餐饮服务人员预测试题7卷.docx

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1、餐饮服务人员预测试题7卷餐饮服务人员预测试题7卷 第1卷制作玫瑰酥时,水油面与()的软硬调一致。A.馅心B.干油酥C.面坯D.大油参考答案：B 某种原材料加工后的净料为2.0kg，加工的出材率为80%，加工前的原材料质量为()kg。A.0.9B.0.4C.1.6D.2.5正确答案：D最早驯养火鸡的是_。A.欧洲人B.非洲人C.印第安人D.澳大利亚人参考答案：C 用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装( )食品时，可能会引起中毒。A.豆制品B.鱼肉类C.果汁D.猪肉类答案：C 完全蛋白质主要来源于( )。A.禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B.鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C.猪肉、牛肉、鱼肉、米面D.肌肉、牛肉、

2、牛奶、鸡蛋、马铃薯正确答案：B适宜采用麦穗花刀造型处理的原料是_。A.鱿鱼B.墨鱼C.鳜鱼D.青鱼E.黄瓜F.青笋参考答案：ABCD 发酵面团的加水量一般为面粉用量60%70%。此题为判断题(对，错)。正确答案：构成饮食产品的主体是_。A.主料B.毛料C.净料D.调味料E.配料参考答案：AE餐饮服务人员预测试题7卷 第2卷菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和()。A.白菜薹B.红菜薹C.花菜薹D.青菜薹参考答案：D触电损伤的基本因素是:通过人体的电流大小、频率、作用时间途径和()等。A、人体的电阻大小B，电压大小C、触电者健康状况D、人体的干燥程度答案：B()是比较特殊的制皮方法,主要用于制作春卷皮和煎

3、饼。A.摊皮B.捏皮C.拍皮D.擀皮参考答案：A能量代谢是蛋白质的主要功能。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 大部分食物都具有微酸味,当酸味淡而柔和时,它不仅有益于消化,而且()爽口.A.提质B.提味C.提鲜D.提色正确答案：B 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在1040之间，其中以( )时最敏锐。A、10B、20C、30D、40答案：C 煎饼的成形，一般采用()。A.擀法B.摊法C.捏法D.按法本题答案：B 奶粉，库类温度应在()以下，相对湿度在75%以下。A.20B.25C.28D.30正确答案：B餐饮服务人员预测试题7卷 第3卷烹饪中的火候,就是

4、在烹制菜点过程中所使用的温度(火力)、时间和不同的()以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)。A、加热方式B、烹调方式C、烹饪方式D、加热热源参考答案：A 利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。A.10%B.20%C.30%D.40%正确答案：C 利用油脂的()，可以制作有层次的点心。正确答案：疏水性下列原料()是净料。A.鲜冬笋B.叉烧肉C.冬瓜D.活鸭参考答案：B 蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A.1毫克B.1克C.10克D.100克正确答案：B味精使用的最佳环境为()。A.酸性B.碱性C.高温下D.食盐溶液参考答案：D水煮牛肉的菜品特色是_。A.色泽红亮B.质地细嫩C.

5、造型美观D.口味甜酸微辣E.麻辣汤鲜参考答案：AB烤制和涮制的菜肴调味方法主要是_。A.码味调理形式B.定型调味形式C.基础调味形式D.辅助调味形式参考答案：D餐饮服务人员预测试题7卷 第4卷堆一般要求用干制的、粘性的或水分不重的菜肴堆积,否则( )坍塌。A.能够B.造成C.将会D.容易参考答案：D西点常用的模具种类很多,常用的有烤盘、蛋糕模具、()、小型糕点模具等。A.木质模具B.合成模具C.面包模具D.塑料模具参考答案：C毛肚火锅中,_一定要炒香后再煮制。A.郫县豆瓣酱B.辣椒粉C.花椒D.青蒜E.豆芽参考答案：BCDE单位成品的成本是指构成产品()的成本之和。A.毛料B.损耗料C.主料D

6、.辅料E.调料F.下脚料参考答案：CDE锅贴鳝鱼的特点有_。A.色泽悦目B.质感软嫩C.口味香辣D.口味鲜咸E.刀工精细参考答案：CD人们在一定的职业活动中所承担的特定责任,称为_。A.职业理想B.职业责任C.职业操守D.职业心理参考答案：B原料中的亲水基因在碱的作用下可能丧失。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对锅塌豆腐中豆腐在煎制前要挂糊,糊中用到的原料有_。A.泡打粉B.糯米粉C.面粉D.鸡蛋E.油参考答案：ABC餐饮服务人员预测试题7卷 第5卷 鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称鳆鱼，以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品。()本题

7、答案：对 下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是()。A、口味注重酸甜清淡B、擅长采用面酱和豆酱调味C、调味注重辣味和腊味D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法参考答案：C 烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。()本题答案：对烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过()。A.炸或煎B.氽C.爆D.炒参考答案：A关于复合调味品的成本核算,下列说法正确的是_。A.计算某种复合调味品的成本时，直接采购的可使用进价B.自行调制的一般要用配制的各调味品成本总和除以总质量C.复合调味品的成本计算仅对各调味品的价格进行求和即可D.复合调味品的成本直接用购进的价格进行求和核算E.复合调味品的核算要按照各调味品用

8、量的比例进行核算参考答案：ABE牛里脊又称()。A.米龙B.西冷C.上脑D.牛柳参考答案：D羊后腿肉又称股肉,肉质嫩,去筋膜后可代替一级羊肉使用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()6090克。A.脂肪B.蛋白质C.维生素正确答案：A餐饮服务人员预测试题7卷 第6卷雕刻西瓜灯的环,使用()雕刻工具。A.斜口刀B.平口刀C.勺口刀D.宝剑刀参考答案：D将鸭胗上的油筋撕去,用力剖开,洗净污物,除去()和外部片膜,用食盐和醋搓洗除掉粘液异味,用清水洗净。A、外部硬皮B、外部血管C、内部软皮D、内部硬皮答案：D

9、加吉鱼我国沿海均有出产,以何地方的产品为最好()。A.山东烟台B.河北秦皇岛C.辽宁大东沟D.浙江舟山群岛参考答案：B制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误空气中的氧气是多数微生物生存的必需条件,如果没有氧气其就不能生长繁殖,只有专性厌氧菌如肉毒梭菌在有氧气存在时不能生长繁殖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病” 更具有重大意义。()答案：正确烹饪中常用的蹄筋有_。A.猪蹄筋B.牛蹄筋C.马蹄筋D.羊蹄筋E.鹿蹄筋参考答案：ABDE酶的失活

10、温度是6070。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员预测试题7卷 第7卷 以下各点中，()不属于粤菜工艺上的特点。A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。正确答案：C 植物性原料中的鞣酸和草酸与食物中游离的_结合生成不易溶解的物质的过程是沉淀反应。A.铁离子B.钙离子C.氢氧离子D.维生素E.氨基酸F.脂肪酸参考答案：AB加强职业道德建设,可以促进社会主义_的正常发展。A.市场经济B.集体经济C.民营经济D.个体经济参考答案：A烧制菜肴的汤汁一般为原料的()。A.一倍B.1/2C.1/3D.1/4参考答案：D维生素D在畜类动物的肝脏组织中的含量相对较多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 香蕉主要产地为()。A、广东B、辽宁C、大连D、新疆参考答案：A 擀制混酥排类面坯，大小、()要一致，以免产生成熟不均匀。A.形状B.厚薄C.花纹D.外观正确答案：B 鸡肉中蛋白质的平均含量大约是( )。A、15%B、21%C、35%D、40%答案：B