2022餐饮服务人员考试真题及详解9卷.docx

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1、2022餐饮服务人员考试真题及详解9卷2022餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第1卷汤汁按色泽可以划分为白汤和()。A.毛汤B.荤汤C.素汤D.清汤参考答案：D蛋白质是人体能量最重要的来源。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。()参考答案：厨房生产标准一般包括_。A.标准程序B.标准食谱C.标准分量D.生产计划E.标准成本参考答案：BCE理化鉴别包括理化检验和()。参考答案：生物检验红卤水中也常加入_作为显色调味品。A.花椒B.白酱油C.红曲米D.绍酒参考答案：C制作500g面粉的千层饼,应加入面肥()、水250g、麻油50g、碱2.5g、花椒粉1g、精

2、盐5g。A.150gB.50gC.250gD.100g参考答案：A2022餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第2卷适宜作菜点装饰的原料是_。A.雕刻果蔬B.水果花卉C.糖活制品D.酱汁调料E.固体调料F.液体调料参考答案：ABCDEF 面粉中的()蛋白质是点心造型的骨架。正确答案：面筋 口腔中只进行食物的机械性消化。 ()参考答案：X鱼类组胺中毒属于过敏性食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对一般厨房内适宜的温度应控制在冬天2226,夏天()。A.2428B.2832C.2628D.2830参考答案：A腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在()。A.7-8天达高峰B.7-8天降至最低C.7-8天

3、开始增加D.7-8天明显减少参考答案：A 制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的( )。A.奶油B.鸡蛋C.可可脂D.可可粉正确答案：D 2022餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第3卷制作500g面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。A.300g沸水B.250g清水C.350g清水D.400g清水参考答案：B卷制法是将原料卷成圆筒后,( )的方法。A.再经加工形态B.再经加强形态C.直接成形D.再经固定形态参考答案：D 属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋

4、泥本题答案：D 可能受到硝基化合物污染的食品是( )。A.馒头B.米饭C.豆腐D.咸鱼答案： D非对立因素互相联系的统一,形成不太显著的变化,叫做()。A.对比B.向心律C.离心律D.调和参考答案：D 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( )。A.剪择B.整理C.切改D.分割正确答案：B 羊脊背肉的特点是_,肉色红润。A.肉瘦筋多B.肌纤维短C.肉质较嫩D.肉质粗老参考答案：C2022餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第4卷 许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮企业成本费用一般可包括()、餐饮成本、管理费用和财务费

5、用四项。A.租金费用B.营业费用C.生产费用D.耗能费用参考答案：B常见的双糖主要有_。A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.麦芽糖参考答案：BCD 食品安全法规定，组织查处食品安全重大事故的部门为()。A.国务院公安部门B.国务院工商行政管理部门C.国务院卫生行政部门D.国务院食品药品监督部门答案：C 蛋白质功效比值是评价蛋白质( )的指标。A、消化率B、表现消化率C、转化率D、利用率答案：D吃北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上()等。A、炒菜B、热酒C、白酒D、荷叶饼参考答案：D 蟹黄灌汤饺是属( )季点心。A.春B.夏C.秋D.冬正确答案：C2022餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第5卷在拼摆时要

6、掌握两个基本要点,其一是各种原料( ),其二是掌握各种原料的色彩搭配原则。A、前低后高、前小后大的原则B、前高后低、前小后大的原则C、前低后高、前大后小的原则D、前高后低、前大后小的原则参考答案：A变形杆菌食物中毒以植物性食物为主。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列选项中不属于机体对热能消耗的是( )。A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作用参考答案：C 西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化。此题为判断题(对，错)。正确答案：鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 是面包制作工序中最重要的环节，其还

7、左右着此后的发酵、成型、烘烤等环节。A.和面B.称重C.分块D.搅拌正确答案：D 在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。()答案：正确2022餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第6卷琉璃法熬糖时的程度是_的程度。A.挂霜B.拔丝C.刚溶化D.蜜汁参考答案：B五香粉是由五加皮加工制成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 “pudding”是指( )。A.泡夫B.木司C.布丁D.巴菲正确答案：C 微生物指标主要包括( )含量。A、大肠菌群、霉菌、寄生虫B、寄生虫、昆虫、霉菌C、细菌、昆虫、寄生虫D、细菌、大肠菌群、致病菌答案：D松质糕中的糖糕粉坯是用糖水与米粉拌和。()此题

8、为判断题(对，错)。参考答案：错误 烘烤前，烤箱应根据品种要求进行( )。A.清洗B.整理C.以气待火D.预热正确答案：D以下调味料在烹调鱼类原料过程中可以降低鱼腥味的是()。A.柠檬汁B.食醋C.料酒D.姜、蒜E.食糖参考答案：ABCD2022餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第7卷下列属于粤菜工艺特色之一的是_。A.刀工精细B.选料广泛C.擅长野味D.擅长雕刻参考答案：B学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 中国著名的云南火腿主要产于( )A、如皋B、江都C、宣威D、义务答案：C 正常情况下，机体通过( )免疫防御体系，保护机体

9、免受外源性病原体的侵害。A、自身免疫B、非特异性和特异性C、内分泌D、免疫分子答案：B 初步热加工按加工方法的不同，又可分为( )。A.二种B.三种C.四种D.五种正确答案：B蔬菜的营养特点是_。A.蛋白质含量高B.含有丰富的维生素C.含有丰富的无机盐D.富含膳食纤维参考答案：BCD油酥面团必须注意( )、油、面的配料比例。A.盐B.碱C.水D.糖参考答案：C2022餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第8卷 混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。()答案：错误鳜鱼的别称有_。A.桂鱼B.桂花鱼C.季花鱼D.大头鱼E.福寿鱼参考答案：ABC烘焙食品会膨松柔软,其发生膨胀作用之要

10、素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 豆腐塌成泥后需要进行( )处理，然后才能调味和加工成型。A.蒸煮B.沥水C.搅拌D.烘干正确答案：B 在我国所有蔬菜中,茄子所含有的维生素p最高,而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中,所以食用时不宜去掉皮。判断对错答案( )制作梁溪脆鳝的原料应选择_。A.鲜活的小鳝鱼B.鲜活的大鳝鱼C.鳝鱼肉晾干后炸脆D.熟烫出骨后选择鳝鱼完整的身体部位E.选择鳝鱼脊背的部位参考答案：AD 淀粉是一种高分子组成的多糖类()。A、化合物B、粉状物C、特殊物D、植物粉参考答案：A2022餐饮服务人员考试真题及详解9卷 第9卷菜肴原料

11、形状相似相配原则的具体内容之一是_。A.主料形状服从辅料形状B.主料辅料形状大小一致C.辅料形状服从主料形状D.辅料形状大于主料形状参考答案：C 传统腊肉的( )主要在农历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。A、储藏季节B、制作季节C、运输季节D、保存季节参考答案：B 银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为( )A、400%B、500%C、600%D、800%答案：A 低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。A.分步搅拌法B.面粉、油脂拌和法C.面粉、糖拌和法D.油、糖拌和法正确答案：D 麦穗花刀的刀纹间距为_的平行刀纹。A.1 mmB.2 mmC.4 mmD.6 mm参考答案：B 叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是( )。A.水蕹B.旱蕹C.早蕹D.晚蕹正确答案：A 下列属于蛋和面团的是()。A.澄粉面团B.油蛋面团C.鱼虾茸面团D.水蛋面团E.纯蛋面团参考答案：BDE