餐饮服务人员试题8节.docx

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1、餐饮服务人员试题8节餐饮服务人员试题8节 第1节根据自然属性的不同,原料可以分为_。A.动物性原料B.植物性原料C.主料D.调料E.农产品F.水产品参考答案：AB下列现代社会的行为中不属于不道德行为的是()A、缺斤少两B、偷盗C、殴打妻子D、大企业挤垮小企业参考答案：D 中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、稻米等原料来制作。此题为判断题(对，错)。正确答案： 二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。A.1/3B.全部C.1/2D.2/3正确答案：B 嗜盐菌又称( )。A.细菌B.毒素C.沙门氏菌D.副溶血性弧菌正确答案：D脆皮面包多以面粉、酵母、()等为

2、原料。A.白糖B.盐C.鸡蛋D.黄油参考答案：B餐饮服务人员试题8节 第2节 豆油的熔点为( )。A.-25-20 B.-18-8 C.-60 D.210 正确答案：B 工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。A、酚、氯、苯、胺B、34苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：D理化性质比较稳定的维生素是_。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B1参考答案：ABC厨房其他方面设计包括( )四项。A.音响设备B.照明C.温度控制D.噪声控制E.设备摆放距离参考答案：BCDE在传统制糊过程中,需要添加老肥的为()。A.蛋泡糊B.干粉糊C.全蛋糊D.脆皮糊参考答

3、案：D 调制干油酥一般采用()的手法。A.揉B.摔C.揣D.搓擦正确答案：D 餐饮服务人员试题8节 第3节象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽此题为判断题(对，错)。正确答案：下面银耳的作用哪一个是不存在的()。A.对癌症有一定的抑制作用B.对血管硬化有一定防治作用C.有润肺止咳，生津、益气功能D.有美白功能参考答案：D经过刀工美化的原料可以更方便调理原料的滋味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 盐煽菜品时，原料要进行( )处理。A.包裹密封B.预熟C.焯水D.改刀正确答案：A 一般情况下，通体

4、为黑色的肉牛品种是( )。A、安古斯牛B、利木辛牛C、夏洛莱牛D、皮尔罗牛答案：A餐饮服务人员试题8节 第4节 中餐宴会大多数用圆台，餐桌的排列十分强调主桌位置。()本题答案：对 随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。此题为判断题(对，错)。正确答案： 馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。()参考答案： 对于熟馅应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列选项中_作为主料适宜软炒烹调方法。A.鸡蛋B.土豆C.牛奶D.鸡胸肉E.冬笋F.牛腩肉参考答案：ABCD 刻制成品,多不耐久,应随用随刻,刻好后放入生矾水中浸泡,增加制品

5、的色泽艳丽和延长存放时间.此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员试题8节 第5节补缀就是在花色冷盘主体部分( )进行补充和点缀。A.完成之前B.完成之后C.完成当中D.基本成形后参考答案：B果酱是由糖的黏稠性和水果中果胶酸的性质所决定的。()此题为判断题(对，错)。答案：错 既适合油发又适合水发的原料是( )。A.鱼翅B.燕窝C.香菇D.蹄筋正确答案：D炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅,加调料、鲜汤,用中火或小火焖烧,最后用旺火收干汤汁,使之收汁亮油,(),干香滋润成菜的一种烹制方法。A、清脆可口B、焦脆可口C、回软入味D、待焦入味参考答案：C 各种原料硬洗条后再切配，以减少()的流失

6、.A、水溶性营养素B、脂溶性营养素C、营养素D、维生素答案：A 制作()是采用暗炉烤的的方法。A、烤牛肉B、东江盐鸡C、烤羊肉D、叉烧肉本题答案：D餐饮服务人员试题8节 第6节对流传热就是依靠蒸汽进行的传热方式。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误色素溶剂应选用温水溶解配制。()此题为判断题(对，错)。答案：错厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对在()的制作中,加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。A.清酥冷水面团B.混酥加水面团C.面包面团D.蛋糕面糊参考答案：C 蛋白质营养价值可分为完全蛋白质,半完全蛋白质,().A.单纯蛋

7、白质B.球状蛋白质C.纤维蛋白质D.不完全蛋白质正确答案：D 儿童对甜味的敏感度是成人的( )倍。A.2B.3C.4D.5正确答案：A餐饮服务人员试题8节 第7节参与人体能量代谢的维生素是_。A.维生素B2B.维生素CC.维生素AD.维生素B1参考答案：AD 在烹调中成菜后趁热撒上葱花，胡椒粉，花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是()原理的应用。A、扩散入香B、挥发增香C、掩盖异味D、吸附带香答案：A在食品储存中属于化学储存的方法是_。A.低温储存B.加入防腐剂C.脱水干燥储存D.高温杀菌参考答案：B在()条件下,由于各种酶的作用,粮谷会发热、霉烂、变质。A.高温B.高湿C.低温、低湿D.高温

8、、高湿参考答案：D鱼类肝脏中富含( )。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素E参考答案：A 面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员试题8节 第8节 从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应()为佳。A.高级工初级工B.中级工初级工C.初级工高级工D.中级工最主级工最正确答案：A 验收白砂糖时，每10包任意抽样5包，称重是否符合有关标准。此题为判断题(对，错)。正确答案： 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A.分割B.擀C.成形D.捏正确答案：C_属于营养强化盐。A.海盐B.加碘盐C.洗涤盐D.加硒盐E.低钠盐参考答案：BDE制作桂花糖藕时,只能在最后调卤汁时加入的调味品有_。A.糖B.桂花C.蜂蜜D.盐E.葱姜参考答案：AB加工鸭舌时,鸭舌放入开水中小火焖煮约()。A、5分钟B、25分钟C、35分钟D、1.5分钟参考答案：A