2022餐饮服务人员试题7节.docx

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1、2022餐饮服务人员试题7节2022餐饮服务人员试题7节 第1节以下不属于食品添加剂的使用目的的是( )。A.防止储存中变质、变味B.提高经济价值C.改进食品质量D.减少食品消耗参考答案：B 正片适于加工无骨的韧性原料,如腰片,血片,扇形鱼片等.此题为判断题(对，错)。正确答案： 下列鱼翅中品质最差的是()。A背翅B胸翅C臀翅D尾翅参考答案：D 带磁性的物品对微波炉都没有影响。()参考答案：感觉美包括( )、质感、香味、形态、色泽等。A.滋味B.滋润C.温度D.感想参考答案：A制作普鲁旺斯煎小牛肉的少司要用( )调剂浓度。A、芥末酱B、番茄酱C、黄油炒面D、软黄油参考答案：D火腿的()是质量最

2、好的部位,精多肥少,可供切大片和花刀片。A.上方B.油头C.火瞳D.中方参考答案：A寺院中供应的“罗汉斋”,即()。A.烩双菇B.罗汉果肉C.素螺片D.素什锦参考答案：D小火和微火的火焰微小,光度较亮,热气较强。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员试题7节 第2节食品雕刻中的()作品,应用最为广泛,是学习食品雕刻的基础。A.人物B.动物C.花卉D.建筑参考答案：C 冷气自然对流式冰箱又称为( )冰箱。A.风冷式B.强冷式C.直冷式D.冷凝式正确答案：C原料内部的细菌、寄生虫在6085瞬间加热即可被杀死。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误将制好的香麻薯蓉枣生

3、坯刷上蛋液,此后表面粘麻仁。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 所谓“三原色”是指()。A.红、橙、黄B.红、黄、绿C.红、黄、蓝D.黑、红、黄正确答案：C 淮扬菜的工艺特色中_最为突出。A.刀工工艺B.调味工艺C.加工工艺D.选料工艺参考答案：A开酥又称包酥、破酥,其中最常见的是小包酥和()。A.叠酥B.擀酥C.抹酥D.大包酥参考答案：D 扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈()，颇为美丽。A、姻脂红色B、橘红色C、粉红色D、深红色参考答案：B 荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。A、浙江B、广东C、湖南D、湖北本题答案：A2022餐饮服务人员试题7节 第3节层酥面坯经过包、擀

4、、叠等开酥方法,使其具有()结构。A.松软起发B.膨松酥脆C.海棉状多孔D.酥软的层次参考答案：D常用商品味精(颗粒味精和粉末状味精)中的谷氨酸钠含量为_A.99%B.98%C.95%D.90%E.80%参考答案：AE团结协作是一种团队精神,是社会主义集体主义的具体体现,是职业道德的重要内容。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对糕粉是大米经特殊加工制成的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误职业道德独立于企业文化之外,具有自律、导向、整合、激励等功能。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误发酵性咸菜经过发酵后,( )的含量大大降低。A.糖B.酸C.矿物质D.水分参考答案：A

5、食品安全法规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向_。答案：生产者或者销售者要求支付价款20倍赔偿金。 苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此()的奎宁溶液即可感觉到苦味。A.0.005%B.0.0005%C.0.00005%D.0.000005%正确答案：C 果品类原料的品质鉴别:果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、()。参考答案：病虫害2022餐饮服务人员试题7节 第4节对虾的别称有_。A.爬虾B.大头虾C.明虾D.青虾E.大虾参考答案：CE瓦楞花刀在直剞深至椎肋的横向刀纹后,应再向前平剞_。A.66.5 cmB.55.5 cm

6、C.44.5 cmD.22.5 cm参考答案：D下列关于上浆表述正确的有()。A.较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点B.恰当掌握好上浆的每一个环节C.必须达到吃浆上劲D.要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液E.未经冷冻的原料，其浆应该稀一些参考答案：BCDE 蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上，涂抹上配料后，双手向前推动卷起成形。此题为判断题(对，错)。正确答案： 菜肴调味方法主要有()。A、五种B、四种C、三种D、二种参考答案：C 干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。A.压碎B.擀碎C.拍碎D.切碎正确答案：D番茄中含有较丰富的草酸、苹果酸、柠

