餐饮服务人员预测试题6篇.docx

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1、餐饮服务人员预测试题6篇餐饮服务人员预测试题6篇 第1篇 成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、()。A.烤箱换热B.辐射换热C.烤盘换热D.坯料换热正确答案：B锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与( )起促进作用。A.视觉B.触觉C.感觉D.食欲参考答案：B 即发活性干酵母是一种具有发酵力强、发酵()、活性稳定、便与储存等优点。A.速度慢B.速度快C.速度适中D.速度渐变正确答案：B面筋、豆腐等粮食制品是制作素馔的主要原料,原因之一是含有较高的()。A.糖B.淀粉C.蛋白质D.脂肪参考答案：C 圣诞节常用的西点有()、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。A.夹沙布丁B.焦糖布丁C.圣

2、诞蛋糕D.圣诞布丁E.奶油布丁正确答案：CD料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、()。参考答案：硬化油 优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是( )。A.腰背弯曲弓张B.羊毛成辫状卷毛C.颈部肩部发过D.尾部四肢较长正确答案：A包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将( )包裹成一定形态的造型方法。A.合料B.组料C.主料D.配料参考答案：C餐饮服务人员预测试题6篇 第2篇蒸扒法在_中也比较常用。A.淮扬菜B.鲁菜C.粤菜D.川菜参考答案：A 简述炸制工艺中操作手法对面点造型与

3、色彩的影响。答案：炸制工艺凡成品造型细腻，形态复杂，有方向性的面点品种，须将面坯放平在平展的丝网上或箅子上固定炸制，否则影响造型。植物油含的色素会使面点成品色泽加深，如豆油、花生油。大油色白，用其炸制浅色、白色造型的点心比较理想。另外油经过200C的高温或长时间加热后会氧化，炸油也会因接触炸物而部分水解，引起老化。此时油脂会出现起泡、发黏、扬烟、变色等现象。因此用老化油炸制食品，严重影响点心的色泽。安全电压是施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对龟鳖用于烹饪原料时,其()。A.出肉多，胶质轻B.出肉多，胶质重C.出肉少，胶质轻D.出肉少，胶质重参考答案

4、：D一些成功的企业把对员工的有效培训视为( )的任务。A、开拓市场B、经营战略C、扩大经营D、提高效率参考答案：B引起油脂酸败分解现象的因素是_。A.温度B.空气C.活性酶D.醛类物质E.酮类物质F.芝麻酚参考答案：ABC 家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。此题为判断题(对，错)。正确答案：以绿豆为原料加工的制品是_。A.豆腐B.粉丝C.豆干D.粉皮E.豆沙参考答案：BDE 常见的细菌性食物中毒的病原菌有沙门氏菌、嗜盐菌、大肠杆菌等。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员预测试题6篇 第3篇 丁是把原料经批片,(),改丁三道工序成形.A

5、.裁片B.切丝C.剁条D.切条正确答案：D 对于自然形状()的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。A.较差B.一般C.较好D.特殊正确答案：A 在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对()有一定的保护作用。A、维生素CB、维生素AC、蛋白质D、脂肪参考答案：A 挂炉烤鸭初加工处理步骤为()。A.打气掏膛、洗膛挂钩烫皮、打糖晾皮灌水B.掏膛、洗膛打气挂钩烫皮、打糖晾皮灌水C.打气掏膛、洗膛挂钩烫皮、打糖灌水晾皮D.打气掏膛、洗膛烫皮、打糖挂钩晾皮灌水本题答案：A牛前腿肉位于_、前腱子肉上部。A.上脑的下部B.上脑的上部C.脖头的前部D.胸肉的

6、下部参考答案：A虾蓉面坯发绵不爽的原因是盐不够。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心，一般应选用()炉温。A、170以下B、190左右C、240左右D、260以上答案：A猪硬肋脂肪与肌肉相间成_。A.三层B.四层C.五层D.六层参考答案：C“钳”是用花钳等工具在生坯上钳上一定的花形的方法,如()。A、灯笼包B、荷叶夹C、八宝饭D、梅花饺答案：A餐饮服务人员预测试题6篇 第4篇牛肉即成熟牛的肌肉,习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对良好的着装和精神面貌,可帮助传递身体语言信息,有利于人际交往。()此题为判断

7、题(对，错)。参考答案：错误 食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地恢复其原有性质。()参考答案：关于饮食产品的价格结构特点,下列描述正确的是_。A.高档餐厅产品的人工费比例较小B.低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅小C.人工费在产品价格中占有很大比例D.产品加工生产费用低于原材料成本参考答案：C()不是餐厅服务员周到服务的具体体现。A、语言表达能力B、服务态度好C、用餐照顾周到D、不必按程序进行服务答案：D猪的软肋又称上五花肉,有肋骨,组织疏松,脂肪多,肌层厚。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 ( )是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。A、蔬菜

8、B、水果C、谷类D、肉类答案：C 鸡蛋中的( )，能使泡夫制品变得柔软、光滑。A.蛋黄的乳化性B.蛋白的起泡性C.蛋白的热凝固性D.蛋黄的疏水性正确答案：A 谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员预测试题6篇 第5篇 面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它()。A.相同的功能B.独立的功能C.独特的功能D.奇特的功能正确答案：C菜薹又称菜心,是青菜或油菜的花茎。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 干制品()色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。A、海英菜B、发菜C、黑木耳D、海带丝参考答案：B豌豆、蚕豆、

9、绿豆等其他豆类中含有丰富的_。A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.膳食纤维参考答案：ACD ( )在调制方面，分为直接调、锅内混合加热调两种。A、凉拌菜B、炝拌菜C、冷菜制作D、调制味汁参考答案：D清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会()。A.外观不整齐B.很快收缩C.表皮颜色过浅D.很快膨大参考答案：B用正确方法解冻原料,将加工后的原料分别放置,这些工序都是在_进行。A.炉灶作业区B.配菜间C.冷菜间D.粗加工间参考答案：D用大油量将原料炸脆,然后烹入清汁的方法称为_。A.炸烧B.炸烹C.炸熘D.炸炒参考答案：B龙虾属于甲壳动物,身体分为头胸部和腹部两部分。( )此题为判断题

10、(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员预测试题6篇 第6篇 棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产( )的理想油脂。A.硬质面包和烫面糕点B.软质面包和混酥糕点C.脆皮面包和冷冻甜品D.起酥面包和起酥糕点正确答案：D肉松是禽畜肉为主要原料的熟肉制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 焙烤百分比的百分比总量( )。A.不超过100%B.等于100%C.超过100%D.不能确定正确答案：C制作菜肴的标准配方卡称为()。A.生产卡B.销售卡C.标准菜谱D.营业菜谱参考答案：C 乳制品可( )能力。A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能力C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力正确答案：D“菊花”雕刻作品属于()类型。A.整雕B.零雕整装C.浮雕D.镂空雕参考答案：A“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值加工后原料的质量”是在_条件下生料单位成本的计算公式。A.下脚料有作价价款B.由加工前的一种原料变成若干档原料C.加工后为半制品D.下脚料无作价价款参考答案：D净料成本的计算方法主要包括_。A.一料一档的计算方法B.一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法D.不同采购渠道的成本计算方法E.多料一档的计算方法参考答案：ABD谷类含有较多的维生素B。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确