2022餐饮服务人员考试答案8辑.docx

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1、2022餐饮服务人员考试答案8辑2022餐饮服务人员考试答案8辑 第1辑 简答兽类原料的组织结构特点。本题答案：兽类的组织结构与家畜类基本相同;野兽易受惊，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪组织比例小;肌间脂肪较少，肌纤维粗糙。冻汁制品的主要原料有猪肉皮、琼脂、粉丝、食用果胶或其他有胶质类等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误奶油胶冻的冷却时间一般在()。A.1-2小时B.2-3小时C.3-4小时D.3-6小时参考答案：D 油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先()。A.冷藏B.低温C.预热D.高温正确答案：C肌纤维细嫩,结缔组织少,呈鲜物质积累较多的肉类原料是()。A.

2、猪肉B.羊肉C.鸡肉D.鸭肉参考答案：C 操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A.停电B.停止操作C.查找异常原因D.继续操作正确答案：B劈、斩是指对带骨及质地软性原料采取的另一种直刀法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试答案8辑 第2辑油脂可使主坯润滑、()或起酥发松。A、增加可塑性B、软糯C、分层D、增加韧性答案：C冷盘造型的一个突出特点就是食用与( )的组合艺术。A.欣赏B.技术C.消费D.价值参考答案：A蛋白质在( )、碱、酶的作用下可发生水解。A.盐B.糖C.氧D.酸参考答案：D 适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成

3、上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。此题为判断题(对，错)。正确答案：远红外线电烤炉又可分为热风式烤箱和旋转式烤箱。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确粮食中的蛋白质、淀粉具有吸收各种气味的特性。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确火候具体运用上应注意的问题之一是()要恰到好处。A、刀工处理B、加热时间C、调味方法D、制汤工艺参考答案：B2022餐饮服务人员考试答案8辑 第3辑细菌性食物中毒的特征是() 。A.恶心、呕吐B.潜伏期短C.有共同的致病物质D.病人与健康人之间不传染E.发病人数呈突然上升又迅速下趵降的趋势参考答案：BCDE饮食业成本控制的特点主要体现在_、可以控制的成本

4、比重大和成本泄露点多三个方面。A.处于变化中的成本比重大B.固定成本不便控制C.成本控制困难D.不可控成本比重小参考答案：A 茶叶中的有机化合物达400种以上，无机化合物约30种。()参考答案： 木质的新菜墩在使用前应先用()浸泡。A、盐水B、碱水C、醋水D、清水参考答案：A 制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线参考答案：B 黄油蛋糕是配方中含有较多( )的松软制品。A.油脂B.鸡蛋C.水分D.糖正确答案：A 沸水加工法初步加工原料的目的之一是( )。A.使其表面结成硬壳B.使其吸收水分，体积膨胀C.去除不良气味D.使其初步上色正确答案：B2022餐饮服务人员考

5、试答案8辑 第4辑在菜肴组配时,香味_的原料相搭配,会使菜肴风味更加突出。A.比较相近B.完全相背C.不能互融D.彼此削弱参考答案：A感食中氧化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压参考答案：D 浅谈餐厅布局的要求。正确答案： 餐厅的布局要以实用为主，便于服务人员的接待服务和操作，餐桌的摆放要便于管理; 餐厅的桌、椅、灯、画以及墙纸、地毯等要具有特色，并与整环境、经营业务和供应的菜肴特色相协调; 色调与餐厅内的摆设应互相衬托、美观和谐，一般易顺不易逆、易浅不易深; 餐厅的式样要新颖别致，最好一室一格，各具特色。食品加工中水能使食物成分发生()变化。A.物

6、理B.生物C.化学D.理化参考答案：C 制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、( )。A.口味香甜B.口味甜咸适宜C.色泽一致D.表面光滑正确答案：A原料按加工状态不同可分为鲜活原料、脱水原料、腌制原料和()。A、冰冻原料、解冻原料B、冷冻原料、冷藏原料C、冷冻原料、解冻原料D、冰冻原料、冷藏原料参考答案：B油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生_。A.氧化反应B.焦化反应C.重结晶反应D.糊化反应参考答案：B2022餐饮服务人员考试答案8辑 第5辑求职就业时的权益保护不包含()。A.无条件相信中介B.保护个人信息C.警惕“非法传销”D.警惕“押金”陷阱参考答案：A琼脂溶胶在夏季室温条件下也可

7、凝固。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为()保护动物。A、一级B、二级C、三级D、四级参考答案：B把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是()。A、直刀法B、滚料切法C、正斜刀法D、反斜刀法答案：D贝类中的扇贝和贻贝都属于软体动物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。此题为判断题(对，错)。正确答案：成熟后的扣菜复入盛器中,能呈现出_造型。A.动物B.植物C.几何图形D.美丽的图案参考答案：D2022餐饮服务人员考试答案8辑 第6辑 下列中属于厨房安全生产应

8、有的规章制度的是( )。A.安全生产责任制B.电气设备绝缘制C.技能培训制度D.安全加工制度正确答案：A浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在( )的液体中,令其慢慢受热致熟的烹调法。参考答案：大热(较热)粮食的污染主要有() 等A.沙门氏菌污染B.霉菌毒素污染C.有害种子污染D.仓库害虫污染E.杂物污染参考答案：BCDE 腐烂的蔬菜最易形成()，因此剩菜不要存放过久，尤其是绿叶菜。A.硝酸盐B.亚硝酸C.亚硝酸盐D.亚硫酸盐正确答案：C 下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是()。A.苏氨酸B.色氨酸C.丙氨酸D.蛋氨酸本题答案：C杏仁膏又称() 。A.杏仁板B.杏仁糊C.马司膏D.马司板参考答

9、案：D 下列调味品中不属于咸味调味品的是( )。A.酱油B.盐C.豆豉D.番茄酱正确答案：D2022餐饮服务人员考试答案8辑 第7辑下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是( )。A.酵母菌发酵作用B.蛋白质变性凝固C.蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应D.脂肪的乳化作用参考答案：B制作黑芝麻蓉馅时,应将黑芝麻洗净,(),擀成碎末。A.去皮B.小火炒香C.榨油D.去杂质参考答案：B浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成,它既有适度的( )。A.弹性又有良好的可塑性B.弹性又有良好的韧性C.弹性又有良好的延伸性D.延伸性又有良好的可塑性参考答案：A 构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。A.10B.20C.

10、40D.30正确答案：B 软兜鳝鱼的汆烫加工,水与鳝鱼的比为3:1。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。()参考答案： 怎样加强对烹调质量的控制?参考答案：制定和使用标准菜谱;严格质量检查;加强培训和基本功训练。2022餐饮服务人员考试答案8辑 第8辑 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( )。A.皮层B.糊粉层C.胚D.胚乳正确答案：B烹调中的油温一般在90180的范围之间,60以下与240以上的油温没有使用价值。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确为避免食用四季豆中毒,在烹调四季豆时要( )。A、烹酒B、煮至熟透C、加糖D、泡油参考答案：D 烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至( )。A.120130B.130140C.160170D.200220正确答案：C澄粉面坯是指将澄粉加入开水调和制成的面坯。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 蔗糖在达到2000时，发生分子内甙元移位和脱水，失去1分子水生成异果糖酐。()参考答案：