21年餐饮服务人员考试真题及详解8卷.docx

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1、21年餐饮服务人员考试真题及详解8卷21年餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第1卷 胡萝卜素含量最高的原料是()。A、韭菜B、芋头C、土豆D、山芋参考答案：A为保证厨房燃气设备的性能,正确的操作方法有_。A.营业结束集中清理燃气设备B.燃气源与设备之间用较短软管连接C.设备出现问题时厨师应立即检修D.设备出现故障请专业人员进行维修E.保持设备清洁，按规定进行保养参考答案：DE用虾制馅时一般不放料酒。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 饮食业成本是指饮食企业用于( )某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A、生产或加工B、销售C、经营D、研发参考答案：A 最适合切鸡肉丝的部位是(

2、)。A.腿肉B.胸脯肉C.栗子肉D.鸡牙子正确答案：B 21年餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第2卷 高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温()将原料加热成熟。A、90-140B、120-140C、100-140D、90-160参考答案：A 以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。A、主要擅长炖焖方法B、注重烹调火工C、咸鲜味道纯正D、突出原料原有的自然美味答案：C泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为()左右,时间约为1025分钟,烘烤至金黄色,内部成熟为止。A、180B、190C、200D、220正确答案：C由于厨房环境潮湿,各种电器设备

3、安装时可以不接地。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 家畜类肉质的鉴别有哪些内容?参考答案：家畜类肉质的鉴别包括五部分：外形;结构;气味;脂肪;骨骼。21年餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第3卷 挂糊原料炸制时宜使用的火力是()。A.旺火B.中火C.小火D.微火本题答案：B清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门,因为清酥制品完全靠()膨大体积的。A.黄油B.鸡蛋C.湿度D.蒸汽参考答案：D汆烫鳝鱼时加入食醋,有利于_。A.防止鱼皮的破裂B.鱼肉中水分的溢出C.增加酸味作底味D.黏液的凝结和脱落参考答案：D松质面包成型常用的工艺方法有切、()、卷和包等。A.挤B.抹C.折叠D.捏参考答案

4、：C 蔬菜和水果是人体获得( )的主要食品原料。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质答案：A21年餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第4卷制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的()。A.完全蛋白质B.胶原蛋白质C.同源蛋白质D.活性蛋白参考答案：B制作卷筒蛋糕,应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形,随纸将蛋糕卷卷紧,保持(),然后去掉白纸。A.1minB.3minC.10minD.50min参考答案：C一般蔬菜类主坯以( )蔬菜为主要原料。A.薯类B.茄果类C.根茎类D.叶类参考答案：C根据用途不同,禽类主要分为蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型和特殊型。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对黄花菜

5、以( )供食。A.花柄B.花芯C.花托D.花蕾参考答案：D21年餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第5卷 咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料(咖啡、可可、茶)之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。()参考答案： 面点在筵席中的作用有哪些?正确答案：在筵席中的作用主要有以下三点:(1) 是筵席的主要组成部分(2) 转化口味,协调味别(3) 烘托气氛,点明主题 下列选项中关于棕榈油的正确叙述是_。A.采用新鲜的棕榈果实压榨制成B.胆固醇含量很高C.适宜高温加热使用D.颜色呈淡黄色E.适宜制作甜品、糕点F.主要生产国是印度尼西亚参考答案：ADE没有经过加工处理的原料称为( )。A.废料

6、B.材料C.毛料D.足料参考答案：C鹅肉中脂肪的平均含量大约是_。A.15%B.20%C.11%D.30%参考答案：C21年餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第6卷我国衡量天然有机食品的基本标准是_。A.不受任何污染B.富含维生素C.富含蛋白质D.不使用人工合成添加剂E.原料新鲜美观F.原料多呈绿色参考答案：AD油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确_是有毒的重金属。A.铁B.镉C.汞D.铅参考答案：BCD 熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。()本题答案：对宴会成本核算分配可容成本的主要目

7、的是_。A.便于成本类型划分B.合理分配成本C.便于计算主要成本D.提高成本核算准确性E.便于形成宴会特色参考答案：ABD21年餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第7卷京式点心主要分布在()的大部分地区。A.黄河以北B.黄河流域C.北部内陆D.北京地区参考答案：A为使中国烹饪迈出国门,走向世界,中国烹饪中的一些薄弱环节急需改善和加强。因此,在_的前提下,团结合作、互相学习和补充是时代的要求。A.注重实效B.讲究公德C.开拓创新D.尊师爱徒参考答案：D 中餐烹调技术发展经历的主要表现是什么?本题答案：烹饪用具的完善;烹饪原料的扩展;烹调技术的交流和发展;地方菜系的形成与发展;饮食市场的繁荣与新貌。

8、 泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及( )。A.外观B.色泽C.风味D.质量正确答案：D 不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意久事故D、放射性保管食物答案：D21年餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第8卷 构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。此题为判断题(对，错)。正确答案：蔬菜、水果、粮食在有氧呼吸过程中产生的物质是_。A.二氧化碳B.水C.碳水化合物D.氧气E.氮气F.一氧化碳参考答案：AB常用于制馅的干菜类原料有木耳、蘑菇、南瓜、海带等。()此题为判断题(对，错)。答案：错擦试面点间的地面时,要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面,不留死角。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对羊三岔肉又称_,位于尾椎的两侧、后腿的上方、脊背的后侧。A.股肉B.臀肉C.磨裆D.后腱子肉参考答案：B