22年餐饮服务人员历年真题和解答5篇.docx

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1、22年餐饮服务人员历年真题和解答5篇22年餐饮服务人员历年真题和解答5篇 第1篇着衣具有保护原料水分和风味的功能。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对海参中( )、乌参、乌元参、梅花参等经济价值较高。A.野山参B.西洋参C.刺参D.兰花参参考答案：C下列原料中属于瓣鳃纲动物原料的有()。A.鲍B.牡蛎C.田螺D.贻贝E.河蚌参考答案：BDE ( )易在体内蓄积。A、维生素CB、维生素B1C、维生素AD、维生素B6答案：C 关于块与件的区分，( )的说法是错误的。A.块可用切和斩两种刀法成形B.多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C.件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D.

2、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状正确答案：D ()服务员要向客人道谢。A、客人进店后B、菜品上齐时C、客人结帐后D、送客时答案：C软体动物的加工品可以作调味原料使用,如()。A.淡菜B.蟹黄C.墨鱼干D.脂膏E.蚝豉参考答案：ACE 用“焖”烹制的菜肴有()、黄焖桑子鸡等。A、成都蛋汤B、糟溜鱼片C、油焖冬笋D、菊花鱼球答案：C22年餐饮服务人员历年真题和解答5篇 第2篇搬家式大扫除费时、费力,但灭鼠、灭蟑螂效果良好。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 蔬菜和水果是人体获得( )的主要食品原料。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质答案：A 沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基

3、本、最常用的装饰手法。A.挂面B.淋C.裱D.拼摆正确答案：D 雕刻“蜻蜓”一般选用()为原料。A.冬瓜B.西瓜C.南瓜D.黄瓜参考答案：D由于配料、制作方法不同,单酥面团又可分浆皮类面团和()A.层酥类制品B.油炸类制品C.混酥类制品D.蛋糕类制品参考答案：C 施工现场三级安全教育为：、（）、（）、（）。正确答案：公司级，项目部级，班组级水饺、面条属于()面团。A、热水B、冷水C、温水D、膨松答案：B 锯切是推切和()的结合。A、拉切B、铡切C、剁D、直切参考答案：A22年餐饮服务人员历年真题和解答5篇 第3篇 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。A.管理体系B.规划机制C.监

4、督机制D.审查手段正确答案：C按用途分,鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和( )等四大类。参考答案：药用鸡 原料经过厌氧呼吸产生的结果是( )。A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水答案：B米浆类面坯的特性为:体积稍大,有细小的蜂窝,口感(),A.黏软适口B.酥松C.坚实D.酥脆参考答案：A食品中_的变化可加速食品的腐败变质。A.水分B.不饱和脂肪酸C.色素D.芳香物质参考答案：ABCD黄色与蓝色混合得到() 。A.紫色B.青色C.绿色D.灰色参考答案：C煨制法其成品应为( )特征。A.多浓汁B.多芡汁C.少芡汁D.浓汁、无芡汁参考答案：C叉烧肉的特色有_。A.

5、肉质软嫩B.色泽红亮C.色泽金黄D.外脆里嫩E.口味略带蜜香参考答案：ADE22年餐饮服务人员历年真题和解答5篇 第4篇中国人的传统膳食是以()食物为主。A.肉食类B.蔬果类C.大豆类D.谷物类参考答案：D 清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。此题为判断题(对，错)。正确答案：“五生盘”是我国古代著名的冷拼,最早出现在()。A.秦代B.唐代C.宋代D.明代参考答案：B团结协作是从业人员之间、企业与企业之间的重要道德规范。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确可把浮雕分为( )和凹雕。A.凸雕B.石雕C.玉雕D.木雕参考答案：A 属于茎菜类的是()。A、芹菜B、土豆C、葱头D、竹笋参考答

6、案：A 食品雕刻刀具的种类有哪些?刻刀分哪几种?参考答案：食品雕刻刀具的种类有两大类：刻刀类，模型刀类;刻刀包括：直头平面刻刀，直头弧面刻刀，弯头刻刀。固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用,因此在冬天或较冷的天气,要事先隔水加热溶化再用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：22年餐饮服务人员历年真题和解答5篇 第5篇 是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。A.粉筛B.擀面杖C.木板D.抽子正确答案：B 因鳝鱼有一定的腥味,故白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋,这样既不影响色泽,又可以去除腥味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误羊前胸肉肉质嫩,属_羊肉。A.一级B.二级C.三级D.四级参考答案：A在面点熟制过程中,炸和()使维生素损失严重。A.烧B.烤C.蒸D.煮参考答案：B 将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的( )。A.精细加工B.定型加工C.初步加工D.最后加工正确答案：C 鲜魔芋需用碱水加热去毒后方可食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 只有具备-紫罗酮环的类胡萝卜素才有()的功能。A.VC源B.VD源C.VA源D.VB源正确答案：D 点心从业员要敬业乐业,干一行,爱一行。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误