餐饮服务人员考试真题7辑.docx

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1、餐饮服务人员考试真题7辑餐饮服务人员考试真题7辑 第1辑 造成厨房火灾的原因都是人为因素。()参考答案：错下列是有关碳酸氢钠的说明,其中正确的是_。A.加热潮解分解出二氧化氮气体B.是一种弱碱性的化学致嫩剂C.腌肉使用数量是每千克1015克D.无色、无味晶体E.不溶于水和酒精F.有淡淡的臭味参考答案：BC ()成本是构成饮食产品成品的主体。A、主料B、配料C、主料和调料D、主料和配料答案：D 油脂经过200的高温或长时间加热后会发生()反应，从而引起油脂老化。正确答案：热氧化聚合在蛋黄中呈黄色的物质主要是胡萝卜素和核黄素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分

2、为初乳、常乳和()。还有异常乳。参考答案：末乳餐饮服务人员考试真题7辑 第2辑 调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中( )的一类原料。A、调重食物口味B、调和食物口味C、补充食物口味D、平衡食物口味参考答案：B乳制品的种类有奶油、()、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。参考答案：奶粉调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。A.配料B.标准C.手法D.方法参考答案：B下列不属于单一味的是()。A.酸味B.甜味C.苦味D.椒盐味参考答案：D扎的菜肴因成品的形状,命名时常带有()词。A、花股B、柴把C、五彩D、兰花参考答案：B依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。A.果塔B.酥盒C.风

3、味蛋糕D.水果排参考答案：C餐饮服务人员考试真题7辑 第3辑 贻贝初加工时应用()将贻贝壳表面擦洗干净。A.硬刷B.软刷C.毛巾D.纸巾正确答案：A 现代工艺中()所采用的油脂一般为“片状酥皮油”，使用很方便。A.混酥制品B.清酥制品C.烫制制品D.发酵制品正确答案：B厨房中天然气或管道煤气表和控制阀应安放在明显且()的位置。A.炉灶下方B.油烟罩下方C.远离明火D.远离生产人员参考答案：C包裹法是选用韧性较强、适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成( )的造型方法。A.自然形状B.象形形状C.美丽形状D.一定形态参考答案：D速蒸熟处理有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。( )此题为判断题(对，错)。

4、参考答案：对远红外线电烤炉又可分为热风式烤箱和旋转式烤箱。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员考试真题7辑 第4辑 蟑螂在-5下( )即可被冻死。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟正确答案：D不论是直接镶嵌法成型,还是间接镶嵌法成型,镶嵌原料的颗粒大小、色彩应一致。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用( )圆皮。A.面杖擀成B.刀拍成C.手按成D.手捏成正确答案：B 特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。()本题答案：对 为防止油脂酸败现象的发生，

5、油脂的保管应在( )、避光和通风处。A.干燥B.潮湿C.低温D.高温正确答案：C 制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的()。A、火候B、味道C、澄清度D、浓稠度参考答案：C餐饮服务人员考试真题7辑 第5辑 厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。()参考答案：三吊汤是在_的基础上再次提纯而成的高级清汤。A.二吊汤B.单吊汤C.荤汤D.鸭汤参考答案：A 制作()面坯的面粉最好用低筋面粉。A.面包B.清酥C.混酥D.慕斯正确答案：C根菜类蔬菜产量虽高,但不耐储存。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误农药污染食品的途径主要包括_。

6、A.施药后对农作物的直接污染B.农作物从污染的环境中吸收农药C.通过食物链中生物体内的富集D.通过空气污染参考答案：ABC 相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是( )。A、块茎蔬菜B、瓜果类蔬菜C、叶类蔬菜D、荚果蔬菜答案：A餐饮服务人员考试真题7辑 第6辑当粮食温度上升到()时会发芽。A.3035B.3438C.2025D.2530参考答案：C采用100的水温焖煮10min烫制鲨鱼外皮上的砂质层。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误水打馅,讲究薄皮大馅的是()面点。A、京式B、苏式C、川式D、广式答案：A 小苏打分解时产生的()，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。A.碳酸钠B

7、.碳酸钾C.碳酸钙D.碳酸铵正确答案：A比目鱼的去皮加工方法:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀,并在刀口处涂抹少量的食盐,使鱼皮( ),然后顺势将其撕掉。A.脱落B.卷起C.上翘D.上翻参考答案：D高质量的服务源自于高素质职工队伍良好的_。A.组织体系B.技术业务素质C.职业道德D.服务态度E.服务设施参考答案：BC餐饮服务人员考试真题7辑 第7辑 馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及口味。此题为判断题(对，错)。正确答案：咖喱粉的质量标准是_。A.色泽深黄B.粉质粗糙C.无结块D.无杂质E.无异味参考答案：ACDE蛇供烹制菜肴的部位有()。A.蛇皮B.蛇胆C.蛇肉D.蛇骨E.蛇血参考答案：AC酵粉脆糊在饧制后,一定要加入碱水中和调匀后使用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对泡芙成品皮香微脆,膨胀力大,馅心润滑,味香甜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过()g/KGA、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C