餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷.docx

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1、餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷 第1卷食品雕刻作品命题时,要考虑( )三方面因素。A.随意性B.无规律性C.场合D.政策性E.季节性参考答案：CDE可燃气体、蒸汽、粉尘和空气混合,在一定范围内,遇到明火就会爆炸,这个含量范围叫做爆炸极限。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 标准的面包配方应该包括：原料名称、原料重量等( )。A.二部分B.三部分C.四部分D.五部分正确答案：B 孜然盐中孜然粉与盐的比例是()。A、2：9B、3：5C、1：8D、1：6参考答案： D道德主要是依靠人们自觉的_来维持的。A.内心信念B.传统习惯C.社会需求D.传统观念参考答案：A

2、动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该()。A、多吃B、常吃C、定时吃D、每天吃参考答案：B餐饮企业经营管理的核心目标和任务是_。A.加强成本核算B.降低餐饮成本C.为顾客提供优质服务D.确定核算方法E.计算原料成本F.核算人工成本参考答案：ABC 萝卜和木耳同时食用会得皮炎。此题为判断题(对，错)。正确答案： “borschtMoscowstyle”的意思是()。A.莫斯科红菜汤B.米兰蔬菜汤C.莫斯科烤鱼D.米兰式猪排正确答案：A餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷 第2卷莴笋又名青笋,是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。( )此题为判

3、断题(对，错)。参考答案：对配菜加工要有一定的审美意识和(),用艺术和文化去丰富菜品的内涵要比单纯使用调料更有意义。A、文明意识B、文化意识C、国际意识D、经济意识参考答案：B在使用糖粉酱裱型时,无论是线条、图案、花朵,都要力求活泼自然。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐具洗消工序分为4道,其中三道工序为( )。A.去残渣B.净水冲C.洗涤剂洗刷D.热力消毒答案：B一般的鱼肉中均含有较多的组氨酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。此题为判断题(对，错)。正确答案：含水量多的软面坯,由于面筋网极易被破坏,

4、因而虽产气性强,但持气性差。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对烹饪原料是指可供烹饪加工应用的具有一定_的物质材料。A.使用价值B.食用价值C.价值D.用途参考答案：B面点制作工艺中常用于制陷的新鲜蔬菜有()。A.白菜、萝卜、南瓜、菌香B.白菜、萝卜、南瓜、玉兰片C.萝卜、南瓜、菌香、木耳D.白菜、萝卜、南瓜、蘑菇参考答案：A餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷 第3卷 无论何种甜汁，首先要保证制品( )。A.酸甜适合，不生不糊B.干净卫生，无杂质，不生不糊C.组织细腻，无结块D.浓稠适当，组织细腻正确答案：B十字花刀主要适用于()原料。A.带皮的青鱼B.带皮的猪肉C.带皮的鸡肉D.带皮的冬瓜

5、参考答案：A不得使用_作为冷饮食品的原料。A.葡萄糖浆B.绵白糖C.进口粗糖(原糖)D.淀粉糖浆参考答案：C 西点师考试中在图案造型中，常见的色彩配合方法有()配合、邻近色配合、明暗色配合等。A.异类色B.同类色C.亮丽色D.差异色正确答案：B 茶叶中的有机化合物达400种以上，无机化合物约30种。()参考答案： 原料焯水去异味时，应采用()水下锅。A、沸(开)B、温C、热水D、冷水参考答案：D杏仁膏又称() 。A.杏仁板B.杏仁糊C.马司膏D.马司板参考答案：D对蔬菜、水果长时间保鲜的气调保鲜法中可以充入的气体是_。A.氧气B.二氧化碳C.一氧化碳D.氮气E.氢气F.水蒸气参考答案：BD人体

6、消化食物的主要场所是胃。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷 第4卷白煮菜的基本特点是白嫩鲜香,_,清淡爽口。A.家常味型B.咸甜兼备C.本味俱在D.不用麻辣参考答案：C 在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用7585的热水浸烫()。A.1分钟B.20分钟C.40分钟D.60分钟本题答案：A九转大肠中大肠一定要清洗干净,烹调时要使用香辛调料,目的是去除异味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除

7、，它属于( )。A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.化学灭鼠D.药物灭鼠正确答案：A由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物,所以在肉类制品生产中禁止使用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误热苏夫力的主要用料有()、黄油、面粉、鸡蛋等。A.牛奶B.淀粉C.奶油D.果泥参考答案：A 硬质面包是一种内部组织水分少，( )、结实的面包。A.面筋含量高B.糖分少C.结构紧密D.结构细腻正确答案：C 西点制作的工具很多，常见的种类有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。A.定型工具B.揉面工具C.烘烤工具D.冷藏工具正确答案：A餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷 第5卷面筋具有延伸性、弹性、可塑性和()等性质。A.酥松

