21年餐饮服务人员答疑精华6辑.docx

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1、21年餐饮服务人员答疑精华6辑21年餐饮服务人员答疑精华6辑 第1辑 下列选项中属于必需氨基酸的是( )。A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸正确答案：B 烟熏液是调配传统熏肉制品的调香剂，其使用方法主要有直接添加法、浸渍法、涂抹法、淋洒法、喷雾法等。()参考答案： 流水解冻的肉质重量会发生()变化。A、水分减少B、重量增加10%C、重量减少2%D、重量增加2-3%参考答案： D清代烹饪名著有随园食单和调鼎记两大卷。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员答疑精华6辑 第2辑用正确方法

2、解冻原料,将加工后的原料分别放置,这些工序都是在_进行。A.炉灶作业区B.配菜间C.冷菜间D.粗加工间参考答案：D 结力是由( )熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒，薄片或粉末状。A.植物根B.海底植物叶C.动物皮骨D.动物内脏。正确答案：C 汤爆双脆中肚尖、鸡肫都需要用碱进行制嫩处理,否则肉质达不到脆嫩。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误广式点心由三类点心岭南民间小食、( )、西式糕饵和蛋糕所构成。A.顺德小食B.苏氏点心C.面食点心D.京式点心参考答案：C同属蛋糕类,()的烘烤温度高些,。A.奶油蛋糕B.含油脂多C.不含油脂蛋糕D.巧克力蛋糕参考答案：C21年餐饮服务

3、人员答疑精华6辑 第3辑直刀法就是在操作时刀口朝下,刀背朝天,刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误将MEASURING,OVENSHEET翻译中文为()。A.量抔B.醒发箱C.烤盘D.转炉参考答案：AC 生产饮料过程中至少有()灭菌。A、一次B、六次C、三次D、五次本题答案：A 筵席在发展过程中，经受()的选择和人工淘汰，适应者生存，不适应者消亡。A、历史B、现代C、厨师D、顾客本题答案：A 适宜蛋类贮存的环境温度是( )A、-44B、1020C、410D、1525答案：C21年餐饮服务人员答疑精华6辑 第4辑维生素C广泛存在于各种动植物性食物中

4、。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 肉类加工设备凡是( )必须加装防护罩装置，确保人身安全。A.加料部位B.传动部位C.电源D.托盘部位正确答案：B非血红素铁吸收率较高,不易受膳食中其他因素的影响。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误发制后的海参需要在低温的环境中冷冻存放。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 采用蒸汽发消毒餐具时温度不得低于90，时间不得少于( )分钟。A、3B、5C、10D、15答案D21年餐饮服务人员答疑精华6辑 第5辑美式松质面包面坯内裹入的()量少。A.酵母B.鸡蛋C.油脂D.水参考答案：C 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行

5、之有效的食品卫生工作方针、政策，用( )的形式确定下来。A.文件B.行政命令C.法令D.法律正确答案：D 焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。()本题答案：错 夏季，气温在20C以上，相对湿度在70C以上，正是()生长、繁殖的适宜条件A、微生物B、酵母菌C、霉菌D、细菌答案：B感官鉴定是凭借专业知识和实践经验,通过分析原料外观特征判定原料品质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员答疑精华6辑 第6辑生熏白鱼的特点有_。A.色泽红亮B.烟香味浓C.茶香浓郁D.肉质细嫩E.焦糖味浓参考答案：ABCE 折叠面团，用英文表示为( )。A.fold doughB.fold breadC.coat doughD.blend bread正确答案：A 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为()。A.茶点B.编组点心C.席点D.配套点心正确答案：B 猪上脑肉的特点是瘦肉较多、( )、肉色较红。A.肉质细嫩B.肉纤维较粗C.肉质较老D.肉质较嫩参考答案：D 制定生产劳动定额的意义在于它是定岗、定制的主要依据。()参考答案：