餐饮服务人员历年真题5节.docx

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1、餐饮服务人员历年真题5节餐饮服务人员历年真题5节 第1节 烹制“西湖醋鱼”的方法是()。A.软熘B.脆熘C.焦熘D.滑熘本题答案：A发酵粉是由( )配制而成的复合膨松剂。A.酸剂和碱剂B.酸剂和填充剂C.碱剂和填充剂D.酸剂、碱剂、填充剂参考答案：D动物性原料的火候确定是根据()。A.炒勺的变化B.血红素的变化C.油面状态D.入油后的反应参考答案：B 操作间内班前紫外线灯照射()，进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。A.5分钟B.10分钟C.20分钟D.30分钟正确答案：D锅贴鱼在配菜时选用的成形方法是()。A.叠B.酿C.包D.

2、串参考答案：A餐饮服务人员历年真题5节 第2节 阐述市场调查的常用方法。本题答案：书面调查法;资料搜集法;直接询问法;观察调查法;抽样调查法。 鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。此题为判断题(对，错)。正确答案： 企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。()本题答案：对调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的油酥面。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员历年真题5节 第3节中华人民共和国食品卫生法第一章就规定了违反本法要承担的法律责

3、任。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 ()适于用高筋面粉制作。A.茄汁冬蓉包B.银丝卷C.叉烧包D.面包正确答案：D锅塌豆腐在加热前要挂糊,糊的品种是_。A.水粉糊B.小米糊C.全蛋糊D.脆皮糊参考答案：C排列法就是将加工成形的原料,按照一定的成形要求,均匀整齐地( )的加工方法。A.排围组合B.叠排码放C.排列成行D.排列定型参考答案：D ()是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。A、净料B、主料C、配料D、成品参考答案： A餐饮服务人员历年真题5节 第4节 银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和( )者为佳。A、略有皱摺B、略有光泽C、略有草味D、略有褐斑答案：B

4、可可脂的熔点为() 。A. 33B. 31C. 27D. 25参考答案：C增稠剂是改善或稳定食品的物理化学性质和改善组织结构的添加剂。()此题为判断题(对，错)。答案：错里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 脚气病的产生与( )的缺乏有关。A、维生素B1B、维生素B2C、尼克酸D、叶酸参考答案：A餐饮服务人员历年真题5节 第5节 硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有( )。A.组织细腻B.质地脆硬感C.整体的结实感D.整体结构细密正确答案：C 制汤时的葱姜酒可以先期投放,但盐必须最后放。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 在餐厅服务中，如何使用礼貌用语?正确答案： 说话要有尊称，声调要平稳，如您、请、对不起等; 说话要文雅、简练、明确，不要含糊、; 说话要委婉、热情，不要生硬、冰冷; 讲究语言艺术，说话力求语意完整，合乎语法嗦; 与宾客讲话要注意举止表情。所有的维生素在有重金属时,都可发生氧化。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误为了增加冷菜的浓香度,许多冷菜在烹制时需加入_。A.桂皮B.香叶C.香精D.香料参考答案：D