2022餐饮服务人员考试历年真题精选9卷.docx

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1、2022餐饮服务人员考试历年真题精选9卷2022餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第1卷()服务员要向客人道谢。A、客人进店后B、菜品上齐时C、客人结帐后D、送客时答案：C 克司得酱是用( )、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A.奶油B.牛奶C.巧克力D.面粉正确答案：B3234C是指发酵面团中()。A.操作室温度B.面团温度C.醒发室温度参考答案：C熬制或煮汁的甜汁,在温度冷却后会变得更加浓稠。()此题为判断题(对，错)。答案：对毛料质量等于净料质量乘以净料率。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 榧子仁肉为奶白至( )，较松脆，具有独特的香味。A.微白色B.微黄色C.浅红色

2、D.浅棕色正确答案：B在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的34,刀距为1.21.5 cm的斜向平行刀纹的花刀是_。A.麦穗花刀B.葡萄花刀C.篮花花D.秋叶花刀参考答案：B2022餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第2卷 炒菜的要求是什么?答：炒菜一般都是用急、旺火烹制，为了保持原料嫩和特有的水分，烹调时必须动作快，时间短，防止出汤，最大限度地保存营养成分。 乳冻制作中鱼胶的使用量同乳品量、果料量的比例要协调，以免脱模困难而成形差。此题为判断题(对，错)。正确答案：创新点心,就是在( )制作工艺的基础,运用新材料,新技术,新工艺新设备创制的,在型格、口感和馅心。A、冷冻的点心B、现代的点心C、民间

3、的点心D、传统的点心参考答案：D 口腔中只进行食物的机械性消化。 ()参考答案：X 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。A.化学稳定性B.添加剂残留量C.物理稳定性D.美观正确答案：A 下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是( )。A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期参考答案：B烟熏保藏法的保藏原理是()。A.烟中含有抑菌物质B.可降低酶的活性C.延缓了化学成分的变化D.使原料脱去一部分水分E.可杀灭表面细菌参考答案：ADE2022餐饮服务人员考试历年真题精选9卷

4、第3卷 “起酥油”的英文单词是“()”。A.sour creamB.salad oilC.shorteningD.lard正确答案：C 切制原料粗细薄厚均匀,长短相等一致,否则原料生熟不一致.此题为判断题(对，错)。正确答案：_属于绵羊的体形特征。A.体驱丰满B.头短C.头肥D.被毛细密E.多为白色参考答案：ABDE速蒸熟处理法适用于体量较大、质地较老的原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 营养素中的糖就是指淀粉。()参考答案：错 香蕉主要产地为()。A、广东B、辽宁C、大连D、新疆参考答案：A决定烹饪原料食用价值高低的主要因素包括_。A.安全性B.知名度C.营养性D.可口性E.

5、价格参考答案：ACD2022餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第4卷松鼠鳜鱼油炸时,入锅油温不能高,否则会出现外焦内不熟的现象。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误按用途分,鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和( )等四大类。参考答案：药用鸡糕粉是大米经特殊加工制成的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 畜肉由( )阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A.僵尸B.成熟C.自溶D.腐败正确答案：C 什么是内脏原料?包括哪些?参考答案：内脏原料就是各种家畜的内脏，俗称下水、下货;内脏主要是心、肝、肺、肾、肚、肠等，是肉类原料中的重要部分。当月耗用原料成本等于() 的和减月末盘

6、存额。A.月初结存额与本月领用额B.月初结存额与本月销售额C.上月销售余额与本月领用额D.本月采购额与月初成本额E.本月销售额与原料采购额F.月初销售额与本月销售额参考答案：AC 在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。A.菜点成本B.人工成本C.燃料成本D.商业成本正确答案：A 2022餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第5卷成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品()。A.大小一样B.软硬一致C.形状不整D.粗细一致参考答案：C饮食企业进行销售预测只是按照历史同期状况安排生产即可。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 厨房生产中的浪费行为容易引起( )。A、实际投料小于标准

