餐饮服务人员历年真题8辑.docx

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1、餐饮服务人员历年真题8辑餐饮服务人员历年真题8辑 第1辑海米也称()。A、虾皮B、虾球C、开洋D、虾粒答案：C谷类原料中含得最多的营养成分是( )。A.蛋白质B.水C.糖类D.维生素参考答案：C下列原料中属于鲁糟熘三白中的“三白”是_。A.青鱼肉B.鸡肉C.玉兰片D.豆腐E.虾仁参考答案：ABC 食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物()。正确答案：膳食平衡法式面包加热时要( ),否则表皮不会脆化。A、扫油B、扫蛋C、喷油D、喷水参考答案：D为了充分利用面点常用器具的特点( )与掌握工具的使用。A、必须应用B、必须运用C、必须了解D、掌握了解参考答案：C生姜可食用部分属于()部位

2、。A.根B.芽C.果实D.根状茎参考答案：D餐饮服务人员历年真题8辑 第2辑 大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。此题为判断题(对，错)。正确答案：冷菜拼摆图案造型的表现手法是_。A.点堆法B.块面平放法C.块面堆码法D.块面旋转移动法E.蓉塑法F.自然成形法参考答案：ABCDEF 菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和( )。A、人工色素形成的色泽B、加热变色形成的色泽C、糖色、酱油等D、调色剂形成的色泽参考答案：A 净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。()本题答案：对热辐射是以传导和对流的形式来传递热量。( )此题为判

3、断题(对，错)。参考答案：错误引起水俣病和骨痛病的金属元素是()。A.铅、砷B.汞、铅C.汞、镉D.镉、铅参考答案：C 甘薯原产于南美洲，( )末引入中国福建。A.14世纪B.15世纪C.16世纪D.18世纪正确答案：C餐饮服务人员历年真题8辑 第3辑具有硬度中等,黏性小,涨性大,广东地区称粘米,指的是( )米。A、粳米B、糯米C、红米D、籼米参考答案：D西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。A.面包案台B.点心案台C.蛋糕案台D.塑料案台参考答案：D下列直流电压为非安全电压的是() 。A.110VB.60VC.36VD.24VE.12V参考答案：AB五号半圆口刀的刀口直

4、径是()。A.0.3cmB.0.5cmC.0.8cmD.1.2cm参考答案：A脂防是机体的重要组成成分,由()元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧正确答案：D水煮牛肉中肉片下锅后应快速搅动,防止肉片起团,不宜成熟。此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员历年真题8辑 第4辑用糯米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯适口。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的()合理

5、选择烤制时间。A.设置标准B.最高温度C.预计要求D.工艺要求正确答案：D 根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同的烹调要求,采用不同的切法.此题为判断题(对，错)。正确答案： 高粱面( )、且松而发硬。A.韧性差B.韧性好C.粘度高D.粘度低正确答案：A为了防治食品污染,熏制食物时必须有效地控制熏制烟量和时间。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对鱼类肝脏中富含( )。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素E参考答案：A 蔬菜按农业生物学分类有( )。A、水生蔬菜类、陆生蔬菜类B、陆生蔬菜类、多年生蔬菜类C、水生蔬菜类、多年生蔬菜类D、水生蔬菜类、当年生蔬菜类参考答案：C餐饮服务人员

6、历年真题8辑 第5辑 为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的()。A.红色素B.水果丁C.巧克力D.蛋黄正确答案：B 配菜虽然是烹调中的一个环节，但涉及的知识很广，要做好这项工作，必须安排好菜单，并排好菜。()参考答案：对 搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。此题为判断题(对，错)。正确答案： 是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A.牛奶B.黄油C.糖D.水正确答案：D烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之

7、一，适用区域和选料都十分广泛，不受()的限制。A、地区B、季节、地区、年龄参考答案： B家常海参、回锅肉属于淮扬风味菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员历年真题8辑 第6辑热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的小型原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对味的对比现象就是两种不同的呈化学物质的味,以适当的比例相混合,同时作用于味觉,其中一种味觉明显的减弱。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 油脂中所含的不饱和脂肪酸可在空气中自动发生氧化,产生()或苦味称为油氧化反应.A.泡沫增多B.分解C.水解D.酸味正确答案：D风味蛋糕是指蛋糕口味、()较一般蛋糕特殊的一类蛋糕

8、。A.形状B.制作工艺C.性能D.质地参考答案：B 成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。此题为判断题(对，错)。正确答案：芝麻油在馅心调制中起重要的调味作用。()此题为判断题(对，错)。答案：对盐在蛋糕中除可调味外,亦可影响甜度。()此题为判断题(对，错)。参考答案：餐饮服务人员历年真题8辑 第7辑下列内容符合淀粉老化特点的选项是( )。A.糊精颜色光亮B.糊精的黏性增强C.糊精质地变的柔软D.糊精凝胶结合力降低参考答案：D二级牛肉为肌肉发育良好,骨骼不外露,皮下脂肪由肩至臀部密集地布满整个肉体。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 油发与盐发的原理基本相同，所不

9、同的是受潮后的原料可用( )发。A.盐B.碱C.火D.油正确答案：A 制作李连贵大饼的原料为面粉540g、汤油50g、花椒粉0.25g、精盐(),花生油75g、葱白100g、甜面酱50g。A.50gB.30gC.5gD.10g参考答案：C 绿色食品的基本标准是产品生产加工与包装运输符合中华人民共和国( )。A、商品卫生法B、食品卫生法C、动物保护法D、劳动保护法参考答案：B 烫制鳝鱼时，一般需要在()的水中烫制15分钟左右。A.70左右B.80左右C.90左右D.100左右本题答案：C中档宴席中,大菜、面点约占宴席成本的()。A.50%B.55%C.45%D.60%参考答案：B餐饮服务人员历年

10、真题8辑 第8辑厨房或前厅(以自助餐居多)有一种专门用于烘烤即将食用面包的小烤箱,称为()。A.多士炉B.多层烤箱C.扒炉D.电炸炉参考答案：A常用于烧烤类菜肴上色、增加光亮的甜味调味品是()。A.砂糖B.绵白糖C.糖浆D.冰糖参考答案：C肌纤维细嫩,结缔组织少,呈鲜物质积累较多的肉类原料是()。A.猪肉B.羊肉C.鸡肉D.鸭肉参考答案：C 手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。此题为判断题(对，错)。正确答案：牛肌肉组织里脊部位的别称叫做_。A.牛柳眼B.腰柳C.西冷肉D.腓力E.黄瓜肉F.米龙参考答案：ABD 根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为()。A、加工间B、切配间C、烹调间D、冷荤间参考答案：C 油爆法的调味多采用()的方法。A.米汤芡B.水粉芡C.自来芡D.兑汁芡正确答案：D