22年餐饮服务人员模拟试题5卷.docx

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1、22年餐饮服务人员模拟试题5卷22年餐饮服务人员模拟试题5卷 第1卷可可脂是从()中提取的油脂 。A.可可粉B.可可豆C.可可树D.咖啡豆参考答案：B 蔬菜可提供人体需要的()。A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.葡萄糖正确答案：C餐饮企业在生产过程中:餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用等都属于()。A.成本费用B.毛利C.利润D.税收费用参考答案：A下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是()。A、去鳍、去尾B、去鳃、去尾C、去鳍、去内脏D、去鳃、去内脏参考答案：D带鱼的捕捞季节主要集中在()。A、春季的45月B、夏季的78月C、秋季的910月D、冬季的1112月参考答案：D 微波烹调食物

2、时具有无明火、无( )、无脏物、无中毒危险的特点。A.土B.烟C.水D.油正确答案：B制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕,用低筋面粉(),白糖200g,香草粉少许,果酱200g。A.50gB.200gC.400gD.500g参考答案：B燃烧的( )包括可燃物、助燃物和着火点。A.燃烧因素B.燃烧原因C.燃烧原理D.基本要素参考答案：D 食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指()A、微生物污染B、化学农药污染C、放射性污染D、食品添加剂答案：D22年餐饮服务人员模拟试题5卷 第2卷蔗糖、( )的浓度高时,水分活度低。A.食盐B.食品C.酸D.碱参考答案：A山海关所产的带鱼质量最好。( )此题为判断题(

3、对，错)。参考答案：对琉璃硬壳呈棕黄色,明亮酥脆,味道香甜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100时加入较好。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误黄瓜产量最多的季节是_。A.春夏B.夏秋C.秋冬D.冬春参考答案：B “toasted bread”的意思是()。A.庆贺蛋糕B.烤面包C.热面包D.制作面包正确答案：B 合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者( )的需要。A.食欲B.口味C.对蛋白质D.生理和劳动参考答案：D玉兰片鲜品按采收时间的不同分为()、冬片、桃片、春片四种。参考答案：尖片 在蛋白质溶液中加大量的( )时,

4、蛋白质便从溶液中沉淀出来,这种过程叫盐析。A、中性盐B、糖C、酸D、碱参考答案：A22年餐饮服务人员模拟试题5卷 第3卷海水鱼的肝脏中含量最为丰富的是_。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.钙参考答案：AB 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是()。A.籼米B.粳米C.糯米D.香米正确答案：C 肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性本题答案：D清酥面坯的主要辅料是水和()等。A.奶油B.奶酪C.盐D.乳品参考答案：C乳沫类蛋糕可分为蛋白类(天使蛋糕)和全蛋或蛋黄类(海绵蛋糕)。()此题为判断题(对，错)。参考答案： “Agar”是指(

5、)。A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽正确答案：C 蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。此题为判断题(对，错)。正确答案： 裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、( )、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A.手的柔软性B.裱型温度C.花嘴运动速度D.花嘴运动方向正确答案：C 用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。A 葱段、姜片、辣椒面B 葱段、泡椒、花椒面C 葱段、红油、胡椒粉D 葱段、姜片、绍酒正确答案：D22年餐饮服务人员模拟试题5卷 第4卷 在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现大马拉大车的现象。()本题答案：错 辐射烹是以()或电磁波用为菜肴成熟过程中主要传热介质的

6、烹调方法.A.热辐射B.光子C.热空气D.电磁波正确答案：B调制黄油酥的一般比例为面粉350g、黄油()。A.350gB.450gC.500gD.1000g参考答案：D对_而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A.传热介质B.热源C.原料D.火力参考答案：A用裱花袋裱制蛋糕时,()捏住裱花袋上部,同时手掌紧握裱花袋,另一只手轻扶裱花袋,以不阻挡视线为原则,并以45角对着蛋糕左面挤出。A、左手梅指B、右手拇指C、左手虎口D、右手虎口答案：D鼠以肉类为食,运动量大,肌肉发达。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误低下茎类蔬菜有:马铃薯、山药、芋头、()、姜、荸荠

7、、藕、大蒜、洋葱。参考答案：凉薯直刀法的基本类型包括切、剁、砍,其中切包括推切、拉切、锯切、铡切、滚切和()六种。A、直切B、斜切C、片切D、抖切答案：A 蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。此题为判断题(对，错)。正确答案：22年餐饮服务人员模拟试题5卷 第5卷所谓暖色,指红、黄、橙等色,给人( )的感觉。A、温暖热闹B、温暖热烈C、暖心融洽D、热闹沸腾参考答案：B 炸的主要热传递方式是()A、传导B、对流C、辐射D、传导和对流答案：D根据马克思的政治经济学,产品价格结构为_。A.W=C+V-mB.W=C+V+mC.W=CV+mD.W=CV-m参考答案：B腊制冷菜的特点,一般

8、具有()。A.食之干香B.肌肉坚实C.酥烂味香D.耐久藏E.色泽酱红参考答案：ABD由于腥味物质的沸点比较低,因此动物性原料不需要加热就可以达到去腥的目的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误平刀法能加工出件大而薄,并且比较均匀的片状物料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 烤制海绵蛋糕，应放入( )的烤箱中，约烤制20分钟左右。A.120B.140C.160D.180正确答案：D 蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管答案：C 碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体()，被称为热源质。A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养本题答案：A