小，功能下降。身体水分减少，主要为细胞内液减少，影响体温调节，降低老年人对环境温度改变的适应能力。骨组织矿物质和骨基质均减少，致骨密度降低、骨强度下降，易出现骨质疏松症和骨折。据估计，7080岁时的骨量，女性降低约30%，男性降低约15%。（4）器官功能改变肝脏功能降低，致胆汁分泌减少及食物消化及代谢相关蛋白类酶合成减少，进一步降低了老人的消化能力和物质代谢。加上肾功能降低，影响到维生素D在肝脏和肾脏中的活化和利用。有人估计，70岁时，肝肾功能仅相当于30岁时的50%60%。胰腺分泌功能的降低，使老人对糖代谢的调节能力下降，有人估计，6575岁时，约40%老人糖耐量降低。免疫组织重量减少和免疫细胞数量下降使老人免疫功能降低而易于罹患感染性疾病。老人心率减慢，心脏搏出量减少，血管逐渐硬化，高血压患病率随年龄增加而升高。（5）心理问题丧偶老人、空巢老人由于生活孤寂，缺少兴趣，干扰了正常的摄食心态。部分老年人由于经济状况拮据，购买力下降，或行动不便外出采购困难，影响了对食物的选择。有些老人因退休而离开工作岗位和工作环境，一时尚不能适应，引起食欲下降。