21年餐饮服务人员考试历年真题精选9节.docx

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1、21年餐饮服务人员考试历年真题精选9节21年餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第1节 下列选项中( )不属于配菜人员的工作要求。A.了解原料的市场供应情况B.做好烹制前原料的造型C.熟悉菜肴的名称及制作特点D.掌握菜肴的质量标准及净料成本正确答案：B 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于()。A.2024%B.2426%C.2630%D.3033%正确答案：D 盐焗鸡制作工艺的传热介质是()物质。A.液体B.固体C.气体D.油参考答案：B制汤要选用新鲜的含_、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A.蛋白质B.维生素C.矿物质D.鲜昧参考答案：A 挂糊的粉料的选择，要根据()不同合

2、理选择粉料品种。A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量参考答案： B21年餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第2节优质土豆的感官特征是_。A.芽眼较深B.皮薄而光滑C.体大形正D.不发芽E.肉质细密参考答案：BCDE一般厨房内适宜的温度应控制在冬天2226,夏天()。A.2428B.2832C.2628D.2830参考答案：A翻砂糖又称()。A.马司板B.杏仁面C.封糖D.杏仁膏参考答案：C 法国汁是以()为基础衍变的少司。A.马乃司少司B.千岛少司C.荷兰少司D.奶油少司正确答案：A 粒的形状比丁(),一般以3毫米见方为宜,即约比黄豆粒稍小为好.A.小B.大C.长D.宽正

3、确答案：A21年餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第3节 饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( )。A、一洗B、二刷C、三煮D、四消毒参考答案：C制作以海参、鱼肚和豆腐为主料的菜肴,需要通过调料和配料来丰富味道。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。判断对错此题为判断题(对，错)。正确答案： 白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从甘蔗或()中提取糖汁后加工而成的。A.甜菜B.玉米C.谷物D.蜂蜜正确答案：A肉片飞水的方法是:内片先拌上湿粉,然后放进沸水中,用猛火加热至刚沸即可捞起。( )此题为判断题(对，错)。

4、参考答案：正确21年餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第4节白肌纤维的特点是()。A.肌浆较少B.肌原纤维较多C.肌浆较多D.肌原纤维较少E.能快速收缩易疲劳参考答案：ABE储存食糖的相对湿度为(),温度以常温为好。A.10%-15%B.20%-125C.30%40%D.60%65%参考答案：D水传热比较均匀。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 活鸡一只，重1.50kg，每千克7.00元，经宰杀整理后得光鸡1.05kg，求光鸡每千克的成本是多少?参考答案：解：净料单位成本=毛料总值/净料重量光鸡每千克的成本=7.001.50/1.05=10.00(元)答：光鸡每千克的成本是10.00

5、元。怪味中各种味道的关系是()。A、以麻辣为主，其他为辅B、以鲜味为主，其他为辅C、一甜味为主，其他为辅D、各位相互并列参考答案：D21年餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第5节 盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到( )。A.100左右B.烫手的程度C.发黑的程度D.发红的程度正确答案：D 下列选项中有错误的是( )。A.热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D.只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提正确答案：A油发的目的是使干货原料_,成为半熟或全熟的半成品。A.恢复原形B.膨胀松脆C.

6、吸油胀润D.质地变脆参考答案：B毛汤一般用于制作_。A.普通菜肴B.高档菜肴C.烩菜D.汤菜参考答案：A 烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜成为主略带甜味，或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁()制。A、烹B、煎C、熘D、炸参考答案：A21年餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第6节海水鱼的腐败臭气主要成分是()。A.蛋白质B.氧化三甲胺C.三甲胺D.卵磷脂E.尿素参考答案：CE 面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。此题为判断题(对，错)。正确答案： ()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。A、多种主料菜

7、肴的组配B、主辅料菜肴的组配C、单一原料菜肴的组配D、烧类菜肴的组配参考答案： A用油涨发鱼肚,一般1 kg干料可涨发成湿料_左右。A.1 kgB.2 kgC.4 kgD.8 kg参考答案：C 圣诞节常用的西点有()、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。A.夹沙布丁B.焦糖布丁C.圣诞蛋糕D.圣诞布丁E.奶油布丁正确答案：CD21年餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第7节糊精在分解酶的作用下可以分解出的物质是_。A.氨基酸B.脂肪酸C.麦芽糖D.葡萄糖E.酯类物质F.淀粉胶粒参考答案：CD 中餐中使用的菜墩以塑料的为最佳，既清洁又美观。()参考答案：X梁溪脆鳝成菜的口味是糖醋口味,醋香特别浓郁。(

8、)此题为判断题(对，错)。参考答案：错误儿童一般喜欢清淡、鲜嫩、色泽鲜艳、( )的食品。A.咸脆焦香B.成香软烂C.甜香脆辣D.甜脆单一答案：D前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和()。A、挂色B、红卤C、卤制D、酱制参考答案：A21年餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第8节 可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。A、汆水B、熏蒸C、2%食盐水洗涤D、0.5%盐酸溶液洗涤参考答案：C 鲜菇荷叶饭是属( )季点心。A.春B.夏C.秋D.冬正确答案：B 色彩的三要素是指：色相、( )和色性。A.色度B.色差C.色轮D.色调正确答案：A 下列属于植物性油脂的是()。A.奶油B.猪油C.鱼油D.大豆油本题答

9、案：D适宜涨发海带的加工方法是_。A.开水焖泡B.小火焖煮C.旺火蒸制D.清水浸泡参考答案：D21年餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第9节低钠盐中氯化镁的质量分数为()。A.3%B.5%C.7%D.10%参考答案：D常用检验松质糕掺水量的方法是:捏一把粉,()。A.能捏得拢，轻拍散不开B.捏不拢C.感觉粘手D.能捏得拢，轻拍散得开参考答案：D调制水调面坯时,宜采用“抄拌法”和面。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对保宁麸醋的特点是酸味()。A、清淡持久B、甜香浓郁C、厚重芳香D、醇香微甜参考答案：C道德是人类社会生活中依据_、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A.传统美德B.价值体系C.社会舆论D.社会关系参考答案：C