餐饮服务人员考试真题8卷.docx

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1、餐饮服务人员考试真题8卷餐饮服务人员考试真题8卷 第1卷水爆菜肴主料不需要( )处理。A.挂糊B.佐味C.上浆D.着衣参考答案：D 制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。判断对错此题为判断题(对，错)。正确答案： 蒜香骨的操作关键有_。A.腌制时要添加小苏打制嫩B.排骨要选择带肋骨的部位C.炸制时入锅温度应该控制在130以内D.腌制时应该放在低温环境中保存E.挂糊时需要挂脆皮糊参考答案：BC动物性原料经宰杀或自然死亡后均会经历(),各时期的食用品质有很大的差异。A.僵直期B.成熟期C.自溶期D.腐败期E.衰亡期参考答案：ABCD制作麻蓉馅时,面粉蒸熟、粉碎

2、、过箩才可使用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花参考答案：A大良炒鲜奶的菜品特点有_。A.口感软滑B.主色洁白如雪C.奶香浓郁D.色泽淡黄E.口味咸甜参考答案：CDE 拍粉可分()、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。A、单纯拍粉B、拍芝麻C、拍花生D、拍麦片答案：A餐饮服务人员考试真题8卷 第2卷 下列设备中工作时需有人值守的是( )。A.冷藏柜B.空调设备C.通风设备D.电烤箱正确答案：D 不是造成油泡菜式泻芡的原因。A.调芡时没有搅均芡液B.锅内的油太多C.芡汤与芡粉的比例不当D.火太猛，菜过熟正

3、确答案：D吃北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上()等。A、炒菜B、热酒C、白酒D、荷叶饼参考答案：D松质糕中的糖浆粉坯( )。A.是用糖，米粉和水拌和成坯B.是用糖和米浆拌和成坯C.是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D.只用糖浆和米粉拌和成坯参考答案：D 鸡蛋中的( )，能使泡夫制品变得柔软、光滑。A.蛋黄的乳化性B.蛋白的起泡性C.蛋白的热凝固性D.蛋黄的疏水性正确答案：A 中国著名的云南火腿主要产于_。A.如皋B.江都C.宣威D.义乌参考答案：C维生素D在畜类动物的肝脏组织中的含量相对较多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：香味感是先于_的感觉。A.触觉B.造型C.色彩D.味觉参考答案：D

4、餐饮服务人员考试真题8卷 第3卷蔬菜和水果是人体维生素、蛋白质和膳食纤维的重要来源。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 制作软质面包的面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是( )。A.除去杂质B.使面粉形成松散细腻的微粒C.降低面粉的温度D.带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵正确答案：B 牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。此题为判断题(对，错)。正确答案：味精是现代中餐烹调中应用最广的鲜味调味品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确属于川菜特色的调味品有_。A.保宁醋B.永川豆豉C.蚝油D.叉烧酱E.郫县豆瓣酱参考答案：ABC澄面是( )经

5、水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的。A.面团B.大米粉C.糯米粉D.籼米粉参考答案：A青虾又称河虾,其盛产期为_。A.清明节前后B.端午节前后C.中秋节前后D.春节前后参考答案：B豆豉有咸、淡之分,烹调中所用的大多是咸豆豉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员考试真题8卷 第4卷 油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。此题为判断题(对，错)。正确答案：食品雕刻在餐饮服务中主要体现出( )。A.蔬菜价值B.营养价值C.果品价值D.装饰价值参考答案：D禽类原料初步加工中主要环节是()。A、刮磷B、煺毛C、去皮D、分割参考答案：B用酥棍将面皮

6、的中段,( )用力将皮压薄的手法就是开皮。A.从上向下B.从内往外C.上下来回D.从外往内参考答案：D果冻的一般用料是()等。A.果汁、鱼胶片、牛奶、水、糖B.鱼胶片、水、糖、香精、食用色素C.果汁、鱼胶片、糖、水、香精、食用色素D.果汁、鱼胶片、奶、鸡蛋、香精、食用色素参考答案：C关于“慎独”说法正确的是( )。A.“慎独”是一种高尚的道德品质B.“慎独”是指自觉地去做好事C.“慎独”指在无人监督下去做不利于国家、社会和他人的坏事D.“慎独”是一种被动行为答案：A 鲟鱼的鱼子颜色呈( )A.橘红色B.灰黑色C.淡黄色D.鲜红色正确答案：B职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要的_,而且与企业

