餐饮服务人员历年真题5辑.docx

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1、餐饮服务人员历年真题5辑餐饮服务人员历年真题5辑 第1辑关于产品衰退期的定价策略,下列说法错误的是_。A.饮食企业应及时更新自身面貌B.及时对产品采取低价倾销策略C.尽可能增加销售并充分利用设施D.充分利用竞争低价吸引顾客参考答案：B 厨房的卫生直接关系到()的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。A、原料B、菜肴C、菜点D、面点参考答案：C 国际上铅在食物中的法定极限规定在()以下。A、2ppm(mg/kg)B、4ppm(mg/kg)C、6ppm(mg/kg)D、8ppm(mg/kg)参考答案：A头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是_。A.鲫鱼B.鳙鱼C.鲤鱼D.鳜鱼参

2、考答案：B 沙丁鱼去骨时，洗净后应先去()。A.鱼鳞B.鱼皮C.内脏D.鱼腹正确答案：A混酥面团之所以选用固态油脂,主要是为了()。A.提高产品质量B.减少水的用量，改善制品性能C.改善制品性能参考答案：B虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物,但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和()。A、工具法B、模具法C、排入法D、捡入法参考答案：A根据不同的加工成形法,甜馅料一般有()。A.泥茸B.生馅C.碎粒D.熟馅E.素馅参考答案：AC餐饮服务人员历年真题5辑 第2辑果汁饮料最适宜使用维

3、生素D作营养强化剂。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 揉面要揉透，是整块面坯( )、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。A.光滑B.增劲C.细腻D.吸水均匀正确答案：D碳水化合物是南碳、氢、氧组成的一类有机化合物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对冷菜在我国南北方称法不一,南方多称为()。A.冷盘B.凉菜C.冷荤D.凉盘参考答案：A 使用杀虫剂进行除虫灭害，应由()按照规定的使用方法进行;使用时()污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。A.专人不得B.任意人不得C.专人可以D.任意人可以正确答案：A糖是产生热能的营养素使人体保持( )。A、体力B

4、、体形C、体魄D、体温参考答案：D属于高温油预熟处理的操作程序是:_。A.油加热至100左右放入原料待表面上色将原料捞出沥油B.油加热至120左右放入原料待表面上色将原料捞出沥油C.油加热至180左右放入原料待表面上色将原料捞出沥油D.油加热至180左右放入原料待原料成熟将原料捞出沥油参考答案：C 营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。此题为判断题(对，错)。正确答案： 采用蒸汽发消毒餐具时温度不得低于90，时间不得少于( )分钟。A、3B、5C、10D、15答案D餐饮服务人员历年真题5辑 第3辑饮食业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点

5、多等特点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对烘烤中对流传热作用最大。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误巧克力在制作时隔水融化水的温度和巧克力应保持的温度?参考答案：熔化深色巧克力时，水浴温度为65- 76,牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处理，其水浴的温度必须不超过49-60。熔化后，所熔化的巧克力须保持其一定的温度，深色巧克力保持在43-49，牛奶巧克力保持在41-43。与道德高尚的人的人生价值观相违背的观点是( )。A.一个人生活在社会里，要自觉有目的地通过社会实践去创造物质和精神财富B.在为他人需要做出贡献时，越是贡献大，才越有人生价值C.索取与奉献应成正比D.

6、以满足他人需要为己任答案：C花椒以香麻为本,同时以粒大色正,颗粒完整,无异味为好。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁、略带微酸的方法称为_。A.明醋B.暗醋C.底醋D.红醋参考答案：A搓洗畜禽类肠胃污物可以用()。A、洗涤灵B、洗涤剂C、酒D、醋参考答案：D调制干油酥一般使用()为好。A.高筋粉B.稻米粉C.低筋粉D.大豆粉参考答案：C 一定数量的毛料，()净料率越高。A、成本率越高B、成本率越低C、出品料率越低D、售价越高本题答案：B餐饮服务人员历年真题5辑 第4辑 ()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。A.蔗糖B.淀粉C.果胶D.面粉正确答案

7、：C 冷菜是筵席中()的菜品。A.一般B.高档C.可有可无D.不可缺少参考答案：D 餐饮成本与利润的和构成产品的( )。A.销售价格B.毛利额C.成本D.营业费用正确答案：A 工作接地电阻一般小于()。A、16B、10C、8D、4答案：D 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达( )以上，持续时间15分钟以上。A.50B.60C.70D.80正确答案：D 农历八月十五是传统的中秋节，从()始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A.宋代B.元代C.明代D.清代正确答案：C 鲜味是一种复杂的综合味感，当()用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。A、鲜味剂B、增

8、稠剂C、增味剂D、增效剂参考答案：A 蔬菜按农业生物学分类有( )。A、水生蔬菜类、陆生蔬菜类B、陆生蔬菜类、多年生蔬菜类C、水生蔬菜类、多年生蔬菜类D、水生蔬菜类、当年生蔬菜类参考答案：C 筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本()。A、规律B、原则C、形式D、规格本题答案：B餐饮服务人员历年真题5辑 第5辑磨盘是( )的工作部件。A.绞肉机B.和面机C.磨粉机D.切肉机参考答案：C 声望定价策略属于()的一种类型。A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略参考答案：B用于制作蛋糕的膨松面团属于()。A.物理膨松面团B.化学膨松面团C.生物膨松面团D.老肥膨松面团参

9、考答案：A 加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字形状，其目的是()A.外形美观B.便于入味C.便于下一步拆骨D.外形美观，便于入味正确答案：D 鸡蛋可以作为焙烤食品的消泡剂、膨松剂、防腐剂和柔软保鲜剂。此题为判断题(对，错)。正确答案： 猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作()。A.馅料B.滑炒C.水汆D.软熘本题答案：A 对老年人来说，优质蛋白质的摄入量应占总蛋白的( )以上。A、90%B、70%C、50%D、30%答案：C 明代张自烈在正宗通中写道：“天下之()皆两鳃，惟松江四鳃。”A、鲈B、鳆C、鲽D、鳜参考答案：A 火候运用与原料( )、形态密切相关，应区别对待。A、性质B、产地C、季节D、老嫩答案：A