2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集5节.docx

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1、2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集5节2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集5节 第1节 下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是()。A、喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉B、招待客人以茶半酒满表示尊敬C、饮用奶茶时配食油香、莜麦面和炒米D、喜食狗肉答案：B东江酿豆腐的馅心中不需要添加的调味料有_。A.盐B.味精C.虾酱D.蚝油E.酱油参考答案：ABC谷类原料含有丰富的维生素C。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误发酵性咸菜是指在腌制过程中经过( )的蔬菜制品。A.酒石酸发酵B.酒精发酵C.醋酸发酵D.乳酸发酵参考答案：D通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气和添加氮气可以提高保鲜期。( )此

2、题为判断题(对，错)。参考答案：对 是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A.巴菲B.果冻C.冷苏夫力D.布丁正确答案：B简述西餐的配菜原则。参考答案：现代西餐，讲究营养搭配，以满足不同顾客的需求。许多经济发达国家和地区，菜单上注明每个菜肴中的蛋白质含量和菜肴所含热量。配菜中，厨师注意原料数量间的协调，突出主料数量，注重原料颜色配合，每盘菜肴应有2至3种颜色，突出主料自然味道，将相同形状的原料搭配在一起，使菜肴整齐和协调，将不同质地食品原料配合在一起以达到质地互补。拔丝过火后对糖浆的影响是_。A.色泽变深B.味道变苦C.味道变咸D.脆度不足E.无法出丝参考答案：AB2022餐饮服务人员模拟

3、冲刺试题集5节 第2节制品成熟后呈现半透明状的是()。A.水调面团B.油酥面团C.澄粉面团D.米粉面团参考答案：C我国产量最高的大米是_。A.粳米B.糯米C.香米D.籼米参考答案：D 药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导致疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、实四种体质，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。()参考答案：根用芥菜(又名大头菜)的原产地是_。A.俄罗斯B.中国C.墨西哥D.印度参考答案：B 菌类原料洗涤时要保持原料的( )。A、干燥度B、

4、完整性C、色泽不变D、吸水性参考答案：B水牛肌肉纤维较细,肌间脂肪含量高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 鸭肉中的脂肪平均含量为( )。A.7%B.11%C.18%D.23%正确答案：A 木司常用的原料主要有：( )、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。A.面粉B.水果C.奶油D.盐正确答案：C2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集5节 第3节制作豆类面坯,煮豆时水应一次加足,万一中途需要加水,一定要加()。A.冷水B.热水C.温水D.碱水参考答案：B 加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为()两类A、辐射传热和对流传热B、传导传热和辐射传热C、辐射传热和传导传热D、电子传热和

5、辐射传热答案：A简述法国餐饮习俗。参考答案：法国位于西欧，餐饮在法国人生活中占有重要的地位。传统的法国人将用餐看作是休闲和享受。一餐中的菜肴可以表现艺术，甚至是爱情，用餐的人可以提出表扬或建设性的批评等。法国的正餐或宴请常需要2至3个小时。包括6道或更多的菜肴，包括开胃菜、沙拉、由海鲜或畜肉制成的主菜、奶酪、甜点、水果。酒水包括果汁、咖啡、开胃酒、餐酒和餐后酒等。法国人喜爱与朋友坐在餐桌，用餐和聊天，特别是谈论有关菜肴的话题。法国人的早餐比较清淡。喜欢大陆式早餐(ContinentalBreakfast)，包括面包、黄油、果酱和各种冷热饮料。午餐通常食用面包、汤、肉类菜肴、蔬菜、麦片粥和水果等

6、。法国人重视正餐(晚餐)，正餐通常包括开胃菜、海鲜、带有蔬菜和调味汁的肉类菜肴、沙拉、甜点、面包和黄油、黑咖啡等。午餐用餐时间是中午12点至下午2点，正餐通常在晚9点或更晚的时间用餐。花椒的品质以颗粒完整,粒大色正,(),籽少无异味为佳。A.香麻适中B.麻重香轻C.香麻味浓D.香浓略麻参考答案：C 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为( )。A.0.7%B.1.5%C.2%D.3%正确答案：A水调面团原料中蛋白质在()时开始热变性。A.30以下B.50-60C.60-70D.80以上参考答案：C 可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。A.无边的白色圆盘B.无边全黑色圆盘C.黄边平面腰盘D.黑边平面圆

7、盘E.无边全绿色腰盘正确答案：ABE能量代谢是蛋白质的主要功能。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集5节 第4节最容易发生霉变现象的食物原料品种是( )。A.花生油B.面粉C.新鲜蔬菜D.食糖参考答案：C 电冰箱凝霜厚度超过( )时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A.4mmB.5mmC.6mmD.7mm正确答案：B小包酥的开酥方法是先将()与干油酥分别揪成剂子。A.黄油酥B.蛋油面C.水油面D.士干酥参考答案：C蛋液具有黏稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起( ),同时蛋黄可使油和水乳化,增加成品的疏松性。A.溶解作用B.粘结作用C.

8、发泡作用D.变性作用参考答案：B 焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()参考答案：错有机汞可通过胎盘进入胎儿体内,并引起胎儿先天性畸形。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对重体力劳动者每人每次的食用量为_。A.500gB.600gC.750gD.1200g参考答案：D天然食用色素不可直接接触()容器 。A.塑料B.搪瓷C.铜制D.玻璃参考答案：C2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集5节 第5节微生物可促进蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()内不得从事餐饮服务管理工作。A、6个月B、1年C、3年D、5年答案：D苦菜是野菜的统称。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误施芡可以丰富美化菜品的外观形态。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对扎的菜肴因成品的形状,命名时常带有()词。A、花股B、柴把C、五彩D、兰花参考答案：B用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。A.很少B.少C.较多D.无参考答案：C 木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。此题为判断题(对，错)。正确答案：讲究公德是餐饮从业人员必须具备的品质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对