21年餐饮服务人员考试真题6卷.docx

《21年餐饮服务人员考试真题6卷.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《21年餐饮服务人员考试真题6卷.docx（13页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、21年餐饮服务人员考试真题6卷21年餐饮服务人员考试真题6卷 第1卷白煮菜的成熟要求一般以带生为主,酥烂熟嫩为辅。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误大多数野畜具备的肉质特点是()。A.肌肉组织多B.脂肪组织含量少C.腥膻味较重D.结缔组织较多E.肉色较深参考答案：ABCDE下列选项中不属于新鲜蛋特征的是_。A.蛋白黏度高B.蛋黄饱满C.空头小D.蛋壳表面油光发亮参考答案：D 制作冷汤大多是用基础汤或冷开水加上各种( ) 或是再加上少量肉类调制而成。A.调味品B.奶制品C.蔬菜D.香辛蔬菜正确答案：C蒜的香辛成分是(),须组织破坏后在酶的作用下方能形成,故蒜香突出的菜肴常用蒜泥。A.辣

2、椒碱B.蒜素C.芥子油D.茄碱苷参考答案：B用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为_。A.扣B.排C.挤D.藏参考答案：C 菜点与器皿相协调的一般要求是指器皿规格、品种、色彩、质地的协调。()参考答案：21年餐饮服务人员考试真题6卷 第2卷制汤原料在煮制过程中,火力越大,浸出的可溶性呈味风味物质就越多,汤汁越鲜美。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误糟熘三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误成本率是_的百分比。A.毛利与成本B.成本与毛利C.毛利与价格D.成本与价格参考答案：D_是制订菜点价格的重要依据。A.采购价格B.

3、菜点成本C.人员工资D.顾客就餐人数参考答案：B餐饮成本是指餐饮企业出售产品和服务的支出。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.此题为判断题(对，错)。正确答案： 食品制作中所有的构图方法，都要以艺术为主，并以它为中心展开。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试真题6卷 第3卷 是一种能够使食品增香，能被嗅出气味和味感，品出香味的物质，是用于调制香精的原料。A.食品原料B.食品香料C.食品辅料D.食品调料正确答案：B对鸡腿进行分割加工,第一步就是要找到股骨与髋骨的连接处,并将两骨分开。( )此题为判断题(对

4、，错)。参考答案：错误 中国烹饪经历了 ( )时期,形成时期,发展时期和繁荣时期.A.萌芽B.发展C.繁荣D.形成正确答案：A 油脂在蛋糕中的作用主要包括：拌和空气，膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。此题为判断题(对，错)。正确答案： 白萝卜中相对含量较多的营养物质是()。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、碳水化合物本题答案：D粮食类淀粉色()、性软、有光泽。A、较白B、较黄C、较暗D、很白答案：A餐厅服务员的直属上级是餐厅经理。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试真题6卷 第4卷原盅鱼翅的特点有_。A.口味咸甜B.汤汁清澈C.鱼翅软烂D.原汁原味E.菜心爽

5、脆参考答案：BCD 印度尼西亚人喜麻辣,鲜香爱吃煎炸食品.此题为判断题(对，错)。正确答案：伴随热菜一同上桌的调料主要起基础调味和定型调味的作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：( )。A、调节口味、改进制品的色泽B、增强面团的弹性和筋力C、调节发酵面团的发酵速度D、以上都是答案：D 触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和( )。A.能否尽快抢救B.能否尽快判断触电原因C.人工呼吸D.正确的紧急处理正确答案：D调制干油酥一般使用()为好。A.高筋粉B.稻米粉C.低筋粉D.大豆粉参考答案：C 制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心

6、时确需使用食品添加剂，()严格执行国家食品添加剂使用卫生标准。A.必须B.无需正确答案：A21年餐饮服务人员考试真题6卷 第5卷 不需要用温水化开。A.鲜酵母B.压榨酵母C.活性干酵母D.即发干酵母正确答案：D 糖在加热时产生的()，使糕点着色。A.水化反映B.焦化反应C.中和反应D.美拉德反应E.氧化反应正确答案：BD海带又称江白菜,为( ),一二年生海藻。A.红藻门B.蓝藻门C.褐藻门D.绿藻门参考答案：C触电是由于电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和()等。A、香黏糊B、米粉糊C、发面糊

7、D、脆炸糊参考答案：A 适宜蔬果雕刻的原料品种选项有( )。A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼B.哈密瓜、木瓜、榴莲C.菠萝、茄子、冬瓜D.葱头、南瓜、西红柿正确答案：D刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于()。A、调理B、调味C、调整D、整理参考答案：B21年餐饮服务人员考试真题6卷 第6卷 生理需要量是指保持人体健康和维持不正常生理功能所需要的量。()参考答案： 鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。()参考答案：对 烹饪原料的品质鉴定有那些要点?答：鉴定烹饪原料的品质重点注意以下几点：(1) 原料的种类及特点;(2)原料的上市期及最佳食用期;(3)注意分辩原料的真伪;(4)识别原料的产地;(5)原料是否符合原料的卫生要求。 木耳0.5kg，每千克60.00元，经过涨发摘洗后得湿料4.5kg，求湿木耳每千克的成本。参考答案：解：净料单位成本=毛料总值/净料重量湿木耳每千克成本=60.000.5/4.56.67(元)答：湿木耳每千克的成本约为6.67元。下列选项中_是衡量菜品质量的感官指标。A.颜色B.口味C.营养D.质感E.温度F.稀稠度参考答案：ABDEF 在制作甜点的实践中，同时使用两种甜味剂，会使甜度陡增，这叫做味的()。A、对比现象B、消杀现象C、转换现象D、相乘作用正确答案：D 不符合果蔬雕刻创作环节的选项是( )。A.构思B.成形C.组装D.上油参考答案：D