餐饮服务人员试题5节.docx

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1、餐饮服务人员试题5节餐饮服务人员试题5节 第1节 细约0.150.15厘米，长约4.55.5厘米，称之为“()”。A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝参考答案： D 下列中不违反厨房卫生规程的做法是( )。A.在更衣室存放个人物品B.用手勺直接品尝菜肴C.非工作时间在操作间吸烟D.将私人物品带入操作间正确答案：A猪上脑肉的特点:瘦肉较多,肉质较老,肉纤维较粗,肉色较红。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误煸制的程度要求:要干,要透,干而不艮,色泽()后下人配料和调料。A.发棕B.发暗C.发D.发黄参考答案：D 动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。此题为判断题(对，错)。正确

2、答案： 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。此题为判断题(对，错)。正确答案：加强职业道德建设,可以促进社会主义市场经济的健康发展。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对能够体现饮食产品价格特点的是_。A.一定的灵活性B.相对的稳定性C.绝对的稳定性D.时刻保持灵活性E.产品无差价性参考答案：AB餐饮服务人员试题5节 第2节 制作面包10个，用面粉500g，单价3元/kg;油脂100g，单价20元/kg，其他材料20元，每个面包的单位成本为2.5元。此题为判断题(对，错)。正确答案：糖醋黄河鲤鱼的菜品特点是_。A.稍带咸鲜B.色泽红亮C.明油包芡D.外酥内嫩E.

3、口味酸甜参考答案：ABC 食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。()答案：错误 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案：D 饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。()本题答案：对 在短歌行中()写到：“对酒当歌，人生几何?譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧?唯有杜康。”A、李白B、杜甫C、苏东坡D、曹操参考答案： D 糖类的生理功能是什么?正确答案：糖类的生理功能是： 提供能量; 构成组织; 保护肝脏; 促进消化; 增进食欲。 粽子、汤圆、春卷等面点的形态属()。A.几

4、何形态B.自然形态C.仿植物形态D.仿动物形态正确答案：B 餐饮服务人员试题5节 第3节强化食物中营养强化剂数量越多越有利于人体健康。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，( )打发至浓稠坚硬。A.高速B.中速C.低速D.先低速后高速正确答案：B鱼信是哪些鱼的脊髓干制品()。A.鲨鱼B.鲟鱼C.鳐鱼D.鳇鱼E.鮰鱼参考答案：ABD卷筒蛋糕之所以不易卷紧主要原因是()。A.面粉过多B.水太少C.搅打不足参考答案：A 人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品。此题为判断题(对，错)。正确答案： 鱼类脂肪中( )含量较高。A.卵磷脂B.糖脂C.不饱和脂

5、肪酸D.饱和脂肪酸正确答案：C干煎方法的操作要点是_。A.原料需要腌制调味B.不需要粘挂淀粉C.原料形状为片状或饼状D.用油分两面煎制E.将一面煎黄上色F.小型原料逐个进行加热参考答案：ACD 无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。()参考答案：餐饮服务人员试题5节 第4节 两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。此题为判断题(对，错)。正确答案： 用烫面皮制作的品种是( )。A.香麻煎软饼B.香麻鲜虾饼C.香麻煎虾饼正确答案：C 不需要分解可以直接吸收的物质是( )。A、甘油三酯B、甘油二酯C、胆固醇

6、D、磷脂答案：C 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。A.重要条件B.一般条件C.基础条件D.关键条件正确答案：C 营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为()过程。A、营养生理B、分解代谢C、消化D、吸收本题答案：A 糖类的主要食物来源是谷类和( )食品。A.根茎类B.家禽类C.家畜类D.海产类正确答案：A清炖鸡孚中必须用到的主要辅料是_。A.鸡肉B.猪肉C.鱼肉D.虾肉参考答案：B 油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音答案：A餐饮服务人员试题5节 第5节 炒对于植物性

7、原料来说一般不要()，成熟后不要勾芡。A、加酱油B、加深色调料C、上浆D、挂糊参考答案：C下列()宜冷藏贮存 。A.奶粉B.面粉C.白砂糖D.计司参考答案：D干贝以软体动物中扇贝、日月贝或江珧贝的闭壳肌干制而成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对切剂的要领是:下刀准确,刀刃锋利,切剂后剂子截面呈圆形。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 制作()是属于烹的烹调方法。A、清烹里脊B、锅包肉C、干炸肉段D、焦熘肉段本题答案：B“烹调”一词,最早见于()的剑南诗稿种菜一诗。A.李白B.陆游C.白居易D.杜甫参考答案：B 炖牛肉时,应该使用冷水,这样可以保持肉味鲜美.判断对错答案()米、厘米或毫米为()的长度计量单位。A、行业约定B、国家法定C、简单便捷D、方便计量参考答案：B