2022餐饮服务人员经典例题6辑.docx

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1、2022餐饮服务人员经典例题6辑2022餐饮服务人员经典例题6辑 第1辑餐饮从业人员烹制菜点和提供服务_,决定着企业的效益和信誉。A.质量的好坏B.数量的多少C.价格的高低D.毛利的高低参考答案：A 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A从虾枪的()用刀尖破开,挑出头部的沙包。A.左侧B.右侧C.下部D.上部参考答案：D樟茶鸭子的前期热处理需要经过()。A、腌、熏B、熏、蒸C、蒸、炸D、腌、熏、蒸、炸参考答案：B热炝腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案

2、：错误2022餐饮服务人员经典例题6辑 第2辑油脂具有(),因而可使成品光滑、油亮、色匀,并有抗老化作用。A.润滑性B.弹性C.乳化性D.可塑性参考答案：C 企业管理者对产品生产中( )生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A.燃料B.人工C.各项D.原料正确答案：C “pan”的中文意思是勺子。此题为判断题(对，错)。正确答案： 电冰箱凝霜厚度超过( )时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A.4mmB.5mmC.6mmD.7mm正确答案：B使用压力锅在投料量的标准上应做到_。A.一般食物不得超过锅身的3/4B.一般食物不得超过锅身的1/2C.煲汤时水可加至锅身的4

3、/5D.煲汤时水可加至锅身的3/4E.豆类、干玉米等易涨大食物不得超过锅身的1/2参考答案：ADE2022餐饮服务人员经典例题6辑 第3辑三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁,除兼有香味外,其主体味道是()。A.酸甜B.蒜香C.咸鲜D.麻辣参考答案：C食品在腐败变质过程中,其本身的组成和性质也起着重要作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对小苏打俗称食粉,学名碳酸氢氨。()此题为判断题(对，错)。答案：错 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子()A、四周薄中间厚B、中间薄四周厚C、四周薄厚均匀D、不需要均匀答案：A 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是( )。A.82%B.73%C.

4、67%D.55%正确答案：D2022餐饮服务人员经典例题6辑 第4辑 人类饮食意识的活动，是人类饮食内容和()变化发展的动因所在。正确答案：饮食方式 我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和()等。A、象拔蚌B、中华绒螯蟹C、沙蚕D、海胆本题答案：D 洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到()效果。A.延长保鲜时间B.使颜色更亮C.使口感更脆D.便于入味本题答案：A 熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。()本题答案：对 豆粒必须限制水分，水分标准应在()以下A.10%B.12%C.15%D.16%正确答案：C2022餐饮服务人员经典例

5、题6辑 第5辑烹饪的发明,是中华民族从“原始人”向()进化的阶梯。A.古代人B.战国人C.马坝人D.现代人参考答案：D冷盘拼摆,其色彩搭配应以和谐为准,即()。A.鲜艳、纯正B.平和、淡雅C.艳而不俗，淡而不素D.光彩夺目参考答案：C 膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道“清洁工”之称。()参考答案：木薯中含有皂素,必须经去毒处理后方可食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 属于鲜活原料初步加工的主要过程是( )。A、水焯B、气蒸C、宰杀D、排血参考答案：C2022餐饮服务人员经典例题6辑 第6辑禽蛋由蛋壳、蛋黄和

6、蛋白三部分构成,其中蛋黄所占比例最大。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 成本系数是指( )的比值。A.原料加工前单位成本与加工后单位成本B.原料加工后单位成本与加工前单位成本C.原料加工前成本与加工后成本D.原料加工后成本与加工前成本正确答案：D 市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场()和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.A.供求B.竞争C.历史资料D.变化正确答案：A 高级面粉、精白粉中含有丰富的维生素此题为判断题(对，错)。正确答案：_是声望定价策略的特点。A.菜肴价格虚高B.菜肴价格相对较高C.产品价格常采用吉利数字D.可以衬托顾客的身份和地位E.饮食企业不宜采取声望定价策略参考答案：BCD