酒饮料精制茶制造人员试题7卷.docx

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1、酒饮料精制茶制造人员试题7卷酒饮料精制茶制造人员试题7卷 第1卷 某机制名优绿茶，其外形品质特点为“条索纤细，卷曲呈螺状，白毫显露，银绿隐翠”。设计出制造该茶叶的加工流程线并作简略说明。参考答案：(1)鲜叶摊放杀青揉捻烘二青造型烘干。鲜叶摊放4-8小时左右，薄摊，尽量不翻动，鲜叶减重率要适当，依气温和叶象等确定摊放时间。杀青：在快速杀足，杀透和杀匀原则下，温度不可过高。揉捻：不加压或加轻压的情况下，揉时要长，揉20-25分钟，轻揉10分钟，加轻压5-10分钟，再解压揉5分钟。烘二青有补杀青不足的作用，散失部分水分(含水量30%左右)，避免在多用机或理条机内造型时间过长，有利于保绿。造型温度80

2、左右，在专用烘干机(也可在电锅中)边烘边用手提毫，双手用力要柔和均匀，使茶叶在手掌中滚动，茶条滚动方向要一致。烘干：采用低温、薄摊，少翻，长烘至足干。 茶荷是用来从茶叶罐中()的器具，并用于欣赏干茶的外形及茶香。A.均匀茶汤浓度B.盛取干茶C.放置茶杯D.储放茶渣正确答案：B多粮型发酵工艺参数与单粮型比较有()同。A、入池酸度提高B、淀粉浓度提高C、水份要略有降低D、发酵期要延长15-25天参考答案：ABCD 在酒吧新鲜果蔬汁的制作中，可将()先洗净，用热水浸泡后一分为二，再用压榨器榨取果汁。A.胡萝卜、橘子、西红柿、葡萄B.柠檬、橘子、芦柑C.哈密瓜、胡萝卜、西红柿D.胡萝卜、橘子、西红柿正

3、确答案：B老熟有个前提,就是在生产上把酒做好,次酒即使经长期贮存,也不会变好。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。此题为判断题(对，错)。正确答案： 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为()阈值。正确答案：差异所有勾兑容器及管道均采用符合食品安全要求的不锈钢制品,加浆水符合GB5749标准要求,食用酒精符合GB10343标准要求,添加剂的使用符合GB2757标准的要求。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误()在江苏宜兴蜀山讲学时,自己设计了一种提梁式的紫砂壶,“松风竹炉,提壶相呼”,独自烹茶品赏A、陆羽B、陈曼生C、苏东坡D、杨彭

4、年参考答案：C酒饮料精制茶制造人员试题7卷 第2卷 按展销会的形式可将展销会分为综合性展销会、专题性展销会。()参考答案：错误 在茶庄顾客接待的基本环节是:待机、接触、出样、展示、介绍、开票、( )、包扎、递交、送别。A.收费B.试饮C.收找D.对样正确答案：C 审评名优绿茶，宜用（）规格审评杯A.110mlB.150mlC.200mlD.250ml正确答案：B 用手动研磨机研磨咖啡粉时，要求速度()A.越快越好B.越慢越好C.保持匀速D.先快后慢正确答案：C 当客人烟灰缸有两个烟头时，就应当更换。此题为判断题(对，错)。正确答案：食品安全标准.GB2757蒸馏酒及配制酒中规定以谷类为原料的酒

5、甲醇()g100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.06参考答案：D白酒检测分析中用的过量化学药品应当返回其原来的试剂瓶中以免浪费。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 主评未评出优次时，副评( )。A.不宜穿插参与评茶B.邀请第三者复评C.与主评评议D.主持评茶。正确答案：A20世纪90年代之后,一般闽南乌龙茶各品种产品,特级火候要求( ).A、稍轻B、轻C、较足D、充足参考答案：A酒饮料精制茶制造人员试题7卷 第3卷配置好的盐酸溶液应贮存于白色橡皮塞试剂瓶。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等。既有分解作用的酶,又有合成

6、作用的酶()此题为判断题(对，错)。答案：对凤香型白酒破窖生产不产酒。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 若不对展销会的必要性和( )进行分析，会造成盲目上马，起不到应有的作用。A.可行性B.资金来源C.产品的推广性D.广告宣传的策划正确答案：A 什么是鲜啤酒?正确答案：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。发酵过程中水用量大则()A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛E、黄水少F、发酵较正常G、酒体丰满参考答案：ACD 关于过滤式咖啡机使用后的清洗保养，描述正确的是()A.用消毒水浸泡咖啡壶B.制作完毕后立即冲洗保温盘C.用消毒水浸泡

7、过滤斗中的过滤架D.用清水冲洗过滤斗正确答案：D 95以上的水温适宜冲泡()茶叶。A.普洱茶B.花茶C.六安瓜片D.黄山毛峰正确答案：A茶艺师导购时有效争取顾客必须做到推介方式有效。()此题为判断题(对，错)。答案：正确酒饮料精制茶制造人员试题7卷 第4卷第五届全国评酒会上安徽省白酒获得国家名优酒称号的产品是()A、古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、濉溪牌濉溪特液B、古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、沙河牌沙河特曲C、古井牌古井贡酒、高炉牌高炉双轮王、沙河牌沙河特曲D、古井牌古井贡酒、明光牌明光特曲、濉溪牌濉溪特液答案：A 用单向排气阀包装好的咖啡豆，不宜存放在()条件下。A.避光、透气B.光照、高温

