2022餐饮服务人员试题7章.docx

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1、2022餐饮服务人员试题7章2022餐饮服务人员试题7章 第1章马司板是由()和白糖经加工制作而成 。A.淀粉B.杏仁C.巧克力D.面粉参考答案：B 厨房的( )宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A.加热设备B.冷藏设备C.机械设备D.工具设备正确答案：B嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误清炖鸡孚中必须用到的主要辅料是_。A.鸡肉B.猪肉C.鱼肉D.虾肉参考答案：B制作主坯工艺中,如果欲提高面坯的( ),可在主坯中适量加些盐。A.可塑性B.柔软性C.流散性D.弹性参考答案：D2022餐饮服务人员试

2、题7章 第2章为保证厨房生产的卫生安全,厨房在_时就应考虑其周边环境。A.设计B.选址C.建造D.生产参考答案：B 因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过()处理后才进行烹制A、漂洗及蒸制B、水煮及清水漂洗C、油炸后漂洗D、焖煮后漂洗答案：B影响菜肴味觉的因素是_。A.温度B.浓度C.溶解度D.年龄E.性别F.呈味物质之间参考答案：ABCDEF白煨脐门可以采用生鳝鱼带骨一起煨制,汤汁会更浓厚。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%,蛋白约占58%,蛋黄约占()。参考答案：31%2022餐饮服务人员试题7章 第3章组合法、改造法和类比法属于菜肴创新的方法。( )

3、此题为判断题(对，错)。参考答案：对 ()就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充 分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法A、油蛋面调制法B、面蛋调制法C、油蛋调制法D、油面调制法答案：D饮食产品定价策略的出发点为企业赢得市场竞争优势。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对制定标准成本的首要程序是合理确定菜单。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。()参考答案：2022餐饮服务人员试题7章 第4章家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对合格的炼

4、乳不应该出现()的现象。A、呈白色B、呈淡黄色C、脂肪上浮D、粘稠答案：C肉毒梭菌食物中毒是由_引起的食物中毒。A.肉毒梭菌B.肠毒素C.外毒素D.内毒素参考答案：C冬季天气寒冷,适合使用()的方法。A.凉拌B.糟制C.冻制D.腌制参考答案：C洗刷干净的陈制火腿在食用前需要进行蒸煮加工。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员试题7章 第5章叠酥就是开酥。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确羊肋条肉属_羊肉。A.四级B.三级C.二级D.一级参考答案：C鲜奶油打发时间长,打发量低的原因有哪些?答案：没有解冻好，冰块太多，打发速度太快，温度太高，鲜奶油仿佛解冻，导致奶

5、油打发量不足，甚至不起。属于甜味调味料的有()。A.蚝豉B.赤砂糖C.果葡糖浆D.豆豉E.鱼露参考答案：BC 将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为()。A.贴B.扣C.排D.挤本题答案：A2022餐饮服务人员试题7章 第6章由于鲜味成分比较多,鲜味醇厚、回味悠长的是()。A.奶汤B.奶汁C.鸡汤D.鱼汤参考答案：A 烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。()参考答案：野兔肉批制作成熟并完全冷却后,要从排气孔处( )。A、浇入薄荷少司B、浇入辣根少司C、浇入兔烧汁D、浇满胶冻汁参考答案：D 天然色素的优势是( )A、安全性

6、高B、稳定性高C、易着色D、色泽艳丽答案：A人们感受到的菜品味道实际上是由许多单纯呈味物质共同形成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：2022餐饮服务人员试题7章 第7章后熟现象不是植物性原料新陈代谢的生命活动。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下面全是暖色的一组是()。A.黄色、蓝色B.绿色、蓝色C.红色、黄色D.黄色、绿色参考答案：C 含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防()。A、咽癌B、肝癌C、肺癌D、脑癌参考答案：C挂蛋泡糊的菜肴,油炸温度应控制在_为宜。A.5070B.90120C.140160D.170190参考答案：B 软兜鳝鱼的烹调方法是()。A、烧B、熘C、干煸D、炒参考答案：D