8、性B.韧性C.凝固性D.流散性参考答案：B 内脏类原料适宜于()焯水。A.冷水锅B.温水锅C.开水锅D.碱水锅正确答案：D 加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。A.社会主义国家B.人民生活水平C.市场经济D.生产效益正确答案：C饮用干邑酒,通常用大肚子小口的酒杯。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、()等。A、油B、米面C、调味品D、烹饪原料本题答案：A烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。()参考答案：社会

9、主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体休现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D主坯工艺中加入适量的盐,能够增加面筋的( )。A.可塑性B.弹性C.比延伸性D.流散性参考答案：B餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷 第6卷墨鱼蛋指的是()的干制品。A.乌贼的缠卵腺B.枪乌贼的缠卵腺C.乌贼的雄性生殖腺D.枪乌贼的雄性生殖腺参考答案：A 制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。()参考答案：错核桃花刀的刀法近似于()花刀,只是刀纹较浅。A.荔枝B.麦穗C.十字D.牡丹参考答案：A烹调就是烹和调的结合。( )此题为判断题(对，错)。参考答

10、案：对下列哪一项是烹调辅助用具()。A.高汤锅B.西餐刀C.烤盘D.平底锅参考答案：C对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是( )。A.酒精B.酱油C.米醋D.磷脂参考答案：D粤菜把竹笋按季节分为四种,即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误中档宴席中,大菜、面点约占宴席成本的()。A.50%B.55%C.45%D.60%参考答案：B 软质面包的烘烤温度一般在( )。A.170180B.180190C.190200D.200230正确答案：D餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷 第7卷 制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟

11、。()参考答案：错厨房管理人员素质是指职业道德、学历要求、能力要求、经历要求、身高要求等方面。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、()等。A、紫菜B、石花菜C、裙带菜D、鹧鸪菜本题答案：C干贝是软体动物瓣鳃类闭壳肌干制而成,质量最好的是()。A.日月贝的闭壳肌B.西施舌的闭壳肌C.江珧的闭壳肌D.扇贝闭壳肌参考答案：B致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用,使原料结构组织疏松,提高原料的持水性,使原料质地比原先更为柔嫩的工艺,致嫩工艺主要适合于()

12、原料的致嫩。A.肉类原料B.蔬菜类原料C.水果类原料D.肉类、蔬菜和水果都可以参考答案：A 制作菠菜泥时，菠菜应先放入( )煮软。A.冷水B.热油C.沸水D.温水正确答案：C用小麦面粉除去面筋质后加工成淀粉干制品,可用于( )和船点的皮料制作。A.虾饺B.刀削面C.叉烧包D.黄桥烧饼参考答案：A白果()果实成熟,有椭圆形、倒卵形和圆珠形。A.5月B.7月C.10月D.12月参考答案：C炒、爆、熘类菜肴的装盘方法有()。A.拉入法B.倒入法C.覆盖法D.盛入法参考答案：ABC餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷 第8卷西餐上菜顺序:先宾后主,然后按顺时针方向依次服务。()此题为判断题(对，错)。参考答

13、案：错误 人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。此题为判断题(对，错)。正确答案：芽苗类蔬菜:豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、()。参考答案：萝卜芽 豆粒必须限制水分，水分标准应在()以下A.10%B.12%C.15%D.16%正确答案：C 饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( )。A、小于1：1B、小于1：2C、小于1：3D、小于1：4参考答案：B 绞肉机可以连续使用，定期清洗。此题为判断题(对，错)。正确答案： 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.5正确答案：A火候具体运用上应注意的问题之一是:()、成熟

14、一致、质感达标。A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均匀D、火候均匀参考答案：D 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。A.毛利率B.成本率C.出材率D.损耗率正确答案：C餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷 第9卷 微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。()参考答案：蛋白打发时,为增加其洁白度,可加入适量的( )A.色拉油B.味素C.柠檬汁D.塔塔粉答案：C 阐述烹调中色彩运用的艺术手法。本题答案：食品天然色彩搭配法，包括谐调与对比、主色与附色、冷色与暖色、多样统一;调料加色法;烹调变色法。 含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防()。A、咽癌B、肝癌C、肺癌D、脑癌参考答案：C花色菜肴因工艺复杂,为了确保作品卫生,操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。A、1%B、6%C、3%D、8%参考答案：C利用生苹果馅作为馅料其好处就是可最大限度保存其营养素,而且可缩短烘烤的时间。()此题为判断题(对，错)。答案：错发粉是碱性物质、酸式盐和填充物质按一定比例混合而成的复合膨松剂。()此题为判断题(对，错)。答案：对面粉与油脂比例,一般油脂占面粉用量为()。A.50-70%B.50-80%C.50-100%D.60-100%参考答案：D挤就是利用()、挤袋或纸着,装入挤馅料,运用各种手法,在蛋糕或甜点等制品上,挤制各式图案的工艺。A、挤条B、模具C、挤嘴D、纸筒答案：C