2022餐饮服务人员考试真题及答案9辑.docx

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1、2022餐饮服务人员考试真题及答案9辑2022餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第1辑对团体或会议客人的餐饮产品定价时,毛利率从低,而对散客的餐饮产品定价时,毛利率应略高一些。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对小苏打遇热的产气量约为( )mLg。A.700B.261C.216D.162参考答案：B菜点命名的要求是()。A.促进传播B.便于记忆C.启发联想D.引起注意E.名实相符参考答案：ABCE 牛的上脑位于()的前部，靠近后脑，与短脑相连。A、脊背;B、颈椎;C、脖头;D、肋排本题答案：B 维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。此题为判断题(对，错)。正确答案： 脆皮面包具

2、有()，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。A.表皮松软B.表皮松酥C.表皮坚硬D.表皮松脆正确答案：D 人体中硒含量为10.0015.00mg，每日摄取量为0.050.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护()的功能。A、维生素EB、维生素CC、脂肪D、蛋白质参考答案：A植物油凝固点较高,面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第2辑保证成本核算工作顺利进行的基础条件是()。A.建立健全用料定额标准B.保证加工制作的基本制度C.建立健全加工基本尺度D.保证全面反映加工制作状况E.建立健全计量

3、体系F.保证实测值的准确参考答案：ABCDEF()又称大油、白油。A.猪油B.奶油C.鸡油D.牛油参考答案：A 市场竞争战略有哪些方法?参考答案：靠廉价取胜;靠创新取胜;靠优质取胜;靠信誉取胜;靠适时快速取胜;靠信息灵通取胜;靠周到服务取胜;靠精干有效的人才取胜。 组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个()物体的形象。A.单一B.独立C.大D.完整正确答案：D 藕按其花可分红花藕、麻花藕和()。A.卷花藕B.黄花藕C.白花藕D.绿花藕参考答案：C 冷菜造型的原则之一是( )A、逼真象形B、食用为主C、色彩和谐D、刀工整齐答案：B客人提出有关菜肴问题,服务员不清楚时应说

4、( )。A.对不起，我问清楚后马上告诉您B.不知道C.这需要问厨师14D.您去问问餐饮部经理，他可能知道答案：A 工作接地电阻一般小于()。A、16B、10C、8D、4答案：D2022餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第3辑下面全是冷色的一组是()。A.黄色、绿色B.黄色、蓝色C.绿色、蓝色D.红色、绿色参考答案：C 涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A.酸B.碱C.腐蚀D.高温正确答案：C 公式W=C+V+m中的V是指()。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累参考答案： C活性干酵母用量一般占面粉的()左右。A.2%B.10%C.15%

5、D.20%参考答案：A 烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是( )作用。A、味的转换B、味的消杀C、味的对比D、味的积累参考答案：C 在下列味觉中，属于生理基本味的是()。A.酸B.辣C.鲜D.涩正确答案：A 在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。此题为判断题(对，错)。正确答案：玉米按颜色可分为黄色玉米、()玉米和杂色玉米三种。A.黑色B.绿色C.白色D.紫色参考答案：C2022餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第4辑制作豆类面坯,去皮过箩时,如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响()。A.口味B.外形C.质感D.成形工艺参考答案：D 下列选项中不属于胃液的主要成

6、分的是( )。A.黏液B.盐酸C.胰蛋白酶D.胃蛋白酶正确答案：B 结力是由( )熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒，薄片或粉末状。A.植物根B.海底植物叶C.动物皮骨D.动物内脏。正确答案：C 白煨脐门中没有用到的调料是_。A.虾米B.胡椒粉C.蒜头D.虾籽参考答案：A许多真菌在繁殖季节产生的繁殖结构()是美味的食品,即食用菌。A.营养体B.子实体C.菌丝体D.丝状体参考答案：B 1995年10月31日，通过并颁布了中华人民共和国食品卫生法。()参考答案：对封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的()。A.温度B.容器C.糖量D.水量参考答案：A 已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本

7、率为50%，求此蛋糕的售价。正确答案：解：售价=3(150%)=32=6(元)答：此蛋糕的售价是6元。2022餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第5辑出体是点心制作的重要程序之一,它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程 。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误优质的松质面包应造型美观、()。A.绵软可口B.良好弹性C.层次分明D.质地细腻参考答案：C油蛋面的调制大都采用油、糖拌和法和()。A、水、糖拌和法B、分步搅拌法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法正确答案：D 表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度参考答案：D油的沸点可达2