8、C.防潮、透气D.防潮、密封正确答案：B食品从业人员不能患有以下疾病()。A、高血压B、伤寒C、病毒性肝炎D、心脏病参考答案：C 品质特点“外形细紧，色泽绿润，香气高锐，滋味鲜醇，叶底嫩绿”属于（）名优绿茶A.蒸青型名茶B.烘青型名茶C.炒青型名茶D.烘炒型名茶正确答案：C展览会应对工作人员进行必要的专业知识训练,才能保证质量和满足参观者。()此题为判断题(对，错)。答案：正确评鉴白酒质量优劣感官尝评是有效方法之一。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确从事不同职业者选择茶饮时,脑力劳动者宜饮绿茶

9、、茉莉花茶为优。()此题为判断题(对，错)。正确答案：下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是()A、高分子滤片过滤机B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯(滤片)过滤机C、硅藻土过滤机D、转鼓真空过滤机参考答案：D酒饮料精制茶制造人员试题7卷 第5卷遇到()天气不能从事高处作业。A、6级以上的风天和雷暴雨天B、冬天C、35度以上的热天D、晴天参考答案：A 茶叶 失风 是因为茶叶具有（）特性。A.吸湿性B.吸附性C.陈化性D.光华反应正确答案：C国内商品茶标准中国家标准的英文代码是()。A、GBB、NYC、DBD、QB正确答案：A云南緊压茶根据原料不同分为晒青型紧压茶和( )。A、七子饼茶B、沱茶C、普洱型紧压

10、茶D、方茶参考答案：C()是我国的传统饮茶习俗,同时也是客家人最流行、最隆重的一种待客礼仪。A、三道茶B、酥油茶C、油炒茶D、擂茶参考答案：D一般情况下,当听到门铃声或敲门声时,应当停23秒后才能应答,同时前去开门。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 茶艺师在接待外宾时，要以“民间外交官”的姿态出现，特别要注意维护国格和人格。()参考答案：正确 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。此题为判断题(对，错)。正确答案：乙醇和水能够以任意比例互溶,这说明乙醇在水中是强电解质溶液。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误酒饮料精制茶制造人员试题7卷 第

11、6卷发酵周期长,杂菌生长繁殖的时间长,生酸菌较为活跃,所以酸度升幅小。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误有些厂贮时在原贮酒容器中留有()%的老酒,再注入新酒贮存,称为以老酒养新酒。A、510B、1020C、1015D、1520参考答案：A 冲泡杭白菊和枸配绿茶的配料茶,冲泡的水温以( )为宜.A.50B.70C.80D.100正确答案：C一般每150mL的茶汤中含有()左右的咖啡碱。A、20mgB、25mgC、40mgD、60mg参考答案：C 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在过程中产生的。正确答案：发酵 在为VIP宾客提供服务时应提前()将

12、茶品、茶食、茶具摆好，确保茶食的新鲜、洁净、卫生。A.3分钟B.5分钟C.10分钟D.20分钟正确答案：D ()组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。A.淀粉B.蛋白质C.纤维素D.脂肪酸正确答案：A例行分析是一般化验室配合生产的日常分析。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 二甲基硫味的阈值为()，对啤酒质量很有影响。A.30mg/LB.30g/LC.30ng/LD.70g/L正确答案：B酒饮料精制茶制造人员试题7卷 第7卷 在生产中，控制()是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。A、叶片成条率B、茶叶主要内含物质成分含量C、在制坯含水量D、温度的高低参考答案：B 绿茶评茶计价，

13、如外形评二等，内质评四等，应以（）计价A.二等B.三等C.四等D.五等正确答案：B 简述绿麦芽干燥的主要目的?正确答案：绿麦芽干燥的主要目的在于：(1)停止绿麦芽的生长和酶的分解作用;(2)除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏;(3)使麦根干燥，便于脱落除去;(4)除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味;(5)使麦芽中的高分子蛋白质变性凝固。 冻顶乌龙茶香气为兰花香、( )交融，滋味甘滑爽口。A.乳香B.蜜香C.焦香D.毫香正确答案：A 唐代煎用饼茶需经过蒸、煮、滤。()参考答案：错误己酸乙酯是浓香型的主题香,却是()的杂味。A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型参考答案：D 调酒师首先应具有()以上的文化水平。A.初中B.高中C.大专D.本科正确答案：B 冰茶的原料除茶和糖外，还可根据个人爱好添加不同配料，而下列()配料一般不采用。A、果汁B、食盐C、薄荷D、柠檬参考答案：A ()茶具是和其他食物公用木制或陶制的碗，一器多用，没有专用茶具。A、原始社会B、西汉时期C、唐宋时期D、明清时期参考答案：A