22年餐饮服务人员考试真题7节.docx

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1、22年餐饮服务人员考试真题7节22年餐饮服务人员考试真题7节 第1节葡萄花刀在原料表面交叉斜剞的刀距为_。A.1.21.5 cmB.1.62.0 cmC.2.02.5 cmD.2.53.0 cm参考答案：A 竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A.劳动生产率B.科技含量C.技术力量D.企业规模正确答案：A老卤应置于_保存。A.恒温环境中B.炉灶旁C.冷冻室D.阴凉处参考答案：D 引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、()等。A、油B、米面C、调味品D、烹饪原料本题答案：A发面时碳酸氢钠(小苏打)用量过多可破坏面中的_。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素C参考答案：AB 制

2、作炖类菜品适宜使用的火力是()。A.小火和微火B.旺火和小火C.旺火和中火D.中火和小火本题答案：A22年餐饮服务人员考试真题7节 第2节 单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需()口感较佳。A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩参考答案：D制作1000g伍仁酥条用大油()。A.100gB.200gC.300gD.400g参考答案：D樱桃肉选择的猪肉部位是_。A.后臀肉B.前蹄肉C.五花肉D.里脊肉参考答案：C 科学家发现，在所有动物中，鲨鱼是惟一不会生癌的动物，而多项研究也发现，鲨鱼制品确实对癌症患者有一定的抑制作用。()参考答案：“鱼

3、露”是属于哪种调味品()。A.鲜味调味品B.辣味调味品C.酸味调味品D.咸味调味品参考答案：A 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为( )。A.0.7%B.1.5%C.2%D.3%正确答案：A22年餐饮服务人员考试真题7节 第3节_属于腌腊制品原料。A.板鸭B.风鸡C.火腿D.腊肉E.咸肉参考答案：ABCDE莲藕的主产区包括_。A.长江三角洲地区B.珠江三角洲地区C.黄河流域地区D.黑龙江流域地区E.洞庭湖地区参考答案：ABE职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要的_,而且与企业的兴旺发达甚至生死存亡密切相关。A.作用B.作用和价值C.价值D.关系参考答案：B 在下列行为中，食品从业人员违反作业

4、场所卫生规范的行为是( )。A.在操作间吃东西B.用勺品尝菜C.切凉菜时戴着口罩D.把钱、饭卡放在更衣室的柜子中正确答案：A()是指将成型的生坯投入多油量的油锅中,采用不同的油温、火力加热,使制品受热成熟的方法。A.烤B.蒸C.炸D.煮参考答案：C粉质细腻而白、成型效果好、用于制作象形面点的是()。A.标准粉B.特粉C.澄粉D.普通粉参考答案：C22年餐饮服务人员考试真题7节 第4节下列选项中属于贝类原料中腹足类的是_。A.牡蛎B.海螺C.文蛤D.鱿鱼参考答案：B拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的原件所采用的一种较为快捷手法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确淀粉糊

5、精不易老化的温度是_。A.低于-18B.高于60C.05D.510E.-55F.38参考答案：AB加温方法的不同,馅料的味道也要调整,( )的品种味道不宜过浓。A.蒸、煮B.煎、炸C.炸、蒸D.煎、煮参考答案：B下列属于复果的果品是()。A.菠萝B.苹果C.石榴D.草莓E.无花果参考答案：AE 示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。()参考答案：22年餐饮服务人员考试真题7节 第5节 所谓“触美”即是()作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。A、化学反应B、物理反映C、化学味觉D、物理味觉参考答案：D关于生蚝及其他贝类的用餐礼仪,以下哪项表述是错误的?()A、可先用手

6、剥开贝类B、用叉子挑出肉来沾酱吃C、不能就着壳直接吸出D、用筷子辅助食用参考答案：D僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 ( )易在体内蓄积。A、维生素CB、维生素B1C、维生素AD、维生素B6答案：C 根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为()。A、加工间B、切配间C、烹调间D、冷荤间参考答案：C在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时,使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用( )。A.溶解方法除去异味B.利用香料除去异味C.中和方法除去异味D.以上三项均不合适参考答案：C22年餐饮服务人员考试真题7节 第6节在动物性原料

7、中,与烹饪密切相关的两大类组织是()。A.上皮组织和肌肉组织B.肌肉组织和结缔组织C.上皮组织和结缔组织D.肌肉组织和神经组织参考答案：B使用植物油炸制食品时应直接炸制,避免反复高温加热而使油发生高温缩合反应。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列属于固态热源的是()。A.液化石油气B.煤气C.柴油D.煤参考答案：D 面粉按含( )多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。A.淀粉B.面筋质C.蛋白质D.脂肪正确答案：B 缺碘易患()病。A.干脚气病B.夜盲症C.粗脖子病D.口舌发炎正确答案：C 花椒以香麻为本,同时要求粒大色正,颗粒完整,无异味为好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案

8、：对22年餐饮服务人员考试真题7节 第7节藻类植物是自然界中的( ),大小及形状结构的差异很大。A.低等植物B.高等植物C.水生植物D.沼泽植物参考答案：A 广东糖醋汁的用料配比:白糖()克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克.A.200B.300C.100D.400正确答案：B火候具体运用上应注意的问题之一是()要恰到好处。A、刀工处理B、加热时间C、调味方法D、制汤工艺参考答案：B干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。()本题答案：错 在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。此题为判断题(对，错)。正确答案：