餐饮服务人员考试题库精选8章.docx

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1、餐饮服务人员考试题库精选8章餐饮服务人员考试题库精选8章 第1章更换餐具要根据宴会的规格标准和菜肴的品种而定。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确一料一档的计算方法一般适用的情况是_。A.原料经加工处理后只能得到一种净料B.原料经加工处理后得到一种半成品，同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料C.原料经加工处理后得到一种以上的净料D.原料不需要进行任何加工即可使用E.半成品和成品也可采取这种计算方法参考答案：AB 钾和钠在人的日常食谱中应保持2: 1的比例。此题为判断题(对，错)。正确答案：猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制作

2、果脯馅一般可根据品种的特点,以果脯的质量来决定馅心的软硬。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误脂肪是人体能量最重要的来源。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试题库精选8章 第2章 一般软质面包的含水量平均在( )之间为合适。A.7074%B.5862%C.6570%D.4852%正确答案：B 用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在( )进行。A、炉灶作业区B、配菜间C、冷菜间D、粗加工间参考答案： D 感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是( )。A、健康儿童B、青年女性C、中年男性D、老年女性答案：A卫生“五四”制“四过关”是指( )。A、一洗

3、、二刷、三冲、四消毒B、一刷、二洗、三冲、四消毒C、一洗、二冲、三刷、四消毒D、一刷、二冲、三洗、四消毒参考答案：A从计算角度讲,菜点的价格通常由_构成。A.主料B.原料成本C.燃料费用D.经营费用E.利润额F.毛利润参考答案：BF发酵粉属于复合膨松剂,其组成成分是()。A.发色剂B.褪色剂C.填充剂D.碱性剂E.酸性剂参考答案：CDE餐饮服务人员考试题库精选8章 第3章 卷的要点是卷要紧而不( )，卷筒要粗细均匀。A.实B.松C.乱D.散正确答案：A 水分活度可近似地表示为()的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。A、溶质B、溶剂C、溶液D、溶解参考答案：C 鱼类品种很多，加工方法不相同

4、主要是因为( )。A、形状、性质各异B、大小不一C、刺多D、有的有毒参考答案：A马铃薯的原产地是_。A.非洲B.美洲C.亚洲D.欧洲参考答案：B适宜制造火锅的材质主要有_。A.黄铜质B.陶质C.不锈钢D.铝质E.青铜质F.银质参考答案：ABCD 蔬菜和水果是人体获取( )的主要原料。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素答案：D餐饮服务人员考试题库精选8章 第4章 鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。此题为判断题(对，错)。正确答案：发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期,防止发粉的吸潮结块和失效,同时还可() 。A.使制品质地松软B.保证制品呈中性C.调节气体产生速度D.使制品风味纯正参考答案：C烹

5、调基础汤是指餐前利口开胃汤。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 错误 蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。此题为判断题(对，错)。正确答案： 引起食物中毒的原因是( )。A.食物过敏B.膳食营养不平衡C.被污染的动植物性原料D.暴饮暴食答案： C僵直状态下动物肉的组织特征是_。A.颜色自然美观B.营养效价较高C.肉质坚硬，弹性差D.滋味自然鲜美E.易加热成熟F.酸度较高参考答案：CF餐饮服务人员考试题库精选8章 第5章烹制以奶代汤的菜肴可选的主料是()。A.芹菜B.白菜C.洋葱D.牛肉参考答案：B适宜采用泡烫方法加工处理的水产原料是_。A.鲅鱼

6、B.黄鱼C.墨鱼D.鱿鱼E.元鱼F.鲨鱼参考答案：EF “味美”是中国烹饪技术的()。A、目的B、核心C、指导思想D、作用参考答案：B人体的能量需要主要有_。A.基础代谢B.食物的特殊动力作用C.各种活动D.生长发育参考答案：ABCD符合食品原料急速冷冻的基本条件是_。A.时间要短B.适宜小型食品原料C.只适合大型动物原料D.只适合蔬菜E.只适合面类食品F.只适合奶类制品参考答案：AB蟹类死亡较长时间后,组氨酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：餐饮服务人员考试题库精选8章 第6章芹菜(药芹)以肉质肥嫩的茎供食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答

7、案：错误 由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.此题为判断题(对，错)。正确答案： （）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A.100120B.120140C.200240D.250300正确答案：C福寿双全蛋糕没有用到的果膏是( )A.哈密瓜果膏B.巧克力果膏C.香橙果膏D.柠檬果膏答案：C 生物性污染物包括细菌毒素、病毒、霉菌及霉菌毒素等。()本题答案：对采用泡心法调制米粉面坯,应( )冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒。A.沸水B.糖水C.温水D.盐水参考答案：A餐饮服务人员考试题库精选8章 第7章 不适宜强化的食品种类有( )。A.谷类食品B.日常食用调味品C.禽类D.饮料

8、正确答案：C 制作黄油菜花时，应先将菜花()后，再煮制。A.分成小朵B.制成泥C.切成片D.擦成丝正确答案：A_属于非糖类甜味调味料。A.蔗糖B.麦芽糖C.果糖D.木糖醇参考答案：D虾米的别称有_。A.金钩B.蚝豉C.海米D.开洋E.淡菜参考答案：ACD 三池辣菜原产于日本，20世纪80年代我国引种，其叶肥大而厚，具有奇特的风味和很好的保健功能，深受人们的欢迎。()本题答案：对 嫩肉粉致嫩的用量是：每( )肉料用嫩肉粉56克。A.1000克B.500克C.250克D.100克正确答案：A餐饮服务人员考试题库精选8章 第8章在制作生苹果时,拌馅过程中不可用力过大、过猛。()此题为判断题(对，错)

9、。答案：对 举例归纳炒蛋有哪几大类方法：答：炒蛋有以下三种方法：(1)半熟炒法：只有下面蛋液贴锅加热，上面不贴锅，形成一个光滑明亮的表面，如炒黄埔蛋。(2)仅熟炒法：把蛋炒得均匀仅熟，肉料嵌在蛋中，口感嫩没，如滑蛋虾仁。(3)熟透炒法：把蛋液炒至熟透，并炒出香气，使菜肴香气十足，且色泽金黄，如桂花鱼翅。发粉脆糊调成后要饧制15 min以上使用效果最好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 芙蓉出水冷拼关键:拼摆荷叶使用的瓜皮片和莴笋片的成形,必须是一头宽园另一头窄,拼制时大头(宽园头)向外,拼成的荷叶才能形象.此题为判断题(对，错)。正确答案： 食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有( )的作用。A、维持健康及修补组织B、减少疾病C、供给热能D、供给能力答案A谷粒的基本构造是有谷皮、()、胚乳和胚四部分组成。参考答案：糊粉层