餐饮服务人员经典例题6篇.docx

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1、餐饮服务人员经典例题6篇餐饮服务人员经典例题6篇 第1篇 ( )中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类参考答案：A 原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、( )。A.蓉、米、末B.末、扒、蓉C.米、扒、蓉D.花、松、蓉正确答案：D 脂肪酸是构成蛋白质分子的基本单位。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误配菜间在配制配料、小料时的做法是_。A.菜点制作时临时配制B.按原料种类分别盛放C.和所配菜点盛放在一起D.两类分别盛放参考答案：D 新鲜洗净的河豚鱼的( )几乎不含毒素。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛参考答案：C大良炒鲜奶选用的牛奶浓度应为_

2、以上。A.10%B.20%C.30%D.60%参考答案：C餐饮服务人员经典例题6篇 第2篇炼乳有奶香味和()。A.较差的流动性B.较好的流动性C.较好的凝固性D.较好的弹性参考答案：B 大米中蛋白质和淀粉的数量同小麦粉相差不大，但( )。A.特性差异很大B.种类差异不大C.特性差异不大D.质量差异不大正确答案：A胭脂红色素是一种性质稳定、安全可靠的天然红色素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和()。A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、氨基酸参考答案：A 生拌将可食的生料改刀后加入调味品拌制.此题为判断题(对，错)。正确答案：蛋糕的起发是属于( )

3、方法。A、微生物发酵疏松B、物理疏松C、化学疏松D、不疏松参考答案：B餐饮服务人员经典例题6篇 第3篇进货原料的好坏与( )两方面密切相关。A.菜肴调味B.菜肴重量C.菜肴颜色D.菜肴质量E.菜肴成本参考答案：DE蟹黄汤包是()名点,皮薄馅多汤饱,鲜美可口。A、扬州B、泰州C、苏州D、镇江答案：D 鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。A、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖参考答案：C食单不仅记录菜名,而且列出制作方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的()。A.各种维生素B.蛋白质C.糖类D.脂肪本题答案：B白云猪手的特点有_。A.口感软中带

4、脆B.色泽红亮C.明油包芡D.肥而不腻E.口味微酸甜参考答案：ABDE餐饮服务人员经典例题6篇 第4篇 净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。()参考答案：X电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成的身体外表的创伤。A.电压B.电网C.电流D.电弧参考答案：D 维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。()参考答案：如果客人点订了主盘,服务员不要勉强客人再增订其它的菜肴。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。A.烤制或炸制B.蒸制C

5、.冷冻搅拌D.蒸烤结合正确答案：A 营养较全面,含有一定糊粉层的米为()。A.糙米B.粳米C.精米D.籼米参考答案：A餐饮服务人员经典例题6篇 第5篇当燃气炉具失火时,首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误干贝是软体动物瓣鳃类闭壳肌干制而成,质量最好的是()。A.日月贝的闭壳肌B.西施舌的闭壳肌C.江珧的闭壳肌D.扇贝闭壳肌参考答案：B( )不是蒙古族人的饮食习俗。A.喜欢吃咸饭B.牧民外出放牧极喜欢吃炒米C.吃全羊是宴请远方宾客的最佳食品D.牧民夏天喜欢饮马奶酒答案：A所谓净料率,是指净料质量与_的比率。A.毛料质量B.主料质量C.半成品质量D.成品质量参

6、考答案：A泡油炒的工艺程序有九大步骤,请按顺序写出这些步骤。参考答案：处理副料：煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸;调碗芡;肉料泡油;下料头;下副料;下肉料;烹酒;勾芡;加包尾洒，同时下炸好的干果。 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在1040之间，其中以( )时最敏锐。A、10B、20C、30D、40答案：C餐饮服务人员经典例题6篇 第6篇用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是()。A.爽滑B.嫩滑C.爽脆D.软滑参考答案：A 能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有()。A.谷蛋白B.谷胶蛋白C.麦谷蛋白D.麦清蛋白正确答案：C 蛋白质凝胶呈半固体状态,有一定的( )、弹性和韧性。A.脆性B.硬性C.黏性D.酥软性参考答案：C 清蒸是直接将烹调原料烹制成熟的一种烹调方法.此题为判断题(对，错)。正确答案：在农业生物分类中,_属于绿叶蔬菜。A.芹菜B.韭菜C.莴苣D.大头菜E.青椒F.绿豌豆参考答案：ABC烹调加热可以使各种呈味物质相互融合,复合成菜品的美味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对