餐饮服务人员考试题目下载6辑.docx

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1、餐饮服务人员考试题目下载6辑餐饮服务人员考试题目下载6辑 第1辑下列直流电压为非安全电压的有_。A.110VB.60VC.36VD.24VE.12V参考答案：AB 把握顾客的需求心理，需要加强与客人( )。A.联系B.商量C.沟通D.了解正确答案：C白鱼肉质细嫩、刺少,是制作鱼圆的上好原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无()，是餐厅卫生的基本要求之一。A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹参考答案：B 淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。A.冷B.热C.温热D.冰冻正确答案：B 发蹄筋时温度不能太高，温度

2、太高会使原料收缩太小，不易涨大。()参考答案： 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A.决策B.预测C.分析D.控制正确答案：C餐饮服务人员考试题目下载6辑 第2辑面点是面食和()的总称。A.面粉B.早点C.点心D.主食参考答案：C 广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是()。A.颈短，眼细，翼短，脚矮而细B.毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C.冠小，尾大而高耸D.胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛正确答案：A 牡丹花刀适用于_的鱼类。A.体壁窄而肉薄B.体壁窄而肉厚C.体壁宽而肉薄D.体壁宽而肉厚参考答案：D( )就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和

3、规范要求,能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业参考答案：B在烹调过程中,麻辣味一般不能单独使用,必须与其他味道配合。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉( )A.溶解B.老化C.熔化D.糊化正确答案：A 混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法( )。A.搅拌面团B.面团静置C.面团松弛D.整理面团正确答案：D餐饮服务人员考试题目下载6辑 第3辑净料成本是在_基础上的成本之和。A.原料单位成本B.净料单位成本C.加工前原料成本D.加工后原料成本参考答案：B酸奶在出售前应储存在28C冷藏库或冰

4、箱内,储存时间不超过()。A、72hB、36hC、24hD、3h答案：A下列选项操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用铁铲炒菜D、使用压力锅前应检查安全阀参考答案：C 油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。()答案：错误 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用()。A.3：7B.4：6C.5：5D.2：8正确答案：C 在40以下时，水温高，面筋生成就少。此题为判断题(对，错)。正确答案：人工合成原料包括人工合成香精、人工合成色素、明矾、硝等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案

5、：错误餐饮服务人员考试题目下载6辑 第4辑带鱼的捕捞季节主要集中在()。A、春季的45月B、夏季的78月C、秋季的910月D、冬季的1112月参考答案：D油酥中酥层外露,表面即能见整齐均匀酥层的是()。A.暗酥B.明酥C.半明半暗酥D.单酥参考答案：B 净料单位成本是毛料总值与( )的比值。A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量D.消耗重量正确答案：C按调料投放方式划分调料有合成调味、()和复合式调味。A、渗透式调味B、扩散式调味C、递增式调味D、化学分解调味参考答案：C 刀具切割时经常使用( )，模具切割可用压制模具，有圆边和菊花花边二种。A.滚刀或抹刀B.抹刀或锯刀C.花滚刀或刮刀D.锯刀或

6、花滚刀正确答案：D在烹制加热过程中,原料的形状在高温下可以得到保持。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误隔水融化巧克力的最佳温度是( )。参考答案：40-45餐饮服务人员考试题目下载6辑 第5辑“软炸虾仁”采用()传热介质。A.水B.油C.气D.固体参考答案：B 是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。A.搅拌B.起泡C.打发D.熟化正确答案：C象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的_原料。A.蔬果B.蔬菜C.水果D.瓜果参考答案：A一般来说,山羊肉优于绵羊肉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。A.色泽红润B.醇香味浓C.清淡爽口D.干香酥脆E.鲜香脆

7、嫩参考答案：ABD原料自然分解,是由于某些动、植物中含有()。A.大量营养素B.矿物质C.寄生虫D.组织分解酶参考答案：D 如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖;对严重者应立即送往医院;一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。()参考答案：餐饮服务人员考试题目下载6辑 第6辑 下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指()A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、微生素答案：C黄油雕使用的黄油熔点在()左右。A.50摄氏度B.60摄氏度C.70摄氏度D.55摄氏度参考答案：B下列选项中关于饮食企业变动成本的正确说法是_。A.变动成本随销售量的增加而成正比地增加B.厨房生产设备属于变动成本C.变动成本中的物料消耗人为控制因素多D.厨房生产中的成本都是变动成本E.变动成本要加强标准化控制参考答案：ACE 劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法此题为判断题(对，错)。正确答案： 杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。()本题答案：对 按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。()参考答案： 法国菜的口味偏于()，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。A、清淡B、咸鲜C、浓厚D、酸甜本题答案：A