7、檬酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。A.冷水B.温水C.热水D.沸水正确答案：D 有关某道菜肴的主料和副料,下列说法正确的是( )。A.主料的单位成本价一定高于副料B.主料的颜色力求与副料一致C.冷菜原料和热菜原料都有主、副料之分D.热菜原料有主、副之分，冷菜原料无参考答案：C2022餐饮服务人员试题7节 第5节核桃花刀成形刀纹呈( )条纹。A.密而长B.密而短C.短而细D.短而粗参考答案：D 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做()。A.质量责任制B.岗位责任制C.目标责任制D.经济

8、责任制正确答案：A 在食品储存中属于化学储存的方法是_。A.低温储存B.加入防腐剂C.脱水干燥储存D.高温杀菌参考答案：B制作芝麻凉卷时,应将搓好的糯米饭滚上芝麻末,搓成直径5cm的长条后压扁成()宽的片。A.10cmB.15cmC.20cmD.25cm参考答案：B氽烫鳝鱼时加入食盐,有利于_。A.去除鱼肉中的腥味B.增加咸味作底味C.缩短氽烫的时间D.保持鳝鱼肉的弹性和嫩度参考答案：D生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的黏液去除,这样可保持原料的_。A.外形完整B.酥烂口感C.脆嫩口感D.酥脆质感参考答案：C 西点制作的工具种类很多，常见的有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。A.定型工具B.揉面

9、工具C.烘烤工具D.冷藏工具正确答案：A熘菜的味汁_。A.酸甜且少B.酸甜且多C.酸辣且多D.咸甜鲜醇参考答案：B面粉增稠剂的制作,首先要用油将面粉炒至( )。A.米黄色B.茶黄色C.金黄色D.浅棕色参考答案：C2022餐饮服务人员试题7节 第6节由于鲜蛋的冰点为0.4,凝固点为60,鲜蛋的冷藏储存温度在410范围内,相对湿度为( )。A.60%80%B.50%70%C.40%60%D.30%50%参考答案：D 鲜菇荷叶饭是属( )季点心。A.春B.夏C.秋D.冬正确答案：B食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 滑油时，上浆的原料应分别下

10、锅，并用铁筷划散。()本题答案：对清晨空腹喝一杯凉开水有利于健康。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确中餐大型宴会都设讲话致词台,致词台要放在厅堂正面靠左的地方。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 电气设备失火多是由于( )和设备的故障及不正确使用而引起的。A.电气线路B.雷击C.干燥D.通风正确答案：A 英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用()，烹调较简单。A、醋B、酒C、酱油D、蚝油本题答案：B樟茶鸭子的前期热处理需要经过()。A、腌、熏B、熏、蒸C、蒸、炸D、腌、熏、蒸、炸参考答案：B2022餐饮服务人员试题7节 第7节 叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一

11、种方法。如开酥时的( )。A.一、二、三B.二、三、四C.四、五、六D.五、六、七正确答案：B雕刻西瓜灯的环和一些花的蕊一般用()。A.平口刀B.圆柱刀C.宝剑刀D.勺口刀参考答案：C 酮类多特殊香气，庚酮2有似()，丙酮有似薄荷香气。A、苹果香气B、梨香气C、葡萄香气D、桃香气参考答案：B 鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为( )。A、形状、性质各异B、大小不一C、刺多D、有的有毒参考答案：A 下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是( )。A.食物搭配的种类多B.食物搭配的种属远C.食物搭配的种属近D.几种食物同食正确答案：C 形成味的疲劳现象的主要原因是( )。A.因为性别原因B.因为辣味的刺激C.因为多种呈味物质同时作用于味觉D.因为年龄：状况正确答案：C 当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行( )。A.反复揉制B.多次擀平C.冷却D.醒发正确答案：C味精使用的最佳环境为()。A.酸性B.碱性C.高温下D.食盐溶液参考答案：D厨房设计布局的结果,直接影响到厨房生产出品的速度、质量和()。A.建设投资B.菜肴优劣C.人员分工D.机械设备参考答案：A