7、投料量B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际耗用成本大于标准成本参考答案：D轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕都是面糊类蛋糕。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确冷藏柜要放置在通风、远离热源的地方。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确大包酥和小包酥工艺相同,只是剂量不同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误长期摄入含碘高的食物可引起碘过量而致甲状腺肿大。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第6卷蒸制萝卜糕应采用( )火。A、旺B、中上C、中D、慢参考答案：A企业员工良好的职业道德有利于企业摆脱困境。()此题为判断题

8、(对，错)。参考答案：正确 鲜乳的香味主要与()有关。A、氨基酸B、核苷酸C、乳糖D、挥发性脂肪酸参考答案：D 通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。()A、新鲜蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C、的果蔬D、各种杂粮答案：C火鸡是由印第安人驯化为家禽的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 下列属于用摊制工艺制成的制品是( )。A.春卷皮、饺子皮B.煎饼、春卷皮C.煎饼、馄饨皮D.包子皮、饺子皮正确答案：B挖剂的要领是:右手在挖剂时用力要轻,要使其截面整齐、利落。()此题为判断题(对，错)。参考答案：

9、错误2022餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第7卷鲜酵母使用前选用()化开再掺入面粉一起搅拌 。A.冷水B.室温水C.温水D.热水参考答案：C 菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，( )。A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用B、但调味工艺并不起决定性作用C、但它是实现菜肴口感的唯一途径D、但调味工艺起决定性作用参考答案：D 配菜是菜肴烹制过程中的一个重要()。A、过程B、环节C、因素D、配合本题答案：B鱼类组胺中毒属于过敏性食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对畜类脂肪中的不饱和脂肪酸含量几乎为零。( )此题为判断题(对，错)。参考答

10、案：错误肌体()等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A.肺的呼吸B.心脏跳动C.血液循环D.消化食物E.睡觉F.细胞活动参考答案：ABCF简述西餐的配菜原则。参考答案：现代西餐，讲究营养搭配，以满足不同顾客的需求。许多经济发达国家和地区，菜单上注明每个菜肴中的蛋白质含量和菜肴所含热量。配菜中，厨师注意原料数量间的协调，突出主料数量，注重原料颜色配合，每盘菜肴应有2至3种颜色，突出主料自然味道，将相同形状的原料搭配在一起，使菜肴整齐和协调，将不同质地食品原料配合在一起以达到质地互补。2022餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第8卷 水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和()等。A.视黄醇B.核黄

11、素C.钙化醇D.生育酚正确答案：B()均是以嫩果入馔的果类蔬菜。A.佛手瓜、冬瓜、瓠瓜B.菜瓜、苦瓜、南瓜C.黄瓜、西葫芦、丝瓜D.蛇瓜、笋瓜、哈密瓜参考答案：C为了保证冷藏效果,冷藏存放的食品之间要()。A.留有空隙B.排放紧密C.上层留有空隙，下层排放紧密D.下层留有空隙，上层排放紧密参考答案：A腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过_过程。A.风干B.真空包装C.烘烤D.发酵参考答案：C乳类脂肪中不饱和脂肪酸的平均含量是_。A.20%B.40%C.60%D.70%参考答案：D刚腌制不久的蔬菜含有大量的_。A.亚硝酸盐B.亚麻苦苷C.苦杏仁苷D.龙葵碱参考答案：A盐在蛋糕中除可调味外,

12、亦可影响甜度。()此题为判断题(对，错)。参考答案：2022餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第9卷遵纪守法包括学法、知法、守法、用法,遵守企业纪律和规范。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 熟碱水的配制方法是：4500克开水加碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成( )。A. 200克B. 300克C. 400克D. 500克答案：D火候的三要素之一是火候的()。A、种类B、用途C、条件D、类别参考答案：C 下列糖类品种耐性能最强的是( )。A.蜂糖B.蔗糖C.麦芽糖D.果糖正确答案：C加工淡菜的原料是()。A.螠蛏B.毛蚶C.贻贝D.海笋参考答案：C下列选项中属于富强粉特点的是_。A.色泽稍黄B.含麸皮少C.面筋质含量高D.色白E.蛋白质含量低参考答案：BCD 色拉油可以直接食用。()参考答案：