21年餐饮服务人员考试真题5章.docx

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1、21年餐饮服务人员考试真题5章21年餐饮服务人员考试真题5章 第1章烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列操作程序中,属于贴的组配程序的是:_。A.选料腌制及糊浆处理叠合成形入锅加热刀工处理成品菜装盘B.选料腌制及糊浆处理叠合成形刀工处理入锅加热成品菜装盘C.选料刀工处理叠合成形腌制及糊浆处理入锅加热成品菜装盘D.选料刀工处理腌制及糊浆处理叠合成形入锅加热成品菜装盘参考答案：D 奶油又称牛油或白脱油。此题为判断题(对，错)。正确答案：磨浆时出现磨浆机“烧浆”现象,可能是由于( )引起的。A、加水过多B、磨盘间隙距离过大C、加水过少D、清洗不干净

2、参考答案：C 干藏食品时，库温要求在10为最好。()参考答案：温水面团制成的面点不易变形,常用制作饺子皮等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确属于咸味调料的品种是()。A、味精B、食盐C、蚝油D、虾油参考答案：B某种食物包含12g碳水化合物,3g酒精,0g脂肪和3g蛋白质,可提供多少卡路里?()。A.112B.81C.75D.124参考答案：B 设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且()的磨损还会对食品产生污染。A、机械设备B、烹饪设备C、空调设备D、电器设备本题答案：B21年餐饮服务人员考试真题5章 第2章 配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配

3、，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的()的工艺过程。本题答案：完整菜肴原料组合厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误食用污染按其性质可概括生物性污染、( )、放射性污染。A、化学性污染B、微生物污染C、人为污染D、错失性污染参考答案：A 组合雕刻主要用于大菜。此题为判断题(对，错)。正确答案： 岗位定员就是根据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。()本题答案：对煮沸消毒适用于食品餐饮用具(),酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。A、茶具B、设备C、牛奶D、不耐湿热的物品答案：A ()是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。A.

4、饱和脂肪酸B.必需脂肪酸C.不饱和脂肪酸D.氢化脂肪酸正确答案：B从植物组织中提取的色素属于_。A.有机色素B.天然色素C.食用色素D.原料固有色参考答案：B制作芸豆卷时,案台上铺一块长方形白布,放上芸豆泥,用刀拍抹成()、长度不限的长条薄片。A.宽10cm、厚1cmB.宽5cm、厚0.4cmC.宽10cm、厚0.4cmD.宽20cm、厚0.2cm参考答案：C21年餐饮服务人员考试真题5章 第3章具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。A.塑料案台B.木制案台C.不锈钢案台D.大理石案台参考答案：D 面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比此题为判断题(对，错)。正确答案： 不粘锅在高温时会

5、产生白色( )和氟化物，污染食物。A.升华物B.凝华物C.氯化物D.氧化物正确答案：A禽类品种的初步加工环节主要有_。A.宰杀B.煺毛C.分割D.整理E.剔骨F.切配参考答案：ABD经营利润率就是指经营利润与()的比率。A.营业成本B.营业费用C.营业收入D.毛利额参考答案：C对于清除油污及黑膜的牛肚,最后要用( )漂洗干净。A.盐水B.热水C.冷水D.清水参考答案：D 高级白色基础汤汁的别称叫做( )。A.炖汤B.煲汤C.奶汤D.鸡汤正确答案：C烹饪过程中的气味类别主要有( )。A.香气味和非香气味B.主昧和辅助味C.麻、辣、酸和甜味型D.基本味型和复合味型参考答案：A爽口牛丸中牛肉如果采用

6、粉碎机粉碎,加热的时间要延长。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试真题5章 第4章适宜加工传统四川豆瓣辣酱的原料是_。A.黄豆B.食盐C.面粉D.酒酿E.红曲米F.黄酱参考答案：BCD品质优良的琼脂质地柔软、()、干燥无杂质。A.洁白、半透明B.洁白、不透明C.淡黄D.质地光滑参考答案：A 我区主产的鱼类品种有()。A.鲤鱼B.带鱼C.黄鱼D.鳜鱼正确答案：A 制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过( )，否则影响汤的香味。A.30分钟B.50分钟C.100分钟D.120分钟正确答案：B 在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。A.细B.粗糙C.发达D.嫩正确答案：B

7、 精制小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、()或餐后食用。A.早餐B.午餐C.茶点D.晚餐正确答案：C下列食品不属伪造食品的是( )。A.用虚假广告宣传各种营养品B.用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒C.用工业酒精兑制白酒D.大米中掺荧光粉答案：D 鱼体内含水量为()。A.20%30%B.30%40%C.40%50%D.52%82%正确答案：D 块状牛肉的前期热处理方法是用旺火()下锅焯煮。A、温水B、冷水C、沸水D、热水参考答案：C21年餐饮服务人员考试真题5章 第5章下列不属于礼仪范畴的是( )。A.见面时行握手礼B.大桥通车剪彩C.新落成的大型建筑揭幕D.

8、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队答案：A 广东糖醋汁的用料配比:白糖()克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克.A.200B.300C.100D.400正确答案：B下面哪一项不是好螃蟹的标准()。A.身体完整B.腿肉结实有力C.脐部饱满D.反放不会翻身参考答案：D 蕃茄汁在100下真空浓缩4小时，维生素损失17%。()参考答案： 果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬度答案：C “肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。 ()参考答案：X 西点考试中,切片机主要是将()等均匀地分割，并制成一定的形状。A.泡芙制品B.混酥制品C.面包制品D.慕斯制品正确答案：C 人类所需要的热能，主要来源于()。A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素正确答案：B 禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%,蛋白约占58%,蛋黄约占()。参考答案：31%