21年餐饮服务人员模拟试题7辑.docx

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1、21年餐饮服务人员模拟试题7辑21年餐饮服务人员模拟试题7辑 第1辑 热水面团对水温的要求是()。A、2030B、5359C、60100D、4050参考答案：C刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于()。A、调理B、调味C、调整D、整理参考答案：B羊肉膻味的主要成分是_。A.氨基酸B.核苷酸C.糖原D.挥发性脂肪酸参考答案：D 压面机是由机身架、电动机、()、轴具调节器等部件构成。A.齿轮带B.传送带C.锯齿刀D.塑料带正确答案：B刀口是烹饪原料经过()处理后的形态及其标准。A、刀工B、刀章C、刀面D、刀具参考答案：A软兜鳝鱼的汆烫加工,应将鳝鱼保持在90左右的水中烫制_即可。A.20

2、 minB.15 minC.10 minD.5 min参考答案：B ()切是右手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法.A.锯B.滚C.剞D.斩正确答案：B21年餐饮服务人员模拟试题7辑 第2辑蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是_。A.葡萄糖B.氨基酸C.维生素D.纤维素参考答案：A煨菜要求汤汁是_。A.宽而浓白B.宽而清澈C.紧而浓白D.紧而清澈参考答案：A 食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。此题为判断题(对，错)。正确答案：物质燃烧的三要素是可燃物、助燃物、氧气。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误冷菜拼摆(名词解释)参考答案：又称冷盘、凉盘，就是将烹

3、制晒干的熟原料食品，经过精心的设计、构思、精心配制，切配造型而成的艺术性较高的菜肴。 加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。此题为判断题(对，错)。正确答案： 虾类忌与富含维生素C的原料同烹。判断对错答案( )21年餐饮服务人员模拟试题7辑 第3辑沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐,能使肉质坚实,光洁,不宜断散。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对人体内含量最多的成分是蛋白质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误谷类、蔬菜中的磷酸盐、植酸、草酸等可增加铁的吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 食品生产企业在开工前，必须向质量监督管理部门申请获得( )。A.食品

4、生产许可.B.食品流通许可C.餐饮服务许可D.以上均需要答案：A沙巴洋汁、香草汁等调制好后不能久放,应尽快使用。()此题为判断题(对，错)。答案：错调制物理膨松面坯时,面粉不必过箩。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。()本题答案：错21年餐饮服务人员模拟试题7辑 第4辑冷盘拼摆,其色彩搭配应以和谐为准,即()。A.鲜艳、纯正B.平和、淡雅C.艳而不俗，淡而不素D.光彩夺目参考答案：C 微生物的活性最为频繁的温度是( )A、10-20B、30-40C、40-50D、50-60答案、B 中餐烹调技术发展经历的主要表现是什么?本题答案：

5、烹饪用具的完善;烹饪原料的扩展;烹调技术的交流和发展;地方菜系的形成与发展;饮食市场的繁荣与新貌。在加工肉时从中溶出的与肉的鲜味有密切关系的物质是()。A.无机盐B.蛋白质C.脂肪D.非蛋白含氮物参考答案：D热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A.淀粉B.黄油C.奶油D.果泥参考答案：B厨房日常用的冷藏柜按容积分,有0.5立方米,1立方米、()、2立方米和3立方米。A.8立方米B.6立方米C.4立方米D.1.5立方米参考答案：D 食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以()为主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乙酸乙酯参考答案：D21年餐饮服务人员模拟试题7辑

6、 第5辑西餐的就餐方式是以刀、()、()为主要的进食方式。参考答案：叉、匙已知某餐厅冬菇蒸鸡的销售价格是60元,销售毛利率为45%,求这道菜的成本是()。A.25元B.27元C.30元D.33元参考答案：D 食物中的类脂不包括( )。A.磷脂B.糖脂C.固醇D.甘油三酯答案:D 油发的程序一般是：烘干油焐炸发()。A、清洗B、冲洗C、改刀D、浸漂参考答案：D面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生二氧化碳和乙醇的过程。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 维生素C广泛存在于()和蔬菜中。A.肉类B.蛋菜C.新鲜水果D.水产类正确答案：C 福寿双全蛋糕没有用到的果膏是( )A.哈密瓜果膏B.

7、巧克力果膏C.香橙果膏D.柠檬果膏答案：C21年餐饮服务人员模拟试题7辑 第6辑以地方名产或地域名称命名的菜式,主要是反映了地方特产或地方( )。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。参考答案：特殊风味 葡糖苷的型比型甜，-葡糖苷的甜味淡，有时有()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味本题答案：C食品中香气有()、直接酶和间接酶作用等途径形成。A.生物合成B.高温分解C.香熏D.对流参考答案：AB干煸菜肴原料不用过油处理,不进行芡汁处理。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对泥茸的加

8、工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及()等一系列加工工艺制成泥茸状。A、抖刀法B、旋刀法C、过水D、过罗参考答案：D 马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶答案：C21年餐饮服务人员模拟试题7辑 第7辑 液化气阀门未关好漏气时，绝对不能马上点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新点火使用。()本题答案：对 金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在()左右。A、20B、30C、40D、50本题答案：C下列选项中关于奶油的正确叙述是_。A.从牛奶中提炼出来B.含水量一般为50%60%C.常温下的纯正奶油为固体D.具有良好的充气性E.商业品种有甜奶油、酸奶油和淡奶油F.适宜在常温下保存参考答案：ABDE在厨灶上都应设制换气扇。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误写出红黄蓝三原色搭配后,调制出的颜色。参考答案：红+黄=橙 红+蓝=紫 蓝+黄=绿 红+黄+蓝=巧克力调制姜汁味以选用色泽橙黄、味香质嫩的鲜姜为佳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误最好的冬菇产于冰雪覆盖的森林之中。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误