2022餐饮服务人员考试题库精选5卷.docx

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1、2022餐饮服务人员考试题库精选5卷2022餐饮服务人员考试题库精选5卷 第1卷热制冷吃和冷制冷吃是冷菜()的种类。A、食用方法B、烹调方法C、制作方法D、加工方法参考答案：B家鸭与野鸭是不能搭配在一起烹制的原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 氨基酸是构成维生素的最基本单位。此题为判断题(对，错)。正确答案：根据烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为_、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A.鲜活原料B.干货原料C.复制品原料D.动物性原料参考答案：D 水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：()，调制均匀，融为一体。A、将水烧开再与淀粉混合B、将淀粉蒸熟再加入清水

2、C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉D、直接将水与淀粉混合参考答案：D蒸发至透的猴头蘑,放入( )中保存。A.清水B.冷水C.料物D.澄清后的原汤参考答案：D2022餐饮服务人员考试题库精选5卷 第2卷我国池塘养殖的河虾主要产地是华东地区的()。A、塘沽湖B、釜山湖C、微山湖D、斋堂湖参考答案：C 杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的，它细腻、柔软、可塑性强，是制作高级西点的原料。A.焦糖B.饴糖C.葡萄糖D.白糖正确答案：D下列选项中消毒生食蔬菜可以用()。A、亚硝酸盐溶液B、尤氯净水溶液C、碳酸氢钠溶液D、氢氧化钠溶液参考答案：B 为了提高果冻制品营养价值和()，往往在制作时加入适量的水果丁

3、。A.稠度B.口味特点C.美观效果D.制品重量正确答案：B主要呈现咸鲜味基本特征的调料是_。A.酱油B.鱼露C.糖醋汁D.豆豉E.食盐F.芥末酱参考答案：ABD平衡膳食不但能提供足够数量的( )和各种营养素,而且各种营养素之间要保持合理的结构。A.热能B.优质蛋白质C.糖类D.脂肪参考答案：A2022餐饮服务人员考试题库精选5卷 第3卷形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对按冷菜的制作方法来划分()。A.咸鲜味B.冷制冷吃和热制热吃两大类C.怪味D.糖醋味参考答案：B冷拼构思是制作的重要步骤,应根据()来构思。A.根据宾客的对象B.根据筵席的

4、主题C.根据费用标准D.根据原料供应情况参考答案：ABCD 蒸马蹄糕应采用()火。A、旺B、中上C、中D、中慢答案：A“鲥鱼”初步加工方法表述不正确的是()。A.去鳃B.去内脏C.刮鳞D.清洗参考答案：C 面粉内含有70%以上的淀粉。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员考试题库精选5卷 第4卷 要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加A.膨大剂B.麦芽酶C.乳化剂D.丙酸鈣正确答案：C 下面属于不正常燃烧的是( )。A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃正确答案：B 冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( )，否则鲜蛋会被冻坏。A、0B、-2C、-4D、-6参考答案：B下列选项

5、中属于淡水鱼类的是_。A.团头鲂B.鳓鱼C.银鲳D.鲅鱼参考答案：A 影响人体味觉感受的因素有( )。A.体重B.身高C.年龄D.民族正确答案：C 在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。()答案：正确2022餐饮服务人员考试题库精选5卷 第5卷 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和( )的清洗加工方法。A.黏液血污B.血衣血筋C.硬毛皮膜D.结缔组织正确答案：C芝麻油分为大槽油和()。参考答案：小槽油 干热也可使淀粉分解，生成各种糖。()参考答案：油脂主要有增加营养,增进食品风味,降低面团的筋力和(),延长点心的保存期。A.硬度B.光洁度C.粘度D.柔韧参考答案：D 下列选项中( )不属于平行刀法A、推刀片B、拉刀片C、切D、平刀片答案：C使面点熟后“不走样”、“不塌馅”的方法是:馅心要软一些。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误