21年餐饮服务人员考试答案8辑.docx

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1、21年餐饮服务人员考试答案8辑21年餐饮服务人员考试答案8辑 第1辑计算成本系数时,必须要使用的是_。A.加工后成品的单位成本价格B.加工后半成品的单位成本价格C.净料率D.成本率E.加工前原材料的单位成本价格参考答案：BE乳品在西点中的性能,主要体现为对制品的() 。A.亲水性B.乳化性C.疏松性D.稳定性参考答案：B烹饪从业人员烹制菜肴,不属于职业道德的范畴。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误动物性原料在贮存过程中发生的变化是_。A.僵直B.排酸C.自溶D.腐败E.萌发F.糊化参考答案：ABCD肉类持水性的高低决定于所含的()。A.肌浆蛋白B.肌红蛋白C.肌原蛋白D.胶原蛋白参考答

2、案：C高脂肪膳食可以保护肝脏。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试答案8辑 第2辑料花的加工,可采用压法、()、剔法、削法、切法等加工方法。A.磨法B.戳法C.扣法D.卷法参考答案：B ()是大米的主要成分和食用部分。A.皮层B.糊粉层C.胚乳D.胚正确答案：C任何职业道德的适用范围都具有普遍性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。()参考答案：面烤法中最外层的包裹料是_。A.粉糊B.糯米纸C.泥巴D.面团参考答案：D蒸制500g面粉的高桩馒头时,面坯发足后加入适量的(),戗入150200g干面粉。A.碱水B.清水C.苏打水D

3、.矿泉水参考答案：A21年餐饮服务人员考试答案8辑 第3辑 点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于()，保证成品质量A、烹调B、入味C、造型D、皮馅结合答案：C尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、_、相互学习、加强协作等几个方面。A.尊师重教B.顾全大局C.利益共享D.优胜劣汰参考答案：B下列表述中能够体现饮食企业制订生产计划目的的是_。A.便于生产成本控制B.便于厨房人员管理C.便于比较销售情况并加以改进D.提高菜点销售数量预测水平E.便于食品原料采购参考答案：ACDE 正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“()”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。A、按菜论价B、按量

4、论价C、按质论价D、按人论价答案：C 点心的()，即使点心销售价格减少点心耗用原料成本A.毛利B.成本C.利润D.税金正确答案：A桂花甜藕中需要将糯米灌入藕孔中,在灌制前米应该进行_处理。A.洗净B.煮熟C.沥干水分D.蒸熟E.加糖调味参考答案：ABC21年餐饮服务人员考试答案8辑 第4辑采用标准成本进行成本控制的第一步是_。A.确定生产数量B.确定销售量C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序参考答案：C西点中常见的巧克力制品有无味巧克力,咸味巧克力,牛奶巧克力,白巧克力和黑巧克力等。()此题为判断题(对，错)。答案：错误下列属于固态热源的是()。A.液化石油气B.煤气C.柴油D.煤参考答案

5、：D豆类面坯无延伸性。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 干制品()色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。A、海英菜B、发菜C、黑木耳D、海带丝参考答案：B易引起变形杆菌食物中毒的食品是_。A.熟肉B.凉拌菜C.熟内脏D.熟豆制品参考答案：ABCD21年餐饮服务人员考试答案8辑 第5辑菜肴造型是技术、艺术的结合。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为()、标准粉和普通粉。参考答案：特制粉牛肚也称牛胃。牛是反刍动物,其胃一般可以分为四个部分,即瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃,俗称为百叶的是( )。A.瘤胃B.网胃C.瓣胃D.皱胃参考答案：

6、C章鱼又称八爪鱼,是著名的海水鱼类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误“冬笋炒鸡片”是用鸡脯肉和鸡牙子肉为烹调原料的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用( )调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。A.面粉、糖拌和法B.面粉、油脂拌和法C.油、糖拌和法D.分步搅拌法正确答案：C21年餐饮服务人员考试答案8辑 第6辑食品强化剂是指在食品中加入对人体有营养疗效的药物。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对马乃司沙拉酱(名词解释)参考答案：马乃司沙拉酱是一种浅黄色的，较浓稠的沙拉酱，其名称是根据法语“ Mayonnaise ”的音译而成。它

7、由植物油、鸡蛋黄、酸性原料和调味品配制而成。加入适量的纯碱,能增强面团的弹性和延伸性,吃时( )。A.软滑B.松脆C.甘香D.爽口参考答案：D芥末味清爽解腻,最宜作为热菜的佐味料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误切配冷菜的工具必须严格做到_分开。A.荤素B.生熟C.装盘D.有卤汁与无卤汁参考答案：B白煨脐门可以采用生鳝鱼带骨一起煨制,汤汁会更浓厚。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试答案8辑 第7辑糖渍保存时,糖的质量分数一般控制在( )。A.20%60%B.20%30%C.10%30%D.60%80%参考答案：A下列属于我国允许使用的人工合成色素的是

8、() 。A.紫草色素B.日落黄C.亮绿D.结晶紫参考答案：B制作椰蓉盏的成形方法是用捏的手法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确胃酸能够杀灭随食物进入胃内的细菌。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。()本题答案：对 厨房劳动管理包括哪些内容?参考答案：劳动分工;劳动协作;劳动定员;劳动制度管理。21年餐饮服务人员考试答案8辑 第8辑 派用英文表示为“pie”。此题为判断题(对，错)。正确答案： 怎样掌握餐厅的台面布局规律?正确答案： 靠门处摆小台，间隔要稀，留出较大通道，以便客人活

9、动; 靠里面摆大台，台面之间保持适当距离，并留出一定空间供客人存放衣帽、等候座位或聚餐用; 高级餐厅可在适当位置设小酒吧或休息座; 中餐台面设圆桌或方桌，西餐台面设方台、长台或厢座; 各种台面和花架、衣架等设备的设计要协调合理。 动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。()参考答案：下列选项中属于淡水鱼类的是_。A.团头鲂B.鳓鱼C.银鲳D.鲅鱼参考答案：A制作生熏白鱼时,鱼要先腌制入味,腌制时不需要添加的调味料有_。A.香醋B.白醋C.橙汁D.酱油E.番茄酱参考答案：ABD 烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在()。A.3%左右B.8%左右C.13%左右D.18%左右本题答案：A