21年餐饮服务人员考试历年真题精选6节.docx

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1、21年餐饮服务人员考试历年真题精选6节21年餐饮服务人员考试历年真题精选6节 第1节 符合元鱼加工选项的是( ).A.清除附在肉质上的盾鳞B.烫制目的是为了清除表面黏液C.清除肉组织中的血污D.采用100的水温煮制20分钟正确答案：C甘薯原产于南美洲,16世纪传入中国。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 胡卢巴在香辛料中发挥()的作用。A、和味B、去味C、混味D、回味参考答案：A配菜加工要有一定的审美意识和文化意识,用艺术和文化去丰富菜品的()要比单纯使用调料更有意义。A、口味B、色彩C、内涵D、外延参考答案：C致嫩_牛肉,需用57.5 g碳酸氢钠。A.100 gB.200 gC.30

2、0 gD.500 g参考答案：D小火和微火的特征是_。A.火焰高大，光度明亮，热气灼人B.火焰较大，光度较亮，热气较大C.火焰较小，光度明亮，热气不足D.火焰微小，光度发暗，热气不足参考答案：D 如果使用( )制作蛋糕，使用前必须先过筛。A.绵白糖B.粗砂糖C.糖粉D.细砂糖正确答案：C牛尾适用于_等烹调加工方法。A.扒、汆、涮、煮B.烤、熘、爆、炒C.煨、煮、爆、炒D.煨、煮、炖、烧参考答案：D职业道德与企业其他文化共同具有_等功能。A.自律B.导向C.整合D.激励E.宣泄参考答案：ABCD21年餐饮服务人员考试历年真题精选6节 第2节 下列不属于面包面坯成形的作用的是( )。A.使制品拥有

3、美的外观B.可借助不同的面包样式划分面包的种类C.可借助不同的面包样式划分面包的口味D.使面团柔软、有弹性正确答案：D浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法,适用于鱼肚、鱿鱼等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 以下内容最符合浙江菜特点的选项是()。A、擅长使用各种酱汁调味B、鲜甜滋味纯正C、擅长炖焖煨煮烹调方法D、擅长使用黄酒、食糖和食醋调味答案：D 电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。A.电弧B.电流C.电泳D.电压正确答案：B制作清油饼的要点为和面时()、扎面。A.要依次加水B.水要一次加足C.要少加水D.要多加水参考答案：A

4、关于猴头蘑干品的说法，( )是不准确的。A.形如猴头，色泽金黄B.野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C.表面布满硬的毛刺D.有“山珍猴头，海味燕窝”的说法正确答案：C 虽然多数客人不吃盘饰实物,但是盘饰原料也必须具备可食性。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。A、10B、5C、0D、-5参考答案：C 将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。()本题答案：错21年餐饮服务人员考试历年真题精选6节 第3节 酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A.增加有益菌群，抑制腐败菌B.供给热能C.增进食欲、促进肠胃蠕动D.防治小

5、儿不良性腹泻正确答案：B 由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D烹饪从业人员烹制菜肴,不属于职业道德的范畴。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定,使原料的大小、形状、比例达到( )。A.富于变化B.推陈出新C.各具特色D.协调一致参考答案：DA、烹饪原料的特点调味B、烹饪原料的性质调味C、食用原料的性质调味D、使用原料的特点调味参考答案：B黑菌主要生长在西南欧的( )。A、山区B、平原C、丘陵地带D、野生森林中参考答案：D 百花馅的起率约是( )。A.104%B.110%C.120%正

6、确答案：A 泡芙可以使用奶油黄酱来填馅，奶油黄酱是用()与水按1:2比例，加适量打发奶油调制的。A.面粉B.栗粉C.泡打粉D.吉士粉正确答案：D 需要去除虾线的原料有( )。A.竹节虾B.基围虾C.罗氏沼虾D.虾米E.江白虾正确答案：ABC21年餐饮服务人员考试历年真题精选6节 第4节 原材料成本是构成菜点成本的重要依据。此题为判断题(对，错)。正确答案： 烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的( )。A.烘烤温度越低、时间越短B.烘烤温度越低、时间越长C.烘烤温度越高、时间越短D.烘烤温度越高、时间越长正确答案：C 人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。()

7、参考答案：在人体内含量超过体重0.01%的矿物质称为微量元素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误高价格的菜肴一定高利润,服务员应尽可能推荐高利润的菜肴。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 常见餐具消毒柜的类型包括( )和远红外加热式两种。A.直接通气式B.间接通气式C.紫外线消毒D.自动加热式答案：A速蒸熟处理有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。此题为判断题(对，错)。正确答案： 职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性A.一致性B.多样性C.个体性D.形象性正确答案：B21年餐饮服务人员考试历年真题精

8、选6节 第5节 营养改善的重点人群是( )A、儿童少年人群、妇幼人群和老年人群B、婴幼儿、老年和少年人群C、老年人群、青年人群和学龄儿童D、婴幼儿、儿童少年人群和妇幼人群答案：A藻类植物蔬菜的特点是_。A.属于种子植物B.属于低等植物C.植物体构造简单D.有根、茎、叶的分化E.植物体大小差异很大参考答案：BCE 某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。A.原料成本15元B.价格75元C.成本毛利率40%D.成本率150%正确答案：B 糖液熬煮到( )时，开始变色呈金黄色，可离火，冷却成焦糖。A.130B.140C.150D.160正确答案：C掌握蒸制成熟数量是指

9、()坯料的数量。A.一次蒸制B.两次蒸制C.三次蒸制D.四次蒸制参考答案：A香菇的菌盖呈半球形或扁圆形,菌盖边缘内卷或平展,( )。A.菌褶开裂B.菌褶舒展C.菌褶不明显D.菌褶明显参考答案：D盐按照来源可以分为海盐、湖盐、井盐、矿盐,在四川地区川菜烹饪过程中使用最广泛的是()。A.海盐B.湖盐C.井盐D.矿盐参考答案：C 海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。此题为判断题(对，错)。正确答案：调制好的蛋泡糊应静置一段时间后使用,其效果更好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试历年真题精选6节 第6节 雕刻工具还有勺口刀,剪子,镊子,刮皮刀等

10、.此题为判断题(对，错)。正确答案：能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是( )。A.食用菌B.唾液淀粉酶C.无花果蛋白酶D.亚硝酸菌参考答案：C制作豆沙馅的原料有:红小豆()、白糖500g、糖玫瑰50g、花生油150g。A.100gB.600gC.500gD.300g参考答案：C 阐述市场调查的常用方法。本题答案：书面调查法;资料搜集法;直接询问法;观察调查法;抽样调查法。 甘薯原产于南美洲，( )末引入中国福建。A.14世纪B.15世纪C.16世纪D.18世纪正确答案：C畜禽肉类在分割过程中的组织结构主要有_。A.肌肉组织B.脂肪组织C.骨骼组织D.结缔组织E.神经组织F.血液组织参考答案：ABCD下列选项中适宜加工传统调料淮盐的是()。A、花椒粉B、孜然粉C、大米粉D、黄姜粉参考答案：A 木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消化的作用。()参考答案：五香酱牛肉的肉料,夏季腌制为_左右。A.5天B.4天C.3天D.1天参考答案：D