7、的兴旺发达甚至生死存亡密切相关。A.作用B.作用和价值C.价值D.关系参考答案：B餐饮服务人员考试真题8卷 第5卷脂肪的食物特殊动力约为其本身产生能量的()。A.4%5%B.5%6%C.10%D.30%答案：A膳食纤维属于糖类中的( )。A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖参考答案：D 刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。A.亚硝酸盐B.三氧化二砷C.砷酸钙D.砷酸铅答案: A 镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。此题为判断题(对，错)。正确答案：寺院中供应的“罗汉斋”,即()。A.烩双菇B.罗汉果肉C.素螺片D.素什锦参考答案：D霉菌与霉菌毒素、寄生虫及其虫卵污染食物是指病人、病畜的粪便间接通过水体或

8、土壤污染食品或直接污染食品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参加，试问该酒会的成本是多少元(成本率规定为40%)?参考答案：解：酒会成本=人均标准预定人数成本率酒会成本=404540%=720(元)答：该酒会的成本是720元。 凡是一些质地细密,脆嫩,坚实,色泽鲜艳的瓜果和根茎料蔬菜均可作为雕刻原料.此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员考试真题8卷 第6卷荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长为_的菱形块。A.6.5 cmB.5.5 cmC.4.5 cmD.3.5 cm参考答案：D 简答穿山甲的生物学特征。本题答

9、案：穿山甲属哺乳纲、穿山甲科动物;体形狭长，全身披鳞，鳞甲呈黑褐色;头细长，眼小，舌长，口内无齿;背面稍为隆起，四肢短而粗壮;主要分布在广西、广东，以南宁、百色、柳州等地多产。无味可可粉一般多用于撒在点心表面作为装饰。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确厨房与宴会预订处联系沟通中的客情信息,包括宴会的规格、()以及用餐日期等。A.宴会价位B.菜品数量C.宴会菜单D.用餐人数E.特殊要求参考答案：CDE菜点的价格由_构成。A.主料B.辅料C.原料成本D.经营费用E.利润F.税金参考答案：CDEF 面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。此题为判断题(对，错)。正确

10、答案：蒸发至透的猴头蘑,放入( )保存。A.清水B.冷水C.料物D.澄清后的原汤中参考答案：D裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题8卷 第7卷烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为()。A.分散作用B.水解作用C.凝固作用D.酯化作用E.氧化作用参考答案：AC 全蛋搅打法又称“混打法”。()答案：正确 保健食品必须满足哪三个条件?参考答案：功能性;安全性;科学性。维生素D不具有延缓衰老的作用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。( )此题为

11、判断题(对，错)。参考答案：对 几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和()。A.次序有别B.色彩艳丽C.大小适中D.厚薄一致本题答案：A硬果类是补充膳食()的良好食物。A.营养B.维生素CC.维生素D.热能参考答案：D用酸性溶液浸泡、存放蔬菜可造成酶促褐变现象。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题8卷 第8卷 盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。()本题答案：对 当肌体内含糖充足时，机体首先利用糖供给热能而避免人利用( )作为燃料。A、油脂B、蛋白质C、淀粉D、糖原答案：B 成本毛利率是毛利与()的比率。A、净料成本B、毛料重量C、菜点成本D、净料参考答案：A制作小西饼,在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一,皆为烘焙产生问题的因素之一。()此题为判断题(对，错)。参考答案：下列原料中属于瓣鳃纲动物原料的有()。A.鲍B.牡蛎C.田螺D.贻贝E.河蚌参考答案：BDE 淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。此题为判断题(对，错)。正确答案： 营养素中的糖就是指淀粉。()参考答案：错培训中使用的实践指导法常用于( )。A、脱产培训B、换岗培训C、岗前培训D、菜点培训参考答案：D