21年餐饮服务人员经典例题7卷.docx

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1、21年餐饮服务人员经典例题7卷21年餐饮服务人员经典例题7卷 第1卷 在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值( )。A、亮氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、组氨酸答案：B牛腑肋的特点是肥瘦相间,肉质较嫩,属一级牛肉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 市场竞争战略有哪些方法?参考答案：靠廉价取胜;靠创新取胜;靠优质取胜;靠信誉取胜;靠适时快速取胜;靠信息灵通取胜;靠周到服务取胜;靠精干有效的人才取胜。盐是面点的制作中常用的一种调味料,其在面点制品中所起的作用不包括( )。A、调节口味B、增强面团的弹性和筋力C、利于制品着色D、调节发酵速度参考答案：C 怎样掌握餐厅的台面布局规律

2、?正确答案： 靠门处摆小台，间隔要稀，留出较大通道，以便客人活动; 靠里面摆大台，台面之间保持适当距离，并留出一定空间供客人存放衣帽、等候座位或聚餐用; 高级餐厅可在适当位置设小酒吧或休息座; 中餐台面设圆桌或方桌，西餐台面设方台、长台或厢座; 各种台面和花架、衣架等设备的设计要协调合理。21年餐饮服务人员经典例题7卷 第2卷 分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。 ()参考答案：X 是违反设备安全操作规程的错误做法。A.使用肥皂水进行设备检漏B.燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员

3、修理C.将液化石油气放置在厨房D.各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配正确答案：C 保证产品质量是成本核算的基本条件之一。()答案：错误 杏原产于( )，现以在世界各地广泛栽培。A.中国B.希腊C.马来西D.意大利正确答案：A点缀品的使用应掌握(),要突出主题。A.既艳不俗B.既淡而雅C.既繁不乱D.少而精参考答案：D21年餐饮服务人员经典例题7卷 第3卷 菜单制定的原则是因人设计菜单，因时设计菜单，因价设计菜单，因需设计菜单。()参考答案： 制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液( )成型。A.调制糕浆成熟B.调制糕浆饧发C.饧发调制糕浆D.调入面粉饧发正确答案：A 油脂的熔点

4、影响人体对脂肪的消化吸收率，熔点高于体温时，难以消化吸收。()参考答案： 海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。判断对错答案( ) 豆腐塌成泥后需要进行( )处理，然后才能调味和加工成型。A.蒸煮B.沥水C.搅拌D.烘干正确答案：B21年餐饮服务人员经典例题7卷 第4卷初加工过程中鲜活原料主要包括_。A.脱水干制海味B.冰鲜肉类C.活鱼D.冷冻水产E.鲜菜F.干制食用菌参考答案：BCDE罐头食品的主要卫生问题有_。A.重金属污染B.杂油醇污染C.甲醇污染D.醛类污染参考答案：A 苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列原

5、料()是净料。A.鲜冬笋B.叉烧肉C.冬瓜D.活鸭参考答案：B若发生高压设备触电事故,则应_,使触电者脱离带电设备。()A、用木棒等绝缘工具将触电者推开B、用硬物将带电设备砸坏以切断电源C、用相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场参考答案：C21年餐饮服务人员经典例题7卷 第5卷河豚中毒为化学性食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误粤菜中,_的技法对加热时间的要求十分严格。A.烧制菜品B.清蒸菜品C.煲制菜品D.烩汁菜品参考答案：B 过油的方法有滑油和拉油两种。()本题答案：错 干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括( )。A.内外涨发不均匀B.影响涨发率C

6、.影响质感D.影响色泽E.影响气味正确答案：ABC辣椒是由_引进的。A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲参考答案：D21年餐饮服务人员经典例题7卷 第6卷水晶肴肉是用_加工而成的。A.后腿肉B.前腿肉C.梅条肉D.猪前蹄参考答案：D 一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。()答案：正确每上一道新菜,将剩菜推到第一主人位一方。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确计算宴会可容成本需要的指标有_。A.人均消费标准B.宴会标准收入额C.宴会规模D.宴会毛利率E.宴会参加人数参考答案：BD 制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防()。A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度B

7、、面糊变粘，影响制品的膨松堵C、面糊“起劲”，影响制品的松软度D、面糊“澥”，影响制品的松软度答案：A21年餐饮服务人员经典例题7卷 第7卷 常用的上馅方法有( )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。A.无缝法B.捏边法C.提褶法D.包馅法正确答案：D 驰名中外的茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，五粮液则产于四川省绵竹县。()参考答案：原料按加工状态不同可分为鲜活原料、脱水原料、腌制原料和()。A、冰冻原料、解冻原料B、冷冻原料、冷藏原料C、冷冻原料、解冻原料D、冰冻原料、冷藏原料参考答案：B整形的干制香料,加热_溶出的香味越多,香气味越浓郁。A.火力越大B.火力越小C.时间越长D.时间越短参考答案：C 健康科学使用的油脂温度是在( )。A.300以下B.280以下C.220以下D.180以下正确答案：D