21年餐饮服务人员考试真题及答案7节.docx

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1、21年餐饮服务人员考试真题及答案7节21年餐饮服务人员考试真题及答案7节 第1节 当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。此题为判断题(对，错)。正确答案： 下列选项中有错误的是( )。A.热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D.只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提正确答案：A 选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。此题为判断题(对，错)。正确答案：莲藕的地下茎肉质肥大,含丰富的淀粉,是供食用的主要部分。( )此题为判断题(对，错

2、)。参考答案：对形成松花蛋中松枝状花纹的原因是氨基酸的结晶凝固。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对软兜鳝鱼的氽烫加工,水与鳝鱼的比为_。A.1：1B.3：1C.5：1D.6：1参考答案：B21年餐饮服务人员考试真题及答案7节 第2节 是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A.混酥类B.泡芙类C.蛋糕类D.面包类正确答案：C牛肌肉组织里脊部位的别称叫做_。A.牛柳眼B.腰柳C.西冷肉D.腓力E.黄瓜肉F.米龙参考答案：ABD ()是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。A、净料B、主料C、配料D、成品参考答案： A 面点间员工要求佩带名

3、牌，且佩戴配置要明显。()答案：错误清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。A.擀B.叠C.擀叠D.搅参考答案：C泡芙的成熟方法有两种,一种是( )成熟,另一种油炸成熟。A、冷冻B、煎制C、烘烤D、蒸制参考答案：C21年餐饮服务人员考试真题及答案7节 第3节著名的小型、短角肉牛海福特牛原产于法国的西北部地区。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鲜活原料初加工过程主要有宰杀和整理两项内容。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误目前我国养殖的新型肉鸡品种主要是( )。A.三黄肉鸡和乌鸡B.芦花鸡和清远三黄鸡C.白洛克鸡和寿光鸡D.白羽肉鸡和黄羽肉鸡参

4、考答案：D奶油是从()中分离出来的乳制品,一般呈乳白色,稠状液体,乳香味浓,具有丰富的营养价值和食用价值 。A.鲜牛奶B.酸奶C.奶酪D.炼乳参考答案：A 蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上，()上配料后，双手向前推动卷起成形。A.叠合B.淋上C.涂抹D.铺叠正确答案：C用琼脂调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈胶体状。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员考试真题及答案7节 第4节增稠剂可以增加食品黏度,使食品黏滑适口,增加食品表面光泽,延长制品的保鲜期。()此题为判断题(对，错)。答案：对日月贝的特征是右壳为()。A、略紫色B、淡红色C、洁白色D、微黄色参考答案：

5、C根据马克思的政治经济学,构成产品价格结构的有_。A.生产资料转移的价值B.生产设备的消耗价值C.劳动力价值D.积累E.税金参考答案：ABCDE 主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A.淀粉B.蛋白质C.水量D.水温正确答案：D 作为营养强化剂,赖氨酸的使用范围可以涉及_等。A.人造奶油B.面包面粉C.乳制品D.植物油E.饼干面粉F.面条面粉参考答案：BEF 营养素是人类生命活动的()。A、物质基础B、物质C、热能D、基础营养本题答案：A21年餐饮服务人员考试真题及答案7节 第5节 阐述市场调查的常用方法。本题答案：书面调查法;资料搜集法;直接询问法;观察调查法;抽样调

6、查法。菜品质量好坏应与厨师的报酬直接联系在一起。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 泡菜的( )也是一门学问。A、制作方法B、切配C、装盘D、卤汁管理参考答案：D香菇盐、海鲜盐、香辣盐属于()。A.海盐B.复合盐C.强化盐D.营养盐参考答案：B单个菜肴成本的核算公式为:菜肴总成本=主料成本原料成本调料成本主(副)料成本=主(副)料单价用量调料用量少,种类多,一般用估算方法来确定。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确鲜味可使菜点风味变得柔和、( )。A、增香B、诱人C、色亮D、浓郁参考答案：B21年餐饮服务人员考试真题及答案7节 第6节 钙被称为“生命之花”，在人体的正常生长发育

7、中起着重要作用。()本题答案：错沙锅主要是由()烧制而成的。A、泥土B、陶土C、沙土D、粘土参考答案：B 水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和()等。A.视黄醇B.核黄素C.钙化醇D.生育酚正确答案：B为了使茴香、丁香、草果等干制香料的香味溶出,应将其在_投入为佳。A.菜肴临出锅前B.加热初期C.加热中期D.加热后期参考答案：B面烤法的用料多为_。A.丝形料B.条形料C.整形料D.片形料参考答案：C 烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜成为主略带甜味，或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁()制。A、烹B、煎C、熘D、炸参考答案：A21年餐饮服务人员考试真题及答

8、案7节 第7节牛米龙瘦肉较多,筋膜少,肉质较嫩,属_。A.一级牛肉B.二级牛肉C.三级牛肉D.四级牛肉参考答案：B粗加工间主要进行原料的初步处理,对卫生要求很低。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烹饪原料中的营养素可以分为()和无机物质两大类。参考答案：有机物质 下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是( )A.聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻B.聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度C.聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力D.聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质正确答案：C烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 面团搓圆后如立即成型，面团弹性大，韧性强，( )。A.容易成型B.方便操作C.造型快速D.不易整形正确答案：D