餐饮服务人员经典例题9篇.docx

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1、餐饮服务人员经典例题9篇餐饮服务人员经典例题9篇 第1篇 “蛋泡糊”又称()。A.发蛋糊B.水粉糊C.脆皮糊D.酥皮糊本题答案：A猪肉茸中一般不宜添加的原料是()。A.姜米B.葱花C.马蹄D.锅巴参考答案：D 凡经过刀工处理的原料,不论是丝,条,丁块,片,段必须连刀.此题为判断题(对，错)。正确答案：华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对在大蒜中能够呈辛辣滋味的物质是_。A.二硫化物B.硫化氢C.二氧化硫D.硫醇类化合物参考答案：A 面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的( )，使面团的温度升高。A.化学热B.反应热C.摩擦热D.运动热正确答案

2、：C 餐饮服务人员经典例题9篇 第2篇西餐(名词解释)参考答案：西餐是指我国人民对欧美各国菜肴的总称，主要指欧洲、北美和大洋洲各国菜肴。 供给人体热量最经济的营养素是()。A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.水正确答案：C 制作火腿猪肉冻的原料有()。A.黄瓜B.黄油C.荷萝D.罗勒正确答案：A 动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于()间相互取长补短。A、营养素B、脂肪C、蛋白质D、维生素本题答案：A 刮黄油球时应掌握好黄油的( )。A.水分B.溶化温度C.软硬度D.环境条件正确答案：C下列选项中_是我国湖南宁乡猪种的特征。A.头部为黑色B.臀部为黑色C.背臀部有黑斑D.身短背宽E

3、.腿短耳短F.华东型商品猪参考答案：CDE餐饮服务人员经典例题9篇 第3篇配菜只能维持对营养物质的定性,而不能定量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误使原料在加热前就具有基本味的过程通常称()。A.烹调前调味B.烹调中调味C.烹调后调味D.正式调味参考答案：A 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。A、技术体系B、服务机制C、监督机制D、传统观念参考答案：C小馒头用旺火蒸( )分钟即可。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、5分钟参考答案：A樟茶鸭子的最后成熟方法是_。A.油炸B.烤制C.烟熏D.蒸制参考答案：A 混酥面坯中( )比例越高，酥松性越差。A.油脂B.鸡蛋C

4、.面粉D.糖正确答案：C餐饮服务人员经典例题9篇 第4篇线描法利用线的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为( )，面团软化.A.糖B.淀粉酶C.淀粉酶D.脂肪正确答案：A下列生物蓬松剂中,发酵最快的是() 。A.鲜酵母B.液体酵母C.活干性酵母D.即发干酵母参考答案：D预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理,使其深部温度达80以上,并持续_分钟以上。A.5B.7C.10D.15参考答案：D制作蛋泡面团打蛋白时,加入()可提高蛋泡的稳定性。A.面粉B.油脂C.炼

5、乳D.塔塔粉参考答案：D 厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和( )三个方面。A、明确用电安全责任事故B、定期检查电器设备安全状况C、成立用电安全管理小组D、强化全员用电安全意识参考答案：B餐饮服务人员经典例题9篇 第5篇 根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有()。A.快餐和套餐形式B.宴会和套餐形式C.零点和套餐形式D.零点和快餐形式正确答案：C 生拌主要用于()原料。A、鲜黄花菜B、鱼C、肥肠D、茄子本题答案：B 所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比，习惯上把净料率也称为出品率。()本题答案：错马铃薯含有大量的淀粉和一定数量的脂肪,及维生素B1

6、,维生素C、尼克酸等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 制作裱花蛋糕时，首先要准备好，首先要准备好( )。A.所用的蛋糕坯B.所需的蛋糕架C.所需的裱制原料D.制作裱花蛋糕的标准正确答案：A 用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。A、马铃薯B、绿豆C、玉米D、小麦答案：C餐饮服务人员经典例题9篇 第6篇使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是_。A.酶促褐变B.油脂的聚合反应C.蛋白质凝固D.羰氨反应参考答案：D配菜与主菜的搭配上应注意()。A.配料与主料量一致B.配料与主料质地搭配C.每种食物混在一起D.配料烹调方法与主料无关参考答案：B果菜类蔬菜是以植物的果实或幼嫩的种子供食用。( )此题为判断

7、题(对，错)。参考答案：对 面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。()答案：错误 鲜黄花菜(也叫金针菜)含有()，当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。A、秋水仙碱B、黄曲霉素C、龙葵素D、亚硝胺答案：A_属于咸味调味料。A.酱油B.蚝油C.豆酱D.番茄酱E.豆豉参考答案：ACE餐饮服务人员经典例题9篇 第7篇 有吸湿性，不适宜制作酥脆性品种。A.黄油B.牛奶C.饴糖D.鸡蛋正确答案：C下列选项中不属于现代烹调工艺的加热方式是()。A、汽蒸加热方式B、电加热方式C、远红外线加热方式D、微波加热方式参考答案：A 不需要用温水化开。A.鲜酵母B.

8、压榨酵母C.活性干酵母D.即发干酵母正确答案：D 宫保鸡丁中鸡肉上浆时除盐、淀粉外,还要添加酱油,目的是补充鲜味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。此题为判断题(对，错)。正确答案： 在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员经典例题9篇 第8篇猪蹄筋以色白亮、呈半透明关,粗长挺直者为好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 齐民要术之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了()，资料丰富，见解鲜明。本题答案：新的论

9、题 调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心( )。A.不粘稠、易出汤B.粘稠、不出汤C.不柔软、发死D.不易保存正确答案：A直刀法就是在操作时刀口朝下,刀背朝天,刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误凡烹调时间长的菜肴,组配时应选用形状较大的原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列选项中()不是西式面点师必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、敢于竞争D、货真价实答案：C餐饮服务人员经典例题9篇 第9篇根据菜品的质地分开,硬质原料放在货架上边,软质原料放在货架下边。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 淀粉糖浆

10、的主要成分是葡萄糖，它可作为糕点的着色剂，还具有防止蔗糖的再结晶的功能。此题为判断题(对，错)。正确答案： 规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做()。A.质量责任制B.岗位责任制C.目标责任制D.经济责任制正确答案：B 按( )分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。A.点心用途B.点心温度C.厨房分工D.点心加工工艺正确答案：C 食品的味是人体()对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。A、听觉器官B、味觉器官C、嗅觉器官D、视觉器官参考答案：B猪通脊肉最适用于_等烹调方法。A.炒、熘、爆、汆B.炒、煨、烧、爆C.酱、炝、扒、卤D.拌、扒、爆、酱参考答案：A