22年餐饮服务人员考试试题及答案7辑.docx

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1、22年餐饮服务人员考试试题及答案7辑22年餐饮服务人员考试试题及答案7辑 第1辑晋式面点以山西面点为主,代表品种有( )、刀拨面、猫耳朵、锅贴等。A.刀削面B.船点C.叉烧包D.澄粉虾饺参考答案：A制作锅塌豆腐时,在豆腐改刀后要将豆腐用盐、酒等入味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持()。A、清洁;B、齐全;C、干燥D、湿润本题答案：A下列调味品中属于咸味调味品的是()。A.酱油B.蚝油C.豆豉D.番茄酱E.豆瓣酱参考答案：ACE 亚硝酸盐食物中毒的机理是( )。A、巯基酶失活B、胆碱酯酶活性被抑制C、溶血作用D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白答

2、案：D22年餐饮服务人员考试试题及答案7辑 第2辑正常健康人群体内保持着正氮平衡。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对茎类蔬菜原料发生萌发现象的形式主要有_。A.开花B.结果C.发芽D.抽薹E.变黄F.变黑参考答案：CD福建菜著名的代表菜是()一书。A.东江盐焗鸡B.佛跳墙C.干炸响铃D.清炖蟹粉狮子头参考答案：B 菜点价格的高低应服从( )的原则。A、价格适应市场要求B、价格由经营者来制定C、供大于求时提高价格D、价格与市场无关答案：A22年餐饮服务人员考试试题及答案7辑 第3辑 嫩得浆的用料配比:菜

3、肴原料()克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.A.150B.108C.100D.200正确答案：D 羊里脊适用于哪些烹调方法?参考答案：羊里脊适用于：炸;熘;炒;烹;涮。()在体内具有延缓胃肠道蠕动、增加饱腹感的作用。A.蛋白质B.碳水化合物C.维生素D.脂肪答案：D下列不属于糖在西点中的作用的是()。A.调节面团发酵速度B.防腐作用C.改善点心的色泽，装饰美化点心的外观D.改进制品内部组织状态参考答案：D 汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。()本题答案：错22年餐饮服务人员考试试题及答案7辑 第4辑发酵面坯施碱工艺的原理是( )。A.节约

4、能源B.促进消化吸收C.“酸碱中和”D.“碱是骨头盐是筋”参考答案：C 豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右此题为判断题(对，错)。正确答案：塌法是煎制加工的一种延伸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 某饭店购进去骨猪腿肉6.7kg(每千克4.00元)，经拆卸处理后得肉皮0.5kg(每千克1.50元)，求净肉每100g的成本。参考答案：解：生料成本=(毛料总值-下脚料总值-废料总值)/生料重量毛料总值=4.006.7=26.80(元)肉皮总值=1.500.5=0.75(元)生料重量=6.7-0.5=6.2(kg)净肉100g成本=(26.80-

5、0.75)/(6.210)0.42(元)答：净肉每100g的成本约为0.42元。 淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和()的调配。A、咸甜味B、鲜香味C、甜香味D、糟香味参考答案：A22年餐饮服务人员考试试题及答案7辑 第5辑玉米面、玉米渣没有等级之分,只有粗细之别。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对制作羊肉烤包的羊肉应切成()见方的丁。A.1cmB.2cmC.3cmD.碎末参考答案：A米浆类面坯的特性为体积稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确干酵母馒头起发不好是因为欠碱。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误羹汤类菜肴的烹调方法大多为烩。(

6、)此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员考试试题及答案7辑 第6辑藻类植物是自然界中的( ),大小及形状结构的差异很大。A.低等植物B.高等植物C.水生植物D.沼泽植物参考答案：A 含碘丰富的食物是()。A、黄鳝B、海带C、草鱼D、鲫鱼参考答案：B 属于牛前腿部位的肌肉是()。A.胸脯肉B.腱子肉C.里仔盖D.脊背肉正确答案：B 制作清酥的关键之一是面团与油脂的 ()，一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。A.软硬度B.用量C.比例D.折叠正确答案：A如果宴请的主宾是四川客人,宴席菜品中可以适当安排四川特色菜肴。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐

7、饮服务人员考试试题及答案7辑 第7辑净料成本=( )。A、毛料总值净料重量B、净料总值毛料重量C、毛料单价*净料重量D、净料单价*毛料重量参考答案：A 腌风的风制时间根据原料的质地,形体大小而定禽类一个半月,鱼类一个月.此题为判断题(对，错)。正确答案： 早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。此题为判断题(对，错)。正确答案： 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作()。A.发酵B.糊化C.酸败D.加成反应正确答案：A 蒜的香辛成分是(),须组织破坏后在酶的作用下方能形成,故蒜香突出的菜肴常用蒜泥。A.辣椒碱B.蒜素C.芥子油D.茄碱苷参考答案：B