2022餐饮服务人员历年真题和解答5辑.docx

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1、2022餐饮服务人员历年真题和解答5辑2022餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第1辑厨房排水设置(),其作用是将厨房污水中的油污及时隔断在下水道外面,保证排水畅通。A.隔水池B.隔油池C.隔渣池D.隔污池参考答案：B饭店、社会餐馆为做好宴会管理工作,一般都要事先编制_,为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。A.人员排班计划B.生产计划C.厨房生产标准食谱D.分类宴会设计标准参考答案：D 易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是( )。A.鲜肉B.蔬菜C.豆类D.海虾正确答案：D 蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行( )处理。A.水煮B.炒香C.油炸D.烤干正确答案：B 菜肴的点缀类型有围边造型与( )

2、。A、点缀造型B、原料造型C、美术造型D、盛器造型答案：A人体的消化系统是由消化道和消化腺共同组成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对油加热预熟处理是指利用高温油使食物脱去水分并成熟的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第2辑 面点风味的核心是()。A.色泽B.形态C.滋味D.质地正确答案：C 主食就是点心。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鱼香大虾在成熟方法上可以作变化,可以将炸的方法改为水煮或蒸,更有利于健康。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。A

3、.较多B.较低C.丰富D.较高正确答案：B 自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 色彩的三要素是指：色相、( )和色性。A.色度B.色差C.色轮D.色调正确答案：A下列鱼翅中品质最好的是_。A.背翅B.胸翅C.臀翅D.尾翅参考答案：A2022餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第3辑 浅谈餐厅布局的要求。正确答案： 餐厅的布局要以实用为主，便于服务人员的接待服务和操作，餐桌的摆放要便于管理; 餐厅的桌、椅、灯、画以及墙纸、地毯等要具有特色，并与整环境、经营业务和供应的菜肴特色相协调; 色调与餐厅内的摆设应互相衬托、美观和谐，一般易顺不易逆、易浅不易

4、深; 餐厅的式样要新颖别致，最好一室一格，各具特色。宫保鸡丁必用的调料有_。A.干辣椒B.豆瓣酱C.豆豉D.花椒E.葱粒参考答案：AB工业“三废”中含有毒重金属有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅正确答案：C职业道德对人的道德素质起()作用。A、轴助性B、决定性D、方法性C、暂时性参考答案：B“块”的原料成形,大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 下面四项中( )不是配菜的意义。A.确定菜肴的质与量B.使菜肴的色、香、味、形基本确定。C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观D.确定菜肴成本正确答

5、案：C 鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为()。A、100gB、200gC、250gD、150g本题答案：A2022餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第4辑 揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧( )左右。A.2分钟B.10分钟C.4分钟D.5分钟正确答案：B在众多的干货原料中,水产干货原料只占干货的小部分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 自然界食物中不单独存在的是( )。A.麦芽糖B.葡萄糖C.半乳糖D.乳糖正确答案：C 乳化剂属于强性原料。此题为判断题(对，错)。正确答案：酱油按制作工艺可以分为天然发酵和混合发酵两种

6、。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误白虾、米虾和沼虾是我国淡水养殖虾类的主要品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对最简单的普通汤称为( ),其用料比较简单随意。A.骨汤B.毛汤C.皮质汤D.杂碎汤参考答案：B2022餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第5辑 盐的使用和发现，是烹饪史中继火的使用后的第二次重大突破，对于人类文明是一大贡献。()参考答案：含有毒金属()或此类材料的合金会影响食品的安全和质量,厨房设备要绝对禁用。A.铁B.镉C.铅D.铜参考答案：BC 葡糖苷的型比型甜，-葡糖苷的甜味淡，有时有()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味本题答案：C“叠”是面点制作中常用的成形方法,( )就是采用此种成形方法的。A、水饺B、小笼包C、荷花酥D、兰花酥答案：D 直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.此题为判断题(对，错)。正确答案： 面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的( )，使面团的温度升高。A.化学热B.反应热C.摩擦热D.运动热正确答案：C 碳酸氢铵使用不当,容易造成成品质地过松,内部或表面出现大的空洞。()此题为判断题(对，错)。答案：对