21年餐饮服务人员考试题目下载9章.docx

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1、21年餐饮服务人员考试题目下载9章21年餐饮服务人员考试题目下载9章 第1章 筵席礼仪的许多方面都是通过()的工作来实现的。A、厨师B、服务员C、厨师长D、前厅经理参考答案：B适宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是_。A.白酒B.黄酒C.冰糖D.花椒E.黄酱F.辣椒参考答案：ABCD 牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称( )。A.外胥B.仔盖C.股肉D.白板答案：C“君子爱财,取之有道”是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之上。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素DD、维生素A参考答案：B21年餐饮服务

2、人员考试题目下载9章 第2章不宜加热过度,否则鲜味降低的调味品是()。A.腐乳B.鱼露C.蚝油D.菌油参考答案：C普通清汤一般用_鸡,约制成鸡汤5 kg。A.1 kgB.3 kgC.5 kgD.8 kg参考答案：B有些人从不吃肝脏等动物性食物,但很喜欢吃蔬菜,这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有()。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.胡萝卜素参考答案：D制作点心的过程实际是()是饮食文化的一种表现形式。A.创造过程B.美的创造C.食用价值D.造型参考答案：AB雌蟹和雄蟹的生殖腺分别称为()。A.蟹黄B.哈士蟆油C.脂膏D.膏汁E.膏脂参考答案：AC21年餐饮服务人员考试题目下

3、载9章 第3章糟料分为_。A.红糟B.黑糟C.酒糟D.香糟E.糟油参考答案：ABCD 木司的定型与餐具、( )和客人的需要有着密切的关系。A.杯子B.器皿C.调味酒D.食用温度正确答案：B T骨牛扒是一块由脊骨和()等构成的大块牛扒。A.脊肉B.里脊肉C.脊肉、腰子D.脊肉、里脊肉正确答案：D 属于分割出肉加工的基本要求的是要( )。A、刀法纯熟，刀章有序B、刀具锋利，砧板清洁C、落刀准确，行刀稳定D、刀口均匀，刀面整洁参考答案：C 牛前腿肉属( )。A.四级牛肉B.三级牛肉C.二级牛肉D.一级牛肉答案：B21年餐饮服务人员考试题目下载9章 第4章触电损伤的基本因素是:通过人体的电流大小、频率

4、、作用时间途径和()等。A、人体的电阻大小B，电压大小C、触电者健康状况D、人体的干燥程度答案：B 熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。()本题答案：对活养保存法就是利用动物性原料的自然生活特性,在( )环境中和有限的时间内进行养育保存。A.特定的B.一般的C.冷冻的D.自然的参考答案：A 人事管理的主要任务就是选好高级管理人员，这是决定饮食企业管理好坏的关键。()参考答案：道德的核心是利益。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员考试题目下载9章 第5章 人到老年，机体会出现各种衰退现象，如代谢缓慢，腺体分泌减少，咀嚼和消化能力降低，活动量和热能消

5、耗量减少，食欲和吸收率失常等。根据这些生理特点，合理的膳食供给是非常重要的。()参考答案：宴会成本核算中,对于菜点和酒水的消耗所采取的做法是_。A.统一核算B.分开结算C.仅核算菜点成本D.仅核算酒水成本参考答案：B碳酸饮料所使用的CO2纯度应大于99%,不应含有_。A.COB.SO2C.矿物油D.NH3参考答案：ABCD物理膨松性主坯也可称为( )。A.层酥面坯B.油酥面坯C.水油面坯D.蛋泡面坯参考答案：D海藻胶是用海藻经过充分( )得到的多糖混合物,属于植物凝胶。A.分解B.化合C.水解D.氧化参考答案：C21年餐饮服务人员考试题目下载9章 第6章水油煎工艺中,洒水后必须盖上锅盖儿。()

6、此题为判断题(对，错)。参考答案：正确不同渠道采购同一种原料,一般要用_来计算各种原料的平均成本。A.销售毛利率法B.成本毛利率法C.加权平均法D.求和平均法参考答案：C 鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是()。A、2-3月B、4-5月C、6-9月D、7-8月答案：A 制作蒸填馅鸡腿要()。A.剔去全部骨头B.剔去腿骨，仅保留少量根部骨头C.不剔骨头D.剔去主要骨头，仅保留少量两端骨头正确答案：B 微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过( )的烹调。A.200B.150C.120D.100正确答案：D21年餐饮服务人员考试题目下载9章 第7章 道德是以善恶评价为标准调节人

7、们之间和个人与社会之间关系的( )。A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范参考答案：D 叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是( )。A.水蕹B.旱蕹C.早蕹D.晚蕹正确答案：A 在蛋白质溶液中加大量的( )时,蛋白质便从溶液中沉淀出来,这种过程叫盐析。A、中性盐B、糖C、酸D、碱参考答案：A 香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。()本题答案：对 一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。判断对错答案( )21年餐饮服务人员考试题目下载9章 第8章 人体所需营养素种类较多，但被称为人体内最为重要，是生命的物质基础是()A、糖类B、脂类C、蛋白质D、无机盐答案

8、：C切制法是以()做工具,将坯料分割开使其成型的方法。A.叉子B.刀C.勺D.以上都不对参考答案：B茎类蔬菜原料发生萌发现象的形式主要有_。A.开花B.结果C.发芽D.抽薹E.变黄F.变黑参考答案：CD面酱又称甜酱,是以( )为主要原料。A.糯米粉B.粘米粉C.潮州粉D.面粉参考答案：D “Molder”的中文意思是成型机。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试题目下载9章 第9章 刀刃对准原料,由后向前一刀一刀地推去,使原料均匀的断开,这种切法就叫()切.A.竖B.垂C.平D.直正确答案：C对_而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A.传热介质B.热源C.原料D.火力参考答案：A对烹饪原料进行分类可使烹饪原料学的学科体系更加_、系统化。A.条理化B.科学化C.实用D.大众化参考答案：B腌制的方法主要有干腌法、()、及混合腌法。参考答案：湿腌法果蔬的食用部位属于()。A.保护组织B.薄壁组织C.疏导组织D.分生组织参考答案：B