2022餐饮服务人员考试试题题库5章.docx

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1、2022餐饮服务人员考试试题题库5章2022餐饮服务人员考试试题题库5章 第1章主要由平滑肌构成,可以爆、炒、拌制成菜的原料是()。A.猪肉B.肚头C.鱼肚D.胗肝E.虾仁参考答案：BD 关于石斑鱼性质叙述正确的选项是( )。A.硬骨鱼类B.软骨鱼类C.冷水鱼类D.淡水鱼类正确答案：A 某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是( )A.37.5%B.40%C.66%D.70%正确答案：A 烹制()是利用汽蒸进行初步熟处理的。A、菠萝咕老肉B、中式煎牛柳C、蚝油牛柳D、金华玉树鸡本题答案：D 刀工的作用有哪些?答：(1)便于食用。(2)便于加热。(3)便于调味。(4)美化形体.

2、(5)丰富品种。(6)改善质感。 由于鱼肉含有较多的水分和( )，固容易腐败变质。A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.无机盐正确答案：A用水拔丝时,水在熬糖过程中的作用有_。A.作为熬糖的导热介质B.使糖均匀溶化C.加快糖溶化速度D.使糖不会焦煳E.降低糖的甜度参考答案：ABC大白菜的别称有_。A.结球白菜B.包心菜C.黄芽菜D.莲花白E.菘菜参考答案：ACE2022餐饮服务人员考试试题题库5章 第2章 生产饮料过程中至少有()灭菌。A、一次B、六次C、三次D、五次本题答案：A最符合味觉形成的原因是( )。A.化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的B.挥发性的芳香物质刺激嗅觉神经产生的C.呈味物质刺激

3、味觉感应器官产生的D.非化学物质物质刺激触觉神经产生的参考答案：C 滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是()。A.猪肉B.狗肉C.兔肉D.鳖肉正确答案：B 低钠盐中氯化镁的质量分数为()。A.3%B.5%C.7%D.10%参考答案：D味觉就是某种呈化学物质的呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 菜肴命名方法主要包括：以烹调方法和主料命名，以主要调味品和主料命名，以菜肴的某一特点命名，以主、辅料的名称及烹调方法命名，以人名或地名命名。()参考答案：对基础代谢能量消耗主要用于维持_等的生理需要。A.体温B.血液循

4、环C.呼吸D.思维参考答案：ABC碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试试题题库5章 第3章 调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。()本题答案：对 菜单不仅是餐饮企业推销产品或宾客选购餐饮食品的凭借，还反映着餐饮企业的市场定位，表明了餐饮企业的经营方针，体现着餐饮企业的经营素质，是餐饮企业经营管理活动的总纲，影响着企业的形象和经济效益。()参考答案： 炒烹调法简称为炒法。此题为判断题(对，错)。正确答案：澄粉面坯具有一定的弹性。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列选项中_对切割刀具具有腐蚀作用

5、。A.水分B.食盐C.淀粉D.鞣酸E.肉质F.油脂参考答案：ABD正常成年人含铁总量为35g。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 泡芙面糊( )的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A.调制B.成熟C.成型D.装饰正确答案：C 戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后，再予以()的蛋糕制作方法。A.混合B.搅打C.分层D.分开正确答案：A2022餐饮服务人员考试试题题库5章 第4章 ()是膳食中最主要的调味品，称为“百味之首”A、糖B、醋C、盐D、味精答案：C “butter”是指()A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A 保护接零是在( )中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

6、A.1000V 以下的中性点接地的三相四线制系统B.1000V 以下中性点不接地的电网C.1000V 以上的中性点直接接地电网D.1000V 以上的中性点不接地电网正确答案：A著名的肉牛品种西门塔尔牛体大如象,毛色呈黄白或红白。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 鲜鲍鱼的初加工，放入( )锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。A.冷水B.30水温C.温水D.开水正确答案：D单件成品的售价有两种计算公式:理论售价=菜点总成本(1销售毛利率)理论售价=菜点总成本(1成本毛利率)。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。此题为判断题(对，错)。

7、正确答案：兼带工作台冰箱具有()的特点。A.使用方便B.易于清洁C.节省厨房空间D.便于移动E.美观大方参考答案：ABC2022餐饮服务人员考试试题题库5章 第5章 豆浆又叫“植物奶”，被国际营养协会评定为健康食品和世界六大营养饮料之一。但是喝豆浆也有注意事项，以下正确的食用方法是：()A.喝没有煮沸的豆浆B.豆浆中冲入鸡蛋C.喝豆浆时搭配其他食物D.用保温瓶长时间储存豆浆答案：C 制作爆腰花一盘，用净猪腰200g(猪腰价格每千克24.00元，净料率为75%)，配料0.80元，调料0.90元，问该菜的成本是多少?参考答案：解：菜肴成本=主料成本+配料成本+调料成本爆腰花成本=(24.00/75

8、%)0.2+0.80+0.90=8.10(元)答：该菜的成本是8.10元。维生素C对氧很敏感,极易被氧化。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对酱制菜的原料应需先进行腌制及_处理。A.焯水或炸制B.刀工C.上浆或挂糊D.滑油参考答案：A 用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在( )A、1-2个月龄B、2-6个月龄C、6-8个月龄D、6-18个月龄答案、D 刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.此题为判断题(对，错)。正确答案： 聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。()本题答案：错下列选项中可能受到多环芳烃化合物污染的食品是_。A.熏肉B.腊肉C.咸肉D.火腿参考答案：A