2022餐饮服务人员历年真题7篇.docx

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1、2022餐饮服务人员历年真题7篇2022餐饮服务人员历年真题7篇 第1篇 醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。 ()参考答案：X谷类原料中含量最多的营养成分是( )。A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.糖类参考答案：D从烹饪涉及的范围来看,中式烹饪主要包括_。A.冷菜制作工艺B.热菜制作工艺C.面点制作工艺D.原料加工工艺E.小吃制作工艺F.火腿制作工艺参考答案：ABCDE 某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的( )A、体积B、重量C、数量D、品质答案：D下列不需要勾芡的菜肴有()。A.蒜蓉荷兰豆B.干烧鲫鱼C.红烧蹄膀D.回锅肉E.焦熘

2、肉片参考答案：ABCD2022餐饮服务人员历年真题7篇 第2篇 盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了()的原则。A、盛器的品种与菜肴的类别相适应B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合参考答案：C_是鲜活动物性水产品的初步加工方法。A.煺沙B.泡烫C.去壳D.宰杀E.配菜F.切割参考答案：ABCD 油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯2、4醛。()参考答案： 马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似()的香气。A、兰花B、茉莉花C、菊花叶D、香菜参考答案：C甘薯的别称有_。A.番薯B.红薯C.山芋D.红苕

3、E.地瓜参考答案：ABCDE2022餐饮服务人员历年真题7篇 第3篇樟茶鸭子的前期热处理需要经过()。A、腌、熏B、熏、蒸C、蒸、炸D、腌、熏、蒸、炸参考答案：B卫生“五四”制“四过关”是指( )。A、一洗、二刷、三冲、四消毒B、一刷、二洗、三冲、四消毒C、一洗、二冲、三刷、四消毒D、一刷、二冲、三洗、四消毒参考答案：A以下品种属于江苏点心的是()。A.三丁包B.刀削面C.娥姐粉果D.狗不理包子参考答案：A 我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。A、baking panB、baking sheetC、panD、tin答案：B旺火火焰光度明亮,热气_。A.较小B.较大C.灼人D.不足参考答案：C

4、2022餐饮服务人员历年真题7篇 第4篇鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的,很少用盐调节咸味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 现代筵席可以分为三大类。()参考答案： 我国最早出现( )的方法，是在陶器时代。A、炒、烧B、炸、焖C、蒸、煮D、熘、焖参考答案：C无论哪一种类型的工艺冷盘,用色应暖色多一点,冷色少一点,以求高雅别致。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成 型和烘烤后产品的质量。()答案：正确2022餐饮服务人员历年真题7篇 第5篇分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂_。A.12天B.10

5、20天C.47天D.1417天参考答案：C 制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。A.右手拇指和食指提褶收口B.中指和食指提褶收口C.食指和无名指提褶收口D.拇指和中指提褶收口正确答案：A 味觉感受器是由()、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸本题答案：B下列选项中不属于变动成本的是_。A.食品饮料成本B.调料成本C.生产能耗成本D.厨房生产设备参考答案：D 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/kg。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.5正确

6、答案：D2022餐饮服务人员历年真题7篇 第6篇 鱼类原料的新鲜度主要从鱼鳞、鱼腮、()及体表等方面判断。A.鱼眼B.鱼嘴C.鱼鳍D.鱼尾正确答案：A 中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。()参考答案：错下列物质中,能有效防止油脂酸败的是()。A.铁离子B.铜离子C.维生素ED.氧气参考答案：C干燥琼脂在冷水中浸泡时,最多可吸收5倍的水。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误成品(食物)存放“四隔离”是指() 。A.生与熟B.成品与半成品C.食物与药物、杂物D.食物与天然水E.食品与餐餐参考答案：ABCD2022餐饮服务人员历年真题7篇 第7篇 红外线、可见光和()波一样，以接近每秒30万千米的速度向四周传播。A、电微B、电磁C、光D、电本题答案：B叉烧肉在烤制前不需要进行腌制处理,否则肉质容易变老。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误油发实质上是食品膨化技术在于制原料涨发中的应用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对引起食品腐败变质的环境因素主要包括_等。A.温度B.湿度C.阳光D.氧气参考答案：ABCD雕刻“月季花”的刀法一般采用()。A.切B.削C.旋D.戳参考答案：C