8、00以上,如牛油为_。A.208B.215C.220D.225参考答案：A_属于前期着色热处理的工艺方法。A.烤炙B.烟熏C.过油D.汤汁E.水焯F.汽蒸参考答案：ABCD 泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。A.烤制或炸制B.蒸制C.冷冻搅拌D.蒸烤结合正确答案：A ()“利群” 被山东省工商行政管理局评为山东省著名商标.A. 2022年10月B.2022年1月C.2022年10月D.2022年8月答案：C2022餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第6辑 蛋黄中含有较为丰富的营养成分是()。A.维生素B.BC.维生素D.CE.维生

9、素F.DG.维生素H.D正确答案：C 电器设备保护接地可以使_。A.电器设备的节能性能得到提高B.电器设备的使用寿命得到延长C.人体电阻大于接地电阻以避免电流经过人体D.接地电阻小于人体电阻以用于电流的释放E.接地电阻大于人体电阻以避免导电情况发生参考答案：CD活性干酵母用量一般占面粉的()左右。A.2%B.10%C.15%D.20%参考答案：A_属于猪肉的特点。A.脂肪含量高B.肋部肉肥瘦相间C.肌间缺少脂肪D.鲜肉深红色E.结缔组织较少参考答案：ABE白糖的质地应粉质均匀,干燥不潮,不粘手。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用( )。A.高火B.

10、中火C.低火D.微火正确答案：B 在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。()参考答案：萝卜古称莱菔,下列品种中()不是萝卜。A.青萝卜B.心里美C.白萝卜D.榨菜参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第7辑 木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的( )奠定了基础。A.风味B.质量C.包装、贮存D.装饰、美化正确答案：D调制干油酥一般使用()为好。A.高筋粉B.稻米粉C.低筋粉D.大豆粉参考答案：C碘的主要食物来源为_。A.肝脏B.海带C.紫菜D.发菜参考答案：BCD 发酵箱在使用时水槽内不可()，否则设备会遭到严重的损坏。A.无水干烧B.有水不烧C.无水不

11、烧D.有水慢烧正确答案：A 油炸泡芙的面糊成形时，可用餐勺取适量面糊使其成圆球状。此题为判断题(对，错)。正确答案： 调制泡芙面糊，要注意使面粉( )。A.完全烫熟B.烫至八成熟C.烫至五成熟D.烫至九成熟正确答案：A 不是烹调热源必须满足的条件。A.提供足够的热量;污染少B.便于调节;方便使用C.能耗低;安全性好D.价格低;美观耐用正确答案：D 在常温下呈液体状态的油脂为脂。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第8辑 含草酸较多的蔬菜品种是( )A、西红柿B、莲藕C、草石茧D、菠菜答案：D 从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应(

12、)为佳。A.高级工初级工B.中级工初级工C.初级工高级工D.中级工最主级工最正确答案：A 下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是( ) 。A.参与血红蛋白、 肌红蛋白、 细胞色素的合成B.是构成甲状腺素的原料C.使血液凝固D.构成骨酪和牙齿正确答案：A出体是点心制作的重要程序之一,它不是关系到成品大小和一致的主要操作过程。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列不属于淮扬菜的是()。A、叫花鸡B、虾仁锅巴C、炸蛎黄D、三套鸭参考答案：C油脂蛋糕的成形主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用()A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模参考答案：C糖元对肉类组织产生

13、的影响是( )。A.使肉类香味增强B.形成腥味C.形成膻味D.形成肉类的酸味参考答案：D 驼蹄用温水洗净后,用慢火煮焖()小时,去掉筋骨,老茧,然后加上葱,姜,料酒,鸡汤煮焖1-2小时即可发透.A.1B.2C.3D.4正确答案：B2022餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第9辑 石油液化气等是厨房生产不可缺少的物品，操作人员必须了解其燃烧特点、使用方法及防患措施。()参考答案：错 所谓()，就是有关生产活动的一切管理工作的总称。A、生产管理B、财务管理C、劳动管理D、质量管理参考答案：A在烹制加热过程中,原料的形状在高温下可以得到保持。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。A、营养性B、价格性C、季节性D、地区性参考答案：A粮食的污染主要有() 等A.沙门氏菌污染B.霉菌毒素污染C.有害种子污染D.仓库害虫污染E.杂物污染参考答案：BCDE 配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。A、去皮后B、洗净后C、刀工处理好D、去除老叶答案：C 食用油脂的种类可分为( )大类。A.一B.二C.三D.四正确答案：B感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确