餐饮服务人员考试真题及详解8篇.docx

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1、餐饮服务人员考试真题及详解8篇餐饮服务人员考试真题及详解8篇 第1篇发粉脆糊一般是由生粉、精盐、泡打粉、精炼油、清水调剂而成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鉴别原料品质的感官指标是_。A.气味B.重量C.质地D.形态E.颜色F.口味参考答案：ABCDEF 腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、( )和糖浸法。A、酸腌法B、醋渍法C、混合腌法D、醋泡法参考答案： B干锅菜的加热时间( ),整个烹饪过程是利用油和汤汁加热原料,并赋予鲜香味的。A.长B.短C.较长D.很长参考答案：B下列哪些因素容易引起油脂的变质()。A.阳光照射B.环境温度高C.氧气D.含水分多E.用褐色玻璃瓶

2、容器参考答案：ABCD 需要去除虾线的原料有( )。A.竹节虾B.基围虾C.罗氏沼虾D.虾米E.江白虾正确答案：ABC在酸性环境和冷却存放状态下,可以稳定叶绿色盐的性质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误宫保鸡丁中花生米应在_加入。A.煸炒时B.调味时C.勾芡前D.出锅前参考答案：D餐饮服务人员考试真题及详解8篇 第2篇 涨发干货原料的基本要求之一是( )。A、能够了解原料脱水过程B、能够鉴别原料的品种性质C、基本熟悉干货涨发的过程D、基本熟悉干货原料的产地参考答案：B猪、牛、羊属于()。A.禽类B.畜类C.肉类D.蛋类参考答案：B食品销售卫生工作主要包括_等方面。A.加强宣传教育B

3、.做好健康管理C.防止食品污染D.注意食品分包参考答案：ABCD下列关于上浆表述正确的有()。A.较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点B.恰当掌握好上浆的每一个环节C.必须达到吃浆上劲D.要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液E.未经冷冻的原料，其浆应该稀一些参考答案：BCDE单件成品的售价有两种计算公式:理论售价=菜点总成本(1销售毛利率)理论售价=菜点总成本(1成本毛利率)。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。此题为判断题(对，错)。正

4、确答案： 食品雕刻主要用于菜肴的()。A.主料B.配料C.围边D.搭配正确答案：C 餐饮服务人员考试真题及详解8篇 第3篇 广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、()等。A、黑椒牛柳B、元葱煎猪肝C、葱烧黄鳝D、红袍鸡丁参考答案：A 在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配置和日常管理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为()。A、物料管理B、劳动管理C、技术管理D、卫生管理本题答案：A中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法和法能增加面期内膨大的气体,但最后添加面粉时面糊中的的液体原料易产生()。

5、A、弹性B、轻性C、粘稠性D、分层参考答案：C按照肌肉组织的构成特点、在体内的分布和作用的不同,肌肉组织一般可分为三类,即()。A.骨骼肌B.收缩肌C.心肌D.平滑肌E.腹肌参考答案：AD在保存合成色素时应做到()。A.不接触铜器B.不接触铁容器C.长期保存应密封D.存于干燥、阴凉处参考答案：CD 根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活动性肺结核正确答案：C牛后腱子肉又称_、牛腱后腿胫肉,位于后腿的小腿部位。A.榔头肉B.黄瓜肉C.小腿肉D.大腿肉参考答案：C 结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性

6、和韧性。()本题答案：对餐饮服务人员考试真题及详解8篇 第4篇维生素A的缺乏症为夜盲症和干眼病等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 属于酸味调味品的是( )。A、酱油B、蚝油C、番茄酱D、鱼露参考答案：C 食用油脂的种类可分为( )大类。A.一B.二C.三D.四正确答案：B中国烹饪史可分为先秦、汉魏六朝、()、明清、中华民国、中华人民共和国六大时期。A.隋B.唐C.宋D.元E.楚参考答案：ABCD机体对维生素的需要量虽然不多,但缺乏时可引起不同的疾病。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 副溶血性弧菌又称为( )A、大肠杆菌B、嗜盐菌C、葡萄球菌D、芽孢杆菌答案：B 烹调中经常用

7、一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。()本题答案：对开酥指用刀将层酥面坏切开就是叠酥。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题及详解8篇 第5篇一日三餐能量分配的比例中,早餐、中餐、晚餐分别为()A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%参考答案：B使用面粉筋度较低,水分较少,但其他配方较高的面坯与老面团一起搅拌的硬质面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包其()与面包硬度有密切关系。A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间参考答案：A 料酒可以用白酒代

8、替。判断对错答案()质地较硬,()越吃越香,纯正浓郁的硬质面包的特点。A、口感结实B、经久耐嚼C、组织细腻D、促进肠胃运参考答案：B通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或()。A.低档原料B.高档原料C.动物性原料D.植物性原料参考答案：B肌体内_等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A.肺的呼吸B.心脏跳动C.血液循环D.消化食物E.睡觉F.细胞活动参考答案：ABCF微波炉烹调对容器的选择有特定要求,常用玻璃和陶瓷,不能选用金属器皿。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 肉毒梭菌毒素属于( )。A、神经毒B、肝脏毒C、肾脏毒D、血液毒答案：A餐饮服务人员考试真题及详解8篇 第6篇 化学氮肥

9、可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸，对人体健康构成潜在威胁。下面不同种类的蔬菜中，对硝酸盐富集能力最小的是()。A.根菜类B.薯芋类C.绿叶菜类D.食用菌类答案：D胡萝卜素主要来自于植物性食物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 微波加热具有( )升温的特点。A.恒久B.瞬时C.匀速D.慢速正确答案：B形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）正确答案：原料都要摆砌，造型整齐美观菜豆按豆角( )可分为软荚和硬荚两大类。A.纤维化的程度B.不同的使用C.品种D.加

10、工方式的不同参考答案：A企业员工良好的职业道德有利于企业摆脱困境。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 片的方法有()片和反片两种.A.斜 B正B.竖C.平正确答案：B餐饮服务人员考试真题及详解8篇 第7篇 谷类原料的蛋白质营养价值较高。 ()参考答案：X乳化剂属于柔性材料。()此题为判断题(对，错)。参考答案：锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与( )起促进作用。A.视觉B.触觉C.感觉D.食欲参考答案：B 营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。()参考答案： 制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。A.右手拇指和食

11、指提褶收口B.中指和食指提褶收口C.食指和无名指提褶收口D.拇指和中指提褶收口正确答案：A中国清真菜是唐代沿着(),来华经商的阿拉伯穆斯林传入的。A.丝绸之路B.古马道C.华山之路D.卡拉尔路参考答案：A 面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水()。A.糊化B.结合C.焦化D.溶化正确答案：B煨制法其成品应为()特征。A.多浓汁B.多芡汁C.少芡汁D.浓汁、无芡参考答案：D餐饮服务人员考试真题及详解8篇 第8篇 钙吸收的不利因素主要是( )。A.机体对钙的需要量大B.膳食蛋白质增加C.膳食草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多正确答案：C 蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面

12、雕刻之分。此题为判断题(对，错)。正确答案：骨骼肌的横切面呈大理石纹状是因为含有()。A.肌间脂肪B.贮备脂肪C.疏松结缔组织D.致密结缔组织参考答案：A 天然香料是用纯粹( )从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，安全性高。A.化学方法B.合成方法C.提取方法D.物理方法正确答案：D“烹调”一词,最早见于()的剑南诗稿种菜一诗。A.李白B.陆游C.白居易D.杜甫参考答案：B调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用()化开后,加入拌均即可。A.开水B.热水C.少许黄油D.少许清水参考答案：D为提高生活质量,有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误食用合成色素又称苯胺色素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对