21年餐饮服务人员预测试题5辑.docx

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1、21年餐饮服务人员预测试题5辑21年餐饮服务人员预测试题5辑 第1辑按用途分,鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和( )等四大类。参考答案：药用鸡 面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。()答案：正确在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的各项耗费之和。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、醛B、醇C、酸D、微生物参考答案： D下列选项中_为优质肉用绵羊品种。A.澳洲美利奴绵羊B.中国美利奴绵羊C.林肯绵羊D.罗姆尼绵羊E.无角短赛特绵羊F.萨福克绵羊参考答案：CDEF油炸豆泡要求色泽金黄,呈方圆形,柔软而有弹性,( ),不含油,无

2、死心。A.气味香浓、不裂口B.气味香浓、膨裂C.气味清香、不裂口D.气味清香、膨裂参考答案：C广式月饼属于()。A.混酥类面团B.砂糖浆面团C.层酥类面团D.擘酥类面团参考答案：B炝法有生炝、水炝、油炝三种方法,()冷菜属于水炝法。A.炝西兰花B.炝腐乳活虾C.炝鱿鱼丝D.酱瓜鱼片参考答案：A 脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。()本题答案：对21年餐饮服务人员预测试题5辑 第2辑香猪成猪的体重质量可以达到( )。A.510kgB.1538kgC.2058kgD.3588kg参考答案：B摊的成型方法只能完成半成品的成型。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 厨房生产定额

3、主要是生产人员的生产()。A、劳动质量B、劳动效率C、劳动定额D、劳动报酬本题答案：C蛋白质是由氨基酸通过()形成一定的空间结构的大分子物质。A.双键B.肽键C.单键D.氢键答案：B加入适量的盐和醋,_原料,是盐醋搓洗法的关键。A.反复揉搓B.反复涂抹C.短时间浸渍D.长时间浸渍参考答案：A餐饮企业具有兼() 于一体的行业特点。A.生产B.销售C.采购D.保管E.服务F.预定参考答案：ABE桂花藕在酿入糯米前,米要进行_处理。A.洗净B.煮熟C.蒸熟D.调味参考答案：A引起变形杆菌食物中毒的食物以_为主。A.水果B.熟肉C.蔬菜D.咸菜参考答案：B冷菜的香味必须在高温时才能被感知。( )此题为

4、判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员预测试题5辑 第3辑标准成本控制是从_上对成本进行控制。A.加工程序B.菜肴主料C.生产技术D.原料用量参考答案：D 服务人员应掌握服务的技能、技巧,懂得“三化”服务规范和要求,做到服务( )、标准化、程序化。A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化参考答案：A杏仁为我国原产,()多产苦杏仁。A.辽宁B.内蒙古C.新疆D.北京参考答案：B 盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。此题为判断题(对，错)。正确答案：淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是( )。A.加速菜肴的温度流失B.降低透明度C.增加光泽程度D.降低食物的黏合力参考答案：C

5、干货涨发加工就是使原料在不同的媒介物中,通过加热恢复形态和质地。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误根据原料品种和工艺程度不同,冷盘主要有单盘、拼盘和艺术拼盘。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对混酥面团之所以选用固态油脂,主要是为了()。A.提高产品质量B.减少水的用量，改善制品性能C.改善制品性能参考答案：B奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、()、蛋黄等。A.淀粉B.牛奶C.黄油D.打起黄油参考答案：B21年餐饮服务人员预测试题5辑 第4辑 捕获狍子的佳季一般是在()以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季参考答案：C谷类原料的限制氨基酸是()。A、缬

6、氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、异亮氨酸参考答案：C 以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是()A.炒和炸B.炒和煎C.煎和焖D.油泡和煎正确答案：B 微波炉要放在干燥平坦处,与墙壁保持()厘米的距离。A.1020B.1530C.2040D.2550参考答案：B 西点师考试中“烤盘”的英文单词是“Baking pan”。此题为判断题(对，错)。正确答案： 餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。()参考答案： 鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行( )处理。A.去壳B.改刀C.腌制D.焯水正确答案

7、：C米、厘米或毫米为()的长度计量单位。A、行业约定B、国家法定C、简单便捷D、方便计量参考答案：B易引起组胺中毒的鱼类有_。A.带鱼B.黄鱼C.鲐鱼D.金枪鱼E.沙丁鱼F.秋刀鱼G.竹荚鱼参考答案：CDEF21年餐饮服务人员预测试题5辑 第5辑 传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、()。A.理化检验B.卫生达标C.选好水补充正确答案：C 蒜泥毛肚、“夫妻肺片”等菜肴是以肌层发达的()为原料。A.毛肚B.千层肚C.蜂窝肚D.百叶肚E.响肚参考答案：AC微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对民间菜种类亦多,影响较大的有江苏的蛋炒饭、安徽的腐乳爆肉以及

8、()A.松鼠桂鱼B.广东炒田螺C.酿金钱发菜D.辽宁小鸡炖蘑菇E.四川回锅肉参考答案：BDE食物蛋白质营养价值的评价指标主要有_。A.蛋白质的含量B.蛋白质的消化率C.蛋白质的生物价D.氨基酸评分参考答案：ABCD蛋清、鸡蓉、骨骼和筋膜在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 塌菜是采用( )的方法。A.加热后调味B.加热前调味和加热后调味C.加热前调味和加热过程中调味D.加热过程中调味和加热后调味正确答案：C果品的风味优美,香气宜人,色彩鲜艳,营养丰富。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对