22年餐饮服务人员历年真题解析6节.docx

《22年餐饮服务人员历年真题解析6节.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《22年餐饮服务人员历年真题解析6节.docx（16页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、22年餐饮服务人员历年真题解析6节22年餐饮服务人员历年真题解析6节 第1节 香辛调味料最好存放在()或瓷瓶内，以免香气跑失。A、玻璃瓶B、布袋C、纸袋D、塑料袋参考答案：A 人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细，眼大无神，身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱”。这是一种典型的营养缺乏症，其主要原因是严重的()热量缺乏症。A、维生素B、食物C、蛋白质D、矿物质参考答案：C同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使()产生较为柔和的过渡效果。A.彩度对比B.图案色彩C.原料色彩D.产品色彩参考答案：B厨房中液化气罐必须()放置,并远离火源。A.直立B.倒立C.

2、横立D.斜立参考答案：A 烹调法研究的重点是()。A.火候、味型和菜品的属性B.火力、味型和菜品的属性C.工艺程序、工艺方法和操作要领D.功能、作用和技术要领正确答案：C 下列属于蛋和面团的是()。A.澄粉面团B.油蛋面团C.鱼虾茸面团D.水蛋面团E.纯蛋面团参考答案：BDE 在设计食品造型时，食品造型的主题是构图过程中自始至终所要表现的中心意图。（）答案：正确解析：设计食品造型时，最终结果要充分表达食品造型的主题，设计过程中不能脱离食品造型主题，否则会文不对本，产生各种不合适的地方，所以说食品造型的主题是构图过程中自始至终所要表现的中心意图这句话是正确的。 距今55万年左右，生活在北京西南周

3、口店一带的()已经会用火。A、元谋人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人本题答案：B食糖在面点中的作用主要有()A.增加咸味B.改进色泽C.提高可塑性D.增加面筋力参考答案：B22年餐饮服务人员历年真题解析6节 第2节配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的()。A.调味特征B.口味特征C.气味特征D.香味特征参考答案：D撇脂价格策略一般适用于产品的_。A.导入阶段B.成长阶段C.成熟阶段D.衰退阶段参考答案：A浙江菜中的“蜜汁火方”,火方是指用()制成。A.金华火腿B.金华鳜鱼C.金华肘子D.金华火筒参考答案：A 淀粉经过糊化之后生成的主要物质是( )。A.碳水化合物B.

4、糊精C.淀粉沉淀物D.蛋白质胶体正确答案：B如果客人点订了主盘,服务员不要勉强客人再增订其它的菜肴。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误傣族不吃鱼类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误我国面点的主要流派有广式、京式和苏式三种()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。此题为判断题(对，错)。正确答案： 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的( )耗费之和。A.燃料B.人工C.原料D.全部正确答案：C22年餐饮服务人员历年真题解析6节 第3节 面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的()，加快面团成熟。改善制品的组织结构。A.成形耐力B.充气耐力

5、C.搅拌耐力D.静置耐力正确答案：C 下列品种属于内蒙内味的土特产原料是()。A.鱼制品B.猪肉制品C.奶制品D.蛋制品正确答案：D 适宜用于作为传热介质炸制点心品种的油脂是( )油。A、鸡油B、猪油C、奶油D、色拉油参考答案：D 原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( )。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法参考答案：D属于常用的原料处理设备有一组是()。A.磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机B.搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机C.磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机D.磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机参考答案：D使用鲜奶油

6、打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料,最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。()此题为判断题(对，错)。参考答案：琉璃从熬糖的程度看与拔丝的熬糖程度是一样的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对汁的颜色有红色、黄色、酱色、绿色、白色、本色和黑色等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对在制作高级奶汤过程中,主要应用火力类型是( )。A.采用小火力加热保持微开状态B.始终保持微小火力进行加热C.交替使用大中火力加热保持液面上下浮动D.采用中等火力加热保持液面平静参考答案：C22年餐饮服务人员历年真题解析6节 第4节毛肚火锅选用的原料最好是_。A.水牛的百叶肚B.水牛的板肚C.黄牛的百叶肚D.黄牛的

7、板肚参考答案：C肌体热能供耗不平衡会导致肥胖。( )此题为判断题(对，错)。答案：错误解析：肌体热能供耗不平衡不一定会导致肥胖，也有可能会导致过于瘦弱。因此判断为错。 丝瓜根据形态不同可分为( )丝瓜和棱角丝瓜两大类。A.普通B.棒形C.长条D.吊参考答案：A 制作煮鱼虾卷红花少司要用()。A.先旺火后小火B.先小火后大火C.中火D.微火正确答案：D 构成人体蛋白质的必需氨基酸有()种A.8B.10C.20D.23正确答案：A 不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A.各种燃气的压力不同B.各种燃气的热值不同C.各种燃气的相对密度不同D.各种燃气的燃烧速度不同正确答案：B蛋中的蛋白质是已知

8、天然食物中最优良的蛋白质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 猴头菇又叫猴头菌，其外形酷似小猴子的头而得名，其味香醇可口，菌肉鲜嫩，是鲜美无比的山珍。长期以来，人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。()参考答案：加工方法与鳜鱼基本相同的是()。A、黄鱼B、鱿鱼C、鲶鱼D、鳝鱼参考答案：A22年餐饮服务人员历年真题解析6节 第5节在调制发酵面团时,加入食盐过多,酵母生长越快。()此题为判断题(对，错)。答案：错巴菲是一种以()和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、鸡蛋B、面粉C、糖粉D、牛奶答案：A面点的分类方法有()。A.按原料类别分类B.按面团

9、性质分类C.按成熟方法分类D.按形态分类E.按口味分类参考答案：ABCDE 鱼香大虾在油炸前要进行()处理。A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煸炒处理参考答案：C 因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般 不用大型模具。()答案：正确鳗鱼的初加工需要经过刮鳞、去鳃、摘取内脏和清洗环节。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。此题为判断题(对，错)。正确答案：适宜使用体积估量法的调味品是_。A.盐B.糖C.味精D.胡椒E.湿淀粉参考答案：ABCD一般情况下,用于装饰的器皿纯白色的效果较差。()此题

10、为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员历年真题解析6节 第6节()下面哪一种不是大豆的品种?A.红豆B.黄豆C.青豆D.黑豆参考答案：A发酵面坯工艺中,虽然酵母的数量越多,发酵力越大,但数量太多,也会使发酵力减退。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对油脂老化是指油脂因( )的影响,发生热聚合,热分解和热氧化的变化,从而使油脂粘度增稠,发热点下降,色泽变暗,起泡性增强的物理、化学变化过程。A.时间长B.时间短C.低温D.高温参考答案：D 烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：CB1B2其他B族ADE。()本题答案：对大良炒鲜奶中的火腿茸可以调节菜肴的咸味,菜肴如果淡了可以多放一点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是( )。A.-47B.518C.28300D.2850正确答案：A损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误白煮的原料冷却后,经刀工处理装盘,大都是另跟_上桌。A.辣酱油B.味碟C.酱料D.椒盐参